Marzipan wird aus Mandeln, Zucker und eventuell Aromastoffen, wie Rosenwasser und Bittermandelöl hergestellt. Die Mandeln werden blanchiert und geschält fein gemahlen. Das Mandelmus wird dann im Verhältnis von zwei Teilen gemahlen Mandeln zu einem Teil Zucker zu Marzipanrohmasse verarbeitet. Die Marzipanrohmasse wird mit einer weiteren Zuckerzugabe zu Marzipan weiterverarbeitet. Die Menge des dabei zugesetzten Zuckers bestimmt die Qualität des Marzipans. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist ein Zuckerzusatz von maximal 1:1 zur Marzipanrohmasse zulässig. Je geringer die Zuckerzugabe zur Marzipanrohmasse, desto besser ist die Marzipanqualität. In der industriellen Herstellung wird häufig noch dass Enzym Invertase hinzugefügt.
Was Lübecker Marzipan ausmacht
Bei dem Begriff Lübecker Marzipan handelt es sich um eine geschütze Herkunftsangabe. Nur Marzipan, das in der Stadt Lübeck oder den Gemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf hergestellt wurde, darf als Lübecker Marzipan verkauft werden. Die Hersteller von Lübecker Marzipan haben außerdem festgelegt, dass für Lübecker Marzipan auf 70 Prozent Marzipanrohmasse maximal 30 Prozent Zucker hinzugefügt werden darf. Es handelt sich dabei aber um eine Selbstverpflichtung und keine gesetzliche Vorgabe.
Bekannte Leckereien aus oder mit Marzipan sind zum Beispiel Königsberger Marzipan, Mozartkugeln, Kokosmakronen, Marzipankartoffeln, Bethmännchen, Dominosteine, Stollen, Frankfurter Brenten, Mandelhörnchen und viele andere.
Marzipan liebt man oder hasst man, dazwischen gibt es wenig. Während sich der russische Zarenhof mit dem Lübecker Marzipan beliefern ließ und die Firma Niederegger Hoflieferant des deutschen Kaiserhofs wurde, schrieb ein Gastronomiekritiker 1895 in einer Chicagoer Zeitung:
“Marzipan, durch den Lübeck berühmt ist, ist die unverdaulichste Substanz, die ich kenne, ausgenommen Glaserkitt und Bahnhofsbutterbrot.”
Wie das Marzipan nach Europa kam
Marzipan wurde erstmals 1530 in den Lübecker Zunftrollen schriftlich erwähnt. Der heutige Ruf Lübecks als Marzipanstadt hallt aber erst seit dem 19. Jahrhundert durch die Welt. Eine Lübecker Legende besagt, dass das Marzipan in der Stadt so entstanden sei, dass Anfang des 15. Jahrhunderts eine Hungersnot über Lübeck hereinbrach. Das Einzige, was an Nahrung noch verfügbar war, waren Mandeln und Zucker. Aus der Not heraus mischte man diese Zutaten zu einem Brotersatz. Da sowohl Mandeln, als auch Zucker zu dieser Zeit sehr teuer waren, ist der Wahrheitsgehalt dieser Legende jedoch mehr als zweifelhaft.
Ursprünglich kommt das Marzipan aus dem Orient, vermutlich aus Persien. Im Mittelalter kam es durch die Araber über Spanien nach Europa. In Spanien gibt es heute noch eine weltbekannte Marzipansüßigkeit, das Mazapán de Toledo. Im 13. Jahrhundert fand das Marzipan in Venedig, der Drehscheibe für den Handel für Waren aus dem Morgenland, schriftliche Erwähnung. Die Kästen, in denen kandierte Früchte, Marzipan und andere Süßigkeiten aus dem Orient in Venedig eintrafen, wurden Matzapanen genannt, deren Inhalt Mazaban. Die Händler Venedigs exportierten das Marzipan in die Länder Europas. Über Venedig soll auch das Rezept nach Europa gelangt sein. Die benötigten Zutaten zur Marzipanherstellung wurden ebenfalls über Venedigs Kaufleute gehandelt.
Im 14. Jahrhunderts wurde das Marzipan in europäischen Apotheken hergestellt und als Arzneimittel gegen allerlei Zipperlein und als Potenzmittel verkauft. Zur gleichen Zeit wurde das Marzipan eine beliebte Leckerei des Hochadels. Marzipan war in früheren Zeiten selten und teuer, ein Luxusprodukt für Kaiser, Könige und Fürsten oder die Reichen, die es sich leisten konnten und mit dem “Haremskonfekt”, wie Thomas Mann es nannte, im Luxus schwelgten. Das führte dazu, dass in vielen Städten Europas versucht wurde der hemmungslosen Zurschaustellung von Verschwendungssucht Einhalt zu gebieten. So wurde 1514 das Vergolden von Marzipan in Venedig als übertriebener Luxus verboten, nachdem die Zuckerbäcker das Marzipan für sich entdeckt hatten und wahre Meisterstücke aus der Marzipanmasse herstellten.
Für das normale Bürgertum wurde das Marzipan erst mit der aufkommenden industriellen Rübenzuckerproduktion ab dem 19. und 20. Jahrhundert erschwinglich. Bereits 1820 waren sowohl das Lübecker, als auch das Königsberger Marzipan berühmt. Beide Städte konnten was die Rohstoffe angeht aus dem Vollen schöpfen und die aus Übersee stammenden Mandeln frisch verarbeiten.
Lübeck im Dreißigjährigen Krieg und das Ende der Hanse
Im Dreißigjährigen Krieg blieb Lübeck neutral, wozu viel diplomatisches Geschick und Geld eingesetzt wurde. Dennoch zogen die Söldnertrupps Christians IV. von Dänemark plündernd durch die Lübecker Dörfer. Der Handel wurde durch den Krieg stark eingeschränkt und kam teilweise vollständig zum Erliegen.
1629 schloss Lübeck mit den kaiserlichen Truppen und Christian IV. von Dänemark den Frieden von Lübeck, der zusammen mit dem Hamburger Präliminarfrieden 1641 die Grundlagen für die Verhandlungen in Münster und Osnabrück und zum Westfälischen Frieden bildete. Der spätere Bürgermeister von Lübeck David Gloxin war als Vertreter der Hansestädte an den Verhandlungen beteiligt.
Es wurden in Lübeck neue Abgaben auf Wein, Branntwein und Tabak, eine Mehlsteuer sowie eine zusätzliche Vermögensabgabe eingeführt um die Verteidigungskasse zu füllen. Kanonen wurden angeschafft und Bürgerkompanien zur Verteidigung der Stadt zusammengestellt. Außerdem zahlte Lübeck viel Geld um seine Neutralität zu wahren. 15.000 Reichstaler flossen 1628 während der Belagerung Stralsunds aus den Hansestädten in die Kasse Wallensteins. Mehrmals (1631, 1634 und 1635) musste Lübeck zusätzlich zu den an den Kaiser zu zahlenden Steuern 36.000 Reichstaler an Gustav Adolf von Schweden zahlen, damit dieser die Neutralität der Stadt achtet. 1644 forderte Christian IV. den Handel mit Schweden über die Ostsee einzustellen, während Schweden den Handel mit dänischen Häfen untersagte. Eineinhalb Jahre lang war kein legaler Handel über die Ostsee möglich, bis 1645 unter Beteiligung Lübecks der Friede zwischen Dänemark und Schweden geschlossen wurde.
Die Hanse verlor während und nach dem Krieg immer mehr an Bedeutung. Der Handel und die Produktion vor Ort nahm zu. Gegensätzliche Interessen der Nationalstaaten führten schließlich zum Ende der Hanse. Bei der Auflösung der Hanse 1669 wurden die Hansestädte Lübeck, Hamburg und Bremen als Sachwalter und Treuhänder des Restvermögens der Hanse und der im Ausland befindlichen Kontore bestimmt. 1669 fand in Lübeck der letzte Hansetag unter Beteiligung der noch in der Hanse verbliebenen Städte Lübeck, Hamburg, Bremen, Danzig, Rostock, Braunschweig, Hildesheim, Osnabrück und Köln statt.
Lübecker Franzosenzeit
Der in Heidelberg geborene Konditormeister Johann Gerhard Maret eröffnete am 25. Mai 1786 direkt am Lübecker Marktplatz das Café Maret. Als Maret starb, übertrug die Witwe am 1. März 1806 das Geschäft an den in der Konditorei arbeitenden Gesellen Johann Georg Niederegger. Nach der von ihm entwickelte Rezeptur wird noch heute das Niederegger Marzipan hergestellt.
Nach dem Reichsdeputationshaupschluss 1803 war Lübeck noch immer eine reichsunmittelbare Stadt. Nach dem Ende des Heiligen Römischen Reichs 1806 wurde Lübeck zu einem souveränen Staat. Im Vertrauen auf seine Neutralität hatte Lübeck begonnen die Festungsanlagen abzubauen. Durch Bestechung französischer Politiker hatte Lübeck versucht die Neutralität in den Koalitionskriegen zu wahren. Dies scheiterte jedoch, als das bei Jena und Auerstedt geschlagene preußische Heer unter Gebhard Leberecht von Blücher auf der Flucht vor dem napoleonischen Truppen Lübeck erreichte. In der folgenden Schlacht bei Lübeck wurde die Stadt von den Franzosen eingenommen. Die Geschehnisse während der Eroberung Lübecks wurden von Charles de Villers geschildert. Für Lübeck begann die Franzosenzeit, die von 1806 bis 1813 andauerte. Von 1811 bis 1813 war Lübeck als Département des Bouches de l’Elbe Teil des französischen Kaiserreichs.
Am 21. November 1806 erließ Napoleon das Berliner Dekret, mit dem die gegen Großbritannien gerichtete Kontinentalsperre wesentlich verschärft wurde. Durch das Handelsembargo gingen auch Niederegger die Rohstoffe für die Marzipanherstellung (Mandeln und Zucker) aus. Niederegger musste 1811/12 die Produktion einstellen, bevor sie durch Schmuggel der Waren über Helgoland wieder aufgenommen werden konnte.
Lübecks Souveränität endet – Der Ruf als Marzipanstadt beginnt
1815 wurde die Freie und Hansestadt Lübeck auf dem Wiener Kongress ein souveränes Mitglied im Deutschen Bund. 1822 eröffnete Niederegger seine eigene Konditorei gegenüber vom Lübecker Rathaus. Es entstanden einige Marzipanfabriken in Lübeck, die den Ruf Lübecks als Marzipanstadt begründeten. Heute ist die Firma Niederegger die wohl bekannteste davon, die fast so etwas wie ein Synonym für Marzipan ist. Die Geschichte der Firma und des Marzipans kann in Lübeck im Marzipanmuseum besichtigt werden.
1866 wurde Lübeck Mitglied des Norddeutschen Bundes, 1868 des Deutschen Zollvereins und 1871 des Deutschen Reichs bei. Damit endete die völkerrechtliche Souveränität Lübecks.
Lübecker Marzipan – Weltweit bekannte Leckerei
Die Lübecker Marzipanhersteller haben sich per Selbstverpflichtung auf die Einhaltung von Qualitätsgrundsätzen verpflichtet. Demnach muss das Lübecker Marzipan aus mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker bestehen. Für die Verwendung des Begriffs Lübecker Marzipan ist aber nur die Herkunft, nicht aber die Einhaltung dieser Grundsätze unerheblich.
Zutaten
- 300 g Mandeln
- 300 g Puderzucker
- 3 EL Rosenwasser
- 4 Tropfen Bittermandelöl
Anleitung
- Step 1 Wasser in einen Topf* geben und zum Kochen bringen. Die Mandeln in das kochende Wasser geben und kurz kochen lassen. Dann die Mandel in ein Küchensieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
- Step 2 Die Mandelkerne vorsichtig mit den Fingern aus der Haut drücken. Die Häute entsorgen.
- Step 3 Die abgezogenen Mandeln nun am besten zwei Mal durch die Mandelmühle* drehen. Alternativ im Mixer* zu feinem Pulver vermahlen.
- Step 4 Das feine Mandelpulver in eine Schüssel geben und mit dem Puderzucker, Mandelöl und Rosenwasser zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
- Step 5 Die Arbeitsplatte it Puderzucker bestäuben. Die Marzipanmasse daraufgeben und ca. 1 cm dick ausrollen. In beliebig Quadrate, Rechtecke oder andere Formen schneiden. Über Nacht bei Zimmertemperatur trockenen lassen. Nach Wunsch mit Zartbitterkuvertüre überziehen.
- Step 6 Die fertigen Marzipanstücke in Keksdosen*, mit Backpapier zwischen den Lagen, aufbewahren.
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