Hotdog Buns – Tangzhong Methode

Die Tangzhong Methode haben wir euch bereits in unserem Rezept für Burgerbrötchen, den Osterhasen und Banh Mi nahegebracht. Hier stellen wir euch nun unser Rezept für Hotdog Buns vor.

Wer kennt ihn nicht, den Hotdog oder auch Hot Dog. Ein warmes Würstchen mit weiteren Zutaten in einem weichen aufgeschnittenen Weizenbrötchen. Spätestens seitdem eine große schwedische Möbelhauskette die leckeren Hotdogs weltweit in Massen verkauft, sind sie buchstäblich in aller Munde.

Der Hotdog erfreut sich heutzutage weltweit großer Beliebtheit. Es entwickelten sich in den USA sowie weltweit eine große Menge lokaler Hotdog-Variationen. Doch wie es dazu kam, dass ein Würstchen in einem Brötchen seinen Siegeszug um die Welt antreten konnte und die Geschichte hinter dem Würstchen im Brötchen kennen wohl die Wenigsten.

Das Hotdog Würstchen – Ein Frankfurter oder Wiener?

Ob es sich bei dem Würstchen um ein Frankfurter oder Wiener Würstchen handelt, spielt für den Hotdog eigentlich keine Rolle. Dennoch unterscheiden sich die beiden Würstchenarten.

Frankfurter Würstchen

Das Frankfurter Würstchen besteht ausschließlich ausschließlich aus Schweinefleisch, das in einen Schafdünndarm (Saitling) gefüllt und bei niedrigen Temperaturen geräuchert wird. Die Beschränkung auf Schweinefleisch geht darauf zurück, dass die Frankfurter Metzger bis zur Gewerbefreiheit 1864 nur eine Fleischsorte verarbeiten durften.

Frankfurter Würstchen sind bereits seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Allerdings sind keine historischen Rezepte erhalten und die so bezeichneten Würstchen wurden jahrhundertelang gebraten. Auch konnte das Brät zur damaligen Zeit nicht so fein verarbeitet werden und die Würstchen waren dadurch eher grob. Die Frankfurter Würstchen wurden auch zur Füllung des am Spieß gebratenen Ochsen bei den Kaiserkrönungen auf dem Frankfurter Römerberg verwendet.

Seit etwa Anfang des 19. Jahrhunderts wurden die Frankfurter Würstchen geräuchert und vermutlich seit Mitte des 19. Jahrhunderts gebrüht, statt gebraten. 1852 wurde die Frankfurter von der Frankfurter Metzgerinnung eingeführt.

Ursprünglich wurde kein Nitritpökelsalz zur Herstellung der Frankfurter Würstchen verwendet. Da die Frankfurter nach dem Räuchern bis zum Verkauf in Holzkästen, zwischen Pergamentpapierlagen aufbewahrt wurden, hatten die Frankfurter Würstchen eine vierkantige Form.

Heutzutage werden die Frankfurter einige Minuten in heißem Wasser erhitzt, aber nicht gekocht. Die Bezeichnung Frankfurter Würstchen ist als geografische Herkunftsbezeichnung bereits seit 1860 geschützt. Seit 1929 dürfen nur Würstchen so bezeichnet werden, die tatsächlich im Raum Frankfurt am Main hergestellt werden.

Wiener Würstchen

Wiener Würstchen sind eine Abwandlung der Frankfurter und werden aus einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Der Legende nach soll der Fleischer Johann Georg Lahner der Erfinder der Wiener Würstchen sein, die er aber unter dem Namen Frankfurter in seiner Fleischerei verkaufte. Sein Handwerk hatte Lahner in Frankfurt am Main gelernt, bevor er nach Wien ging und 1804 einen eigenen Betrieb eröffnete, der bis 1967 bestand.

Aufgrund des großen Erfolgs der Würstel wurde Lahner von Kaiser Franz I. in die Wiener Hofburg eingeladen. Bei der Präsentation der Wiener Würstchen soll der Kaiser gefragt haben, mit welchem Besteck man die Würstchen essen sollte. Lahner soll darauf geantwortet haben:

„Mit der Hand, Majestät, mit der Hand!“

Als Zwischenmahlzeit soll Kaiser Franz Joseph gerne ein Paar heiße Wiener Würstchen sowie ein frisches Bier vom Fass zu sich genommen haben. Beides wurde vom Michaeler Bierhaus nahe der Hofburg geliefert. Die Wiener wurden dort natürlich von der Fleischerei Lahner bezogen.

Ein Urenkel von Johann Georg Lahner, Leopold Lahner soll 1905 in Wien das Würstchen im Schlafrock erfunden haben, das dem Hotdog durch den Brotteig ähnlich sah. Es wurde als Frankfurter Einspänner verkauft. Als Einspänner wird in Österreich auch ein einzeln serviertes Würstchen, welches eigentlich paarweise serviert wird, bezeichnet.

Ein Fastfoodklassiker wird geboren

Wer den Hotdog erfunden hat und wo, das ist umstritten. Tatsache ist, dass es ein Deutscher war, der das Würstchen in ein Brötchen legte und diesen Fastfoodklassiker schuf. Oder doch nicht? Aber von vorn:

Frankfurt am Main

Einer der vielen Legenden um die Erfindung des Hotdogs zufolge soll es sich um eine Erfindung von Johann Georg Hehner handeln. 1847 soll der ursprünglich aus Coburg stammende Metzger den Hotdog in Frankfurt am Main aus der Wiege gehoben haben. Zumindest wurde von ihm ein Würstchen in ein Brötchen gelegt.

New York

Carl Feldtmann war 14 Jahre alt und Bäckerlehrling in Verden (heute Niedersachsen, damals Königreich Hannover), als seine Mutter starb. Als ältestes Kind der Familie beschloss er 1856 in die Neue Welt auszuwandern. Auf der Suche nach einem besseren Leben reiste der 15-jährige Bäcker Carl Feldtmann wie hunderttausende andere Deutsche über Bremerhaven nach New York. Aus dem deutschen Migranten wurde bei der Einbürgerung in den USA Charles Feltman. Anfangs versuchte sich Feltman mit mäßigem Erfolg als Kuchenverkäufer in der neuen Heimat. 1867 zog er mit einem Handwagen in das Vergnügungsviertel Coney Island um zum ersten Mal knackige Brühwürstchen im aufgeschnittenen Brötchen mit Sauerkrauttopping zu verkaufen. Der Erfolg war riesig, die Leute liebten diese Kombination. Genau richtig, um es zu jeder Zeit und in jedem Alter genießen zu können. Am Strand von Coney Island wurde eine Fastfoodlegende geschaffen. Im ersten Jahr verkaufte Feltman mehr als 4000 Hotdogs.

Bald darauf musste Feltman expandieren und Personal einstellen. 1871 eröffnete „Feltman’s Restaurant and Beer Garden“. Innerhalb kurzer Zeit wurde daraus der seinerzeit größte Restaurantkomplex der Welt, mit Ballsaal, Biergarten, Badehaus, Hotel, neun Läden, zwei Bars und Freilichtkino. 1901 sollen 1200 Angestellte die Gäste bedient haben. In den besten Zeiten kamen bis zu fünf Millionen Gäste pro Jahr. Feltman lebte mit seiner Frau und drei Kindern in New York im Stadtteil Brooklyn. Er reiste mehrmals mit dem Schiff zurück nach Deutschland und starb am 20. September 1910 mit 68 Jahren bei einem dieser Besuche in Kassel. Er hinterließ er ein Millionenvermögen. Charles Feltman wurde auf einem Friedhof in Brooklyn in einem prachtvollen Mausoleum bestattet.

Nach dem Tod Charles Feltmans führte die Familie das Geschäft weiter. Als der polnische Einwanderer Nathan Handwerker eingestellt wurde, schuf man sich unwissentlich Konkurrenz. Mit dem erworbenen Wissen gründete Handwerker 1916 ein eigenes noch erfolgreicheres Hotdog-Unternehmen, „Nathan’s Famous“. Sein Erfolgsgeheimnis waren günstigere Preise. Während ein Hotdog bei “Feltman ‘s” 10 Cent kostete, wurde es bei “Nathan ‘s” für 5 Cent angeboten.

Die Familie Feltman verkaufte schließlich das Unternehmen. 1954 wurde “Feltman’s” geschlossen. Das “Nathan’ s” feierte am Stadtrand von New York zwar seinen 100. Geburtstag, allerdings handelt es sich nicht mehr um das Familienunternehmen von einst. Während ein Sohn Handwerkers sein eigenes erfolgreiches Hotdog-Imbiss in Manhattan eröffnete, trieb der andere Sohn die Expansion bis zum börsennotierten Franchiseunternehmen voran. Das floppte und so wurde das “Nathan’ s” 1987 für 17 Millionen Dollar an eine Investorengruppe verkauft. Das Unternehmen verkauft heute ca. 550 Millionen Hotdogs pro Jahr.

Allein in New York werden 1,4 Millionen täglich verspeist. Das alleine zeigt, dass Feltmans Geistesblitz ein Würstchen, mit Brötchen und Sauerkraut zu kombinieren genial war.

Unwahrscheinliche Legende

Einer weiteren Legende zufolge, soll ein deutscher Auswanderer Namens Anton Ludwig Feuchtwanger, der ursprünglich aus Frankfurt am Main stammte, heiße Würstchen verkauft haben. Damit sich seine Kunden nicht die Hände verbrennen, soll er diesen Handschuhe zur Verfügung gestellt haben. Da die Kunden die Handschuhe oft nicht zurückgaben, soll das heiße Würstchen schließlich im Brötchen gelandet sein. Die Orte und Jahreszahlen dazu weichen aber je nach Quelle stark ab. Mal soll der Verkauf 1880 auf den Straßen von St. Louis, Missouri erfolgt sein, dann auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis oder auf der Weltausstellung 1893 in Chicago.

Warum der Hotdog Hotdog heisst

Ganz geklärt werden konnte nicht, woher die Assoziation dieses Fastfoodklassikers zu einem heißen Hund gekommen ist. Eine der wahrscheinlichsten Erklärungen lautet, dass die Metzger welche die Würstchen herstellten gerne Dachshunde, die auch unter dem Namen Dackel bekannt sind, hielten. Da die Würstchen leicht gebogen sind, wie ein Dackelrücken, nannten die Metzger die Würstchen scherzhaft auch Dackelwurst.

Als die deutschen Auswanderer die Frankfurter Würstchen nach New York brachten, wurden die Würstchen auch als Dachshound Frankforter bekannt. Da die Metzger natürlich auch ihre Dackel mitbrachten, waren die deutschstämmigen Metzger bekannt dafür wurstförmige Hunde zu halten. Einerseits waren dadurch die Assoziationen zwischen den Hunden und dem Würstchen vorhanden, andererseits gab es dadurch wohl nicht ganz unberechtigte Gerüchte, dass neben anderem Fleisch auch Hundefleisch in der Wurst landete. Das die Leute sich nicht ganz sicher waren, welche Art von Fleisch in der Wursthülle war, tat dem Erfolg keinen Abbruch. Es schmeckte den Leuten trotz allem hervorragend.

Schließlich soll ein amerikanischer Journalist in einer Zeitung über den neuen Snack berichtet haben. Da er angeblich nicht genau wusste, wie man Dachshound schreibt, soll er die Kombination von Brötchen und Würstchen erstmals als hot dog bezeichnet worden sein.

Anderen Quellen zufolge soll “Dog” bereits seit dem 18. Jahrhundert ein gängiges Synonym für Wurst gewesen sein, da vermutet wurde, dass die Hersteller alles, auch Hundefleisch, zu Wurst verarbeiteten. Ein heißes Würstchen als Hot Dog zu bezeichnen wäre daher naheliegend. Immerhin war es noch im 19. und Anfang des 20. Jahrhundert in Europa, auch in Deutschland üblich Hunde zum Verzehr zu schlachten. Zwischen 1920 und 1924 wurden laut amtlicher Statistik allein in Deutschland ca. 115 Tonnen Hundefleisch verarbeitet. Erst seit 1986 ist es in Deutschland gesetzlich verboten Katzen und Hunde zu schlachten.

Hotdog Buns – Tangzhong Methode

6. Januar 2023

Schwierigkeit: Leicht

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Super fluffige Hotdog Buns. Dank der Tangzhong Methode bleiben die Buns auch am nächsten Tag noch schön flauschig. Wer vermeiden möchte, dass die Brötchen auf dem Backblech aneinanderstoßen, sollte lieber zwei Bleche benutzen.

By: Bukechi

Zutaten

• Für den Vorteig (Tangzhong):
  125 ml Milch
  25 g Weizenmehl Type 405
• Für den Hauptteig:
  Tangzhong, abgekühlt
  500 g Weizenmehl Type 405
  10 g Frischhefe
  1 EL Zucker
  1 TL Salz
  75 ml Milch, lauwarm
  150 ml Wasser, lauwarm
  2 EL neutrales Pflanzenöl
  1 Ei
  

Anleitung

• Step 1 Die Milch und das Mehl für den Tangzhong in einen Topf* geben und bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen verrühren. Nicht aufkochen. Sobald es eindickt den Herd ausschalten und weiter rühren, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist.
• Step 2 Den fertigen Tangzhong zum Abkühlen in ein Schälchen geben und mit Folie bedecken.
• Step 3 Die Hefe in die Rührschüssel* bröckeln. den Zucker, das Wasser und die Milch hinzufügen und alles verrühren.
• Step 4 Das Salz, Ei, Pflanzenöl, Mehl und den abgekühlten Tangzhong hinzufügen. Mit dem Knethaken zu einem elastischen, leicht klebrigen Teig verkneten. Der Teig sollte sich beim Kneten bei mittlerer Geschwindigkeit von der Schüssel lösen.
• Step 5 Eine Schüssel leicht mit Pflanzenöl benetzen und den Teig hineingeben.
• Step 6 Den Teig in der Schüssel wenden, mit leicht geölten Fingern an einer Seite anfassen, dehnen und falten. Die Schüssel jeweils um ein Viertel drehen und von jeder Seite das Dehnen und und zur Mitte hin Falten wiederholen.
• Step 7 Den Teig zu einer Kugel formen und die Schüssel mit Folie bedecken. Für ca. 45 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
• Step 8 Wenn der Teig sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und gut durchkneten.
• Step 9 Den Teig dehnen und falten und zu einer Kugel formen. In die mit etwas Öl benetzte Schüssel zurücklegen. Die Teigkugel wenden, damit der Teig von allen Seiten gut benetzt ist.
• Step 10 Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 30 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen. Der Teig sollte ungefähr um die Hälfte aufgegangen sein.
• Step 11 Die Arbeitsplatte leicht mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und in 8 gleich große Portionen teilen.
• Step 12 Jede Teigportion zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln mit einem Küchentuch oder einem Backleinen bedecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
• Step 13 Eine Teigkugel auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem flachen, ovalen bis rechteckigen Teigfladen von ca. 12 cm Länge ausrollen. Dabei darauf achten, das alle Luftblasen aus dem Teig gedrückt werden.
• Step 14 Den Teigfladen von der breiteren Seite her aufrollen. Die Naht und die Enden verschließen.
• Step 15 Mit den anderen Teiglingen ebenso verfahren.
• Step 16 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die fertig geformten Hotdog Buns mit dem Schluss nach unten und genügend Abstand darauflegen. mit einem Küchentuch oder einem Backleinen abdecken. Ca. 45 Minuten ruhen lassen.
• Step 17 Wenn sich das Volumen der Buns mindestens verdoppelt hat, eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen und den Backofen auf 220°C vorheizen.
• Step 18 Die Hotdog Buns mit einem Teigmesser der Länge nach leicht  einschneiden und in den Ofen schieben. Den Backofen schließen und die Hotdog Buns in ca. 10 – 12 Minuten goldbraun backen.
• Step 19 Die fertigen Hotdog Buns noch heiß mit Butter bepinseln und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.