Wer gerne mit Lievito Madre backen möchte, zum Beispiel unsere Ciabatta-Brötchen, kann versuchen den beliebten italienischen Sauerteig selbst herzustellen. Es gibt zahllose Anleitungen zum Ansetzen von Lievito Madre. Die meisten sind sehr aufwendig und dauern sehr lange. Problem: Am Ende führen sie nicht immer zum Erfolg. Dann hat man 14 Tage oder länger versucht einen italienischen Sauerteig anzusetzen und steht am Ende mit nichts da. Eine relativ vielversprechende Anleitung ist allerdings die Methode mit dem Bio-Apfel. Diese sollte auch relativ schnell funktionieren. Wichtig dabei ist, dass es sich um einen unbehandelten Apfel handeln muss, da die natürlichen Hefen, die sich auf und in dem Apfel befinden benötigt werden. Bei einem konventionellen Apfel ist davon auszugehen, dass die Hefen nicht mehr aktiv sind.
Wenn der Ansatz funktioniert hat, ist die Pflege recht einfach. Vor dem Verbacken nimmt man 100 g des Lievito Madre ab, fügt 100 g Weizenmehl Type 550 und 45 g lauwarmes Wasser hinzu. Dann verknetet man die zu einem festen Teig und legt die Teigkugel in eine Schüssel, bedeckt diese mit Folie und lässt diese 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend stellt man die Schüssel in den Kühlschrank. Den übrigen Teig kann man zum Backen verwenden.
Der Lievito Madre kann nach einem Tag im Kühlschrank zum Backen verwendet werden. Es wird empfohlen den Sauerteigansatz nach 5 Tagen im Kühlschrank aufzufrischen. Wir haben ihn aber schon mindestens zwei Wochen im Kühlschrank ohne Auffrischung stehen gehabt. Er lebt noch immer und funktioniert nach einer erneuten Auffrischung tadellos. Es ist also nicht so, dass der Lievito Madre sehr empfindlich wäre. Wenn man mit dem Lievito Madre backen möchte, kann man auch eine größere Menge herstellen, indem man die Menge des Weizenmehls Type 550 und die Wassermenge entsprechend anpasst. Man kann ihn dann auch in einer mit Folie bedeckten Schüssel für bis zu 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dieses Vorgehen empfehlen wir auch, wenn man etwas von dem Lievito Madre an Freunde, Verwandte und Bekannte abgeben möchte.
Sollte das Ansetzen des Lievito Madre nicht geklappt haben, kann man alternativ auch einen Ansatz bei einer professionellen Bäckerei kaufen*. Dieser funktioniert dann garantiert.
WICHTIG: Immer daran denken, eine Portion Lievito Madre aufzuheben und den Ansatz im Kühlschrank zu lagern. Dann kann man bei guter Pflege den Lievito Madre endlos verwenden und vermehren.
Lievito Madre ansetzen
Den Lievito Madre anzusetzen ist etwas aufwendig. Wer es dennoch versuchen möchte, der kann es nach dieser Methode versuchen.

Zutaten
- 1 großer Apfel (BIO!)
- 120 g Weizenmehl Type 550
- 45 g Wasser, lauwarm
Anleitung
- Step 1 Den Apfel waschen und in der Küchenmaschine* oder einem Mixer* zu Mus zerkleinern. Das Fruchtpüree durch ein feines Sieb drücken und den Saft auffangen.
- Step 2 30 g des Apfelsaftes in einer Schüssel* mit dem Mehl und dem Wasser zu einem klebrigen Teig mischen.
- Step 3 Die Schüssel mit Folie bedecken und den Teig bei ca. 28°C ca. 24 – 36 Stunden in einem Gärautomat* stehen lassen. Wenn alles gut läuft, hat sich das Teigvolumen verdoppelt.
- Step 4 Nun 100 g von dem Teig abnehmen und mit 100 g Weizenmehl Type 550 und 60 g lauwarmen Wasser mischen. Zu einem festen Teig verkneten und erneut für mindestens
- Step 5 15 Stunden bei 28 °C stehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich erneut verdoppelt haben. Den restlichen Teig anderweitig verwenden/verbacken oder entsorgen.
- Step 6 Erneut 100 g von dem Teig abnehmen und mit 100 g Weizenmehl Type 550 und 45 g lauwarmen Wasser zu einem festen Teig verarbeiten. Den restlichen Teig anderweitig verwenden/verbacken oder entsorgen.
- Step 7 Der letzte Schritt wird so lange wiederholt, bis die Verdopplung des Teigvolumens nur noch maximal 4 Stunden dauert. Dann ist der Lievito Madre fertig.
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Hallo!
Zu was kann man den restlichen Teig verbacken?Da muss man wahrscheinlich mehr Hefe beigeben,oder?Nach 36std wird die Kraft zum Backen noch nicht stark genug sein..oder?Und falls verbacken,dann als Weizensauerteig..oder lieg ich falsch?
Sorry,bin Anfängerin,darum die komischen Fragen.
LG Uschi
Hallo Uschi,
die Teigreste können in jedem Hefe- oder Weizensauerteig verbacken werden.Ob es sich dabei um einen Brotteig oder Kuchenteig mit Hefe und/oder Sauerteig handelt ist dabei übrigens auch egal.
Viele Grüße vom BUKECHI-Team
Hallo
Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen.
Ich möchte gerne einen Lievito Madre machen, dazu habe ich ein Rezept (von einem Bäcker) mit 100g Roggenvollkornmehl, 30g Apfelsaft eines Bio Apfels und 70g warmes Wasser (35-40 Grad) angesetzt und 24h gewartet. Der Teig hat sich super verdoppelt und ich habe den Ansatz aufgefrischt (Laut Rezept, stand, dass man jeweils immer auffrischen soll, wenn sich der Teig verdoppelt) mit 100g Ansatz vom 1. Tag, 100g Roggenvollkornmehl, 100g warmes Wasser (35-40 Grad). Der Ansatz hat sich bereits nach 5 Stunden verdoppelt, darum habe wieder aufgefrischt mit 100g Ansatz, 100g Typ 550 Bio Weissmehl (im Rezept stand, dass man an dieser Stelle das Mehl seiner Wahl nehmen kann. Da ich Lievito Madre machen möchte, habe Bio Weissmehl Typ 550 genommen) und 60g warmes Wasser. Bereits nach 2 Stunden hat sich der Teig wieder verdoppelt und ich habe wieder aufgefrischt mit 100g Ansatz, 100g Mehl Typ 550 Bio Weissmehl.
Leider ist danach nichts mehr passiert. Der Teig kam keinen Millimeter mehr hoch. Ich habe gewartet …auch nach 36 Stunden war nichts passiert. Da ich nicht weiter wusste habe dann wieder aufgefrischt.
Habe nun schon dreimal versucht einen Lievito Madre zu machen. Jedes Mal bin ich an der gleichen Stelle nicht weitergekommen. Habe einen Thermometer fürs Wasser, einen Thermometer für die Styroporbox (mit einer leicht gefüllten Bettflasche ist es konstant 27-30 Grad), in den ich den Teig jeweils stelle.
Ich hoffe, jemand kann mir weiterhelfen an was es liegt. Habe mich genau an das Rezept gehalten.
Danke schon mal im Voraus für Zeit und die Tipps!
Hallo Nina,
danke für deine umfangreiche Nachricht.
Also erstmal müssen wir sagen, dass wir noch kein Rezept für Lievito Madre gesehen haben, bei dem Roggenmehl zum Ansetzen benutzt wird. Das ist uns nur bei Roggensauerteig bekannt, der ganz andere Eigenschaften hat, als Lievito Madre. Ob es überhaupt möglich ist einen Roggensauerteig zu einem Lievito Madre umzuzüchten, so wie du es scheinbar versuchst wissen wir leider nicht.
Wir haben unseren Lievito Madre nach unserem Rezept angesetzt und es hat geklappt und er hat bis heute überlebt. Vielleicht versuchst du es mal mit unserem Rezept.
Es würde uns freuen, wenn du uns mitteilst, ob es dann geklappt hat.
Viele Grüße vom BUKECHI-Team
kann ich den Sauerteig auch mit Roggenmehl ansetzen
Hallo Herr Kiefer,
den Lievito Madre kann man leider nicht mit Roggenmehl ansetzen. Bei dem Lievito Madre handelt es sich um einen festen, nur mild säuerlichen Weizensauerteig. Roggenmehl enthält für diese Art von Sauerteig zu wenig Gluten und eignet sich daher nur für den flüssigeren und saureren Ansatz von Roggensauerteig.
Viele Grüße vom Bukechi-Team