Brot ist ein uraltes Kulturgut und wohl eines der ältesten vom Menschen hergestelltes Nahrungsmittel. Deutsches Brot, von dem es mehr als 3.200 Sorten gibt, fand 2014 sogar die Anerkennung als immaterielles Kulturerbe der UNESCO.
Man geht davon aus, dass das Brot älter als die Landwirtschaft ist. Das älteste bisher gefundene Brot wurde vor ca. 14.000 Jahren gebacken, während man davon ausgeht, dass Ackerbau erst seit ungefähr 10.000 Jahren betrieben wird. Während zunächst Getreidebrei gegessen wurde, ging man später dazu über das Korn zu mahlen und zu kochen. Dadurch wurde das Getreide besser verdaulich. Vom Getreidebrei zum Brot war es dann nur noch ein kleiner Schritt. Zunächst buk man aus dem ungesäuerten Getreidebrei Fladenbrot. Später wurde der Getreidebrei durch natürliche Gärung angesäuert. Der Sauerteig war geboren. Durch die Säuerung des Getreides wird das Getreide durch den Einfluss von Bakterien und Hefen bekömmlicher, haltbarer, geschmackvoller und aromareicher. Sauerteig dient aber auch als natürliches Triebmittel, da sich während der Gärung des Teiges Kohlenstoffdioxid bildet, das den Teig auflockert. Roggenmehl kann überhaupt erst durch Säuerung zum Backen verwendet werden.
Bereits im alten Ägypten gab es riesige Kornfelder. 4.000 vor Christus wurden dort mindestens 18 verschiedene Brotsorten gebacken. Im 18. Jahrhundert vor Christus waren es mindestens 30 Brotsorten. Brot galt den alten Ägyptern als Grundnahrungsmittel und wurde auch den Toten als Lebensspeise mit ins Grab gelegt. Denn ein Weiterleben nach dem Tod schien ohne Brot undenkbar. So soll es der Legende nach auch eine ägyptische Sklavin gewesen sein, die den Getreidebrei in der Sonne vergaß, den gärenden Teig dennoch zum Backen verwendet hatte und dadurch den Sauerteig entdeckte. Das mit dem sauren Teig gebackene Brot ging beim Backen auf. Vermutlich wurde der Sauerteig aber weit früher zum Backen genutzt. Wann genau ist aber unklar.
Bereits in der Bibel (Moses 2, Kapitel 12) wird auf den Sauerteig Bezug genommen, als Gott den Israeliten sagt, dass sie das Passahfest feiern sollen und vor dem Auszug der Israeliten ankündigt, dass die Erstgeborenen derjenigen sterben werden, die ihr Haus an der Oberschwelle und den beiden Türpfosten nicht mit Blut bemalen:
“Und haltet das ungesäuerte Brot; denn eben an demselben Tage habe ich euer Heer aus Ägyptenland geführt; darum sollt ihr diesen Tag halten, ihr und alle eure Nachkommen, zur ewigen Weise. Am vierzehnten Tage des ersten Monats, des Abends, sollt ihr ungesäuertes Brot essen bis an den einundzwanzigsten Tag des Monats an dem Abend, daß man sieben Tage keinen Sauerteig finde in euren Häusern. Denn wer gesäuertes Brot ißt, des Seele soll ausgerottet werden aus der Gemeinde Israel, es sei ein Fremdling oder Einheimischer im Lande. Darum so esset kein gesäuertes Brot, sondern eitel ungesäuertes Brot in allen euren Wohnungen.”
In Deutschland lieferten ab dem 15. Jahrhundert die Brau- und Schnapsbrennerbetriebe den Bäckern die Bierhefe, die zunächst mit den Sauerteigen vermischt wurde. Mit der aufkommenden Kühlung Ende des 19. Jahrhunderts stiegen die Brauereien von obergärigem zu untergärigem Bier um, wodurch keine zum Backen geeignete Hefe mehr anfiel. Dies leistete der Entwicklung spezieller Backhefen Vorschub. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden dem Roggenteig Säuren beigemischt und ab 1930 wurden die ersten Fertigsauer auf den Markt gebracht. Seither wurden immer mehr Backhilfsmittel und Verfahren entwickelt, um das Brotbacken zu vereinfachen, zu rationalisieren und zu industrialisieren. Die Abkehr von natürlich gesäuertem Brot führte aber auch zu neuen Unverträglichkeiten. Zum Glück gab und gibt es Bäckereien und Privathaushalte, die sich weiterhin dem Backen von natürlich gesäuertem Brot verschrieben haben und so das Wissen darum bewahrt und auch wiederentdeckt haben.
Die einzigen Zutaten, die man braucht um einen Sauerteig zu züchten, sind Mehl und Wasser, Zeit und ein paar Tage Geduld.
Viele scheuen sich davor mit Sauerteig zu backen, da man immer wieder hört, dass dies schwierig und zeitaufwändig sei. Daher wollen wir an dieser Stelle festhalten: Das ist nicht so! Wir beschreiben euch im Detail, wie ihr zu eurem Sauerteigansatz kommt, wie ihr ihn mit wenig Aufwand pflegt und wie ihr eine Sicherung eures Sauerteigs anlegt falls doch einmal etwas schiefläuft.
Einen Sauerteig ansetzen – Grundlagen
- Die Temperatur:
Der Prozess, der zur Entwicklung eines Sauerteigs nötig ist, läuft am besten bei wärmeren Temperaturen zwischen 21°C und 30°C ab. Bei Temperaturen zwischen 25°C und 30°C werden vor allem die Milchsäurebakterien und die Hefen in der Entwicklung gefördert, wodurch der Sauerteig milder wird. Bei Temperaturen zwischen 21°C und 25°C finden die Essigsäurebakterien bessere Bedingungen zur Entwicklung vor. Der Sauerteig wird säuerlicher. Dies zu wissen, ist nicht nur für den Sauerteigansatz wichtig, sondern auch für die Nutzung des Sauerteigs zum späteren Backen, denn die Temperatur hat großen Einfluss auf den Geschmack des Brotes. Am einfachsten zu kontrollieren ist die Temperatur mit Hilfe einer Gärbox. Wenn ihr viel backt, können wir die Anschaffung einer guten Gärbox nur empfehlen. Wärmer als 30°C sollte es nicht werden, da die Bakterien und Hefen bei wärmeren Temperaturen (ab etwa 40°C) absterben können. - Die Zutaten:
Um einen Sauerteigansatz herzustellen werden nur Mehl und lauwarmes Wasser benötigt. Am besten funktioniert der Ansatz mit Roggen- oder Weizenvollkornmehl. Wir empfehlen den Ansatz mit Bio-Roggenvollkornmehl anzusetzen. Der Sauerteig kann später, falls erforderlich, auf andere Mehlsorten umgezüchtet werden. - Die Sauberkeit:
Die Utensilien, die zur Herstellung des Sauerteigansatzes genutzt werden, sollten absolut sauber sein, damit eine Besiedelung mit unerwünschten Keimen und Schimmelpilzen vermieden wird. Wir empfehlen zum Ansetzen des Sauerteigansatzes ein Einmachglas zu verwenden und den Glasdeckel ohne Gummi auf das Glas zu legen. Das Glas sollte heiß ausgespült und dann an der Luft getrocknet werden. Das Abtrocknen mit einem Handtuch sollte vermieden werden, da dadurch Keime und Sporen auf das Glas übertragen werden können.
Sollte der Sauerteigansatz während der Ansatzzeit eine ungewöhnliche Verfärbung (z. B. schwarz, blau, grün, rot) entwickeln, einen haarigen Belag zeigen (z. B. durch Schimmel) oder unangenehm riechen bzw. stinken, müsst ihr den Ansatz leider entsorgen und von vorn beginnen. Es haben sich dann unerwünschte Keime oder Schimmelsporen im Sauerteigansatz durchgesetzt.
Dem Sauerteigansatz Triebkraft geben – das Anstellgut (ASG) herstellen
Wenn ihr unserer Anleitung gefolgt seid, habt ihr nun eine Menge Sauerteig. Damit ihr damit backen könnt, ist es erforderlich den Sauerteigansatz zu füttern, damit er die nötige Triebkraft bekommt und der spätere Brotteig gut aufgehen kann. Dazu ist es erforderlich eine kleine Menge des Sauerteigansatzes weiterzuführen. Der Rest des Sauerteigansatzes muss aber nicht entsorgt werden. Dieser kann entweder in einem Brot unter Verwendung von Hefe verbacken werden oder zum Beispiel zu leckeren Waffeln oder Pfannkuchen verarbeitet werden. Vor allem letzteres können wir sehr empfehlen!
Nehmt euch ein neues, sauberes Glas und gebt 10 g eures Sauerteigansatzes hinein, fügt 50 g Bio-Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzu, verrührt alles gut miteinander und stellt das abgedeckte Glas für 12 – 16 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox. Der Sauerteigansatz sollte dann gut aufgegangen sein. Um das zu kontrollieren, könnt ihr, nachdem ihr die Zutaten im Glas zusammengerührt habt, ein Gummiband in Höhe des Sauerteigansatzes um das Glas wickeln. Alles, was sich dann nach dem Aufgehen über dem Gummiband befindet, ist dem Gärvorgang zu verdanken. Wird der Sauerteigansatz zu lang stehen gelassen und damit überreif, fällt er in sich zusammen. Das ist aber kein Beinbruch. Nachdem der Sauerteigansatz gefüttert (aufgefrischt) wurde, ist er wieder zum Backen bereit.
Ihr habt nun das häufig in Rezepten genannte Anstellgut (ASG) hergestellt. Glückwunsch! Wenn ihr das ASG gut behandelt, kann es euch ein Leben lang begleiten und ihr könnt es mit Freunden und Verwandten teilen. Es muss nur richtig aufbewahrt werden.
Die Aufbewahrung des Anstellgutes (ASG)
Nachdem ihr das Anstellgut erfolgreich hergestellt habt, stellt ihr das Glas in den Kühlschrank. Wir haben unser ASG in einem Einmachglas mit locker aufgelegtem Deckel immer im Kühlschrank stehen. Wenn ihr regelmäßig damit backt, nehmt ihr immer so viel Anstellgut aus dem Glas, wie in dem jeweiligen Rezept angegeben ist. Ihr müsst aber dabei darauf achten, dass ihr das Anstellgut rechtzeitig vermehrt, damit es euch nicht ausgeht.
Auffrischen des Anstellgutes
Damit euch euer Anstellgut erhalten bleibt, nehmt rechtzeitig ein neues Glas, gebt 10 g von eurem Anstellgut und 50 g Bio-Roggenvollkornmehl sowie 50 ml lauwarmes Wasser hinein, rührt es gut um und stellt es für 12 – 16 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox. Das so aufgefrischte Anstellgut stellt ihr im abgedeckten Glas wieder in den Kühlschrank, um es zum Backen bereit zu haben. Hiervon nehmt ihr euch immer nur so viel ASG, wie im jeweiligen Rezept aufgeführt ist und stellt den Rest wieder zurück in den Kühlschrank. Rechtzeitiges Auffrischen nicht vergessen!
Eigentlich ganz einfach, oder?
Das Anstellgut sollte alle 7 – 14 Tage gefüttert, also aufgefrischt werden, damit der Sauerteig seine Triebkraft erhält oder verbessert. Wenn ihr es mal vergesst, ist das auch nicht schlimm. So schnell stirbt das Anstellgut nicht. Wenn sich auf dem Sauerteig nach längerer Hungerperiode Flüssigkeit abgesetzt hat, schüttet diese vorsichtig ab. Wenn sich eine Haut auf dem Anstellgut gebildet hat, entfernt diese mit einem Esslöffel. So lange das Anstellgut nicht schimmelt oder sehr unangenehm riecht, lässt es sich retten. Nehmt 10 g vom Anstellgut ab und setzt es wie gerade beschrieben mit 50 g Bio-Roggenvollkornmehl sowie 50 ml lauwarmem Wasser neu an.
Wenn das Anstellgut doch mal das Zeitliche gesegnet hat, habt ihr hoffentlich ein Backup angelegt. Ansonsten müsst ihr euren Ansatz von vorn beginnen.
Ihr habt ein Anstellgut mit Roggenvollkornmehl angesetzt, wollt aber ein Gebäck mit Weizen- oder Dinkelsauerteig backen? Kein Problem. Züchtet den Sauerteig einfach nach unserer Anleitung um.
Sauerteig – Ansetzen und pflegen
Der Weg zum eigenen Sauerteigansatz - Anleitung: Das Ansetzen eines Sauerteigansatzes dauert, abhängig von der Temperatur, ca. 4 - 5 Tage. Die Konsistenz des Ansatzes sollte breiartig, nicht zu flüssig und nicht zu fest sein. Es kann hilfreich sein, den Sauerteigansatz zusätzlich einmal täglich mit einem sauberen Löffel durchzurühren. Das ist aber kein Muss. Sauerteigreste müssen nicht entsorgt werden, sondern können in vielen Rezepten verbacken werden. Entweder einfach zu jedem Brotteig hinzufügen oder zum Beispiel zu Waffel- oder Pfannkuchenteig ansetzen.
Zutaten
- Tag 1: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl + 50 ml Wasser, lauwarm
- Tag 2: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl + 50 ml Wasser, lauwarm
- Tag 3: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl + 50 ml Wasser, lauwarm
- Tag 4: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl + 50 ml Wasser, lauwarm
Anleitung
- Step 1 1. Tag: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl mit 50 ml lauwarmen Wasser in einem sauberen Behälter, wir empfehlen ein Einmachglas*, gut verrühren. Den Behälter locker mit dem Glasdeckel oder mit Folie bedeckt für 24 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* (25°C – 30°C) stellen.
- Step 2 2. Tag: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Sauerteigansatz hinzufügen. Gut verrühren und wie zuvor abgedeckt für 24 Stunden an den warmen Ort oder in die Gärbox stellen.
- Step 3 3. Tag: 50 g Bio-Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Sauerteigansatz hinzufügen. Gut verrühren und wie zuvor abgedeckt für 24 Stunden an den warmen Ort oder in die Gärbox stellen. Der Sauerteigansatz sollte bereits angenehm säuerlich riechen und es können erste Gärbläschen erkennbar sein.
- Step 4 4. Tag: Erneut 50 g Bio-Roggenvollkornmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Sauerteigansatz hinzufügen. Gut verrühren und wie zuvor abgedeckt für 24 Stunden an den warmen Ort oder in die Gärbox stellen. Der Sauerteigansatz sollte nun deutlich säuerlich riechen und die Gärbläschen sollten deutlich erkennbar sein.
- Step 5 Der Sauerteigansatz ist fertig. Wenn alles wie beschrieben geklappt hat: Herzlichen Glückwunsch zum neuen Mitbewohner!
- Step 6 Der Sauerteigansatz muss nach dem Ansetzen noch die zum Backen nötige Triebkraft entwickeln und wird durch das Füttern zum fertigen Sauerteig.
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