Lievito Madre einfach ansetzen – Italienischer Sauerteig

Lievito Madre einfach ansetzen – Italienischer Sauerteig

Wer gerne mit Lievito Madre backen möchte, zum Beispiel unsere Ciabatta-Brötchen, kann versuchen den beliebten italienischen Sauerteig selbst herzustellen. Es gibt zahllose Anleitungen zum Ansetzen von Lievito Madre. Die meisten sind sehr aufwendig und dauern sehr lange. Problem: Am Ende führen sie nicht immer zum Erfolg. Dann hat man 14 Tage oder länger versucht einen italienischen Sauerteig anzusetzen und steht am Ende mit nichts da. Eine relativ vielversprechende Anleitung ist allerdings die Methode mit dem Bio-Apfel. Diese sollte auch relativ schnell funktionieren. Wichtig dabei ist, dass es sich um einen unbehandelten Apfel handeln muss, da die natürlichen Hefen, die sich auf und in dem Apfel befinden benötigt werden. Bei einem konventionellen Apfel ist davon auszugehen, dass die Hefen nicht mehr aktiv sind.

Wenn der Ansatz funktioniert hat, ist die Pflege recht einfach. Vor dem Verbacken nimmt man 100 g des Lievito Madre ab, fügt 100 g Weizenmehl Type 550 und 45 g lauwarmes Wasser hinzu. Dann verknetet man die zu einem festen Teig und legt die Teigkugel in eine Schüssel, bedeckt diese mit Folie und lässt diese 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend stellt man die Schüssel in den Kühlschrank. Den übrigen Teig kann man zum Backen verwenden.

Der Lievito Madre kann nach einem Tag im Kühlschrank zum Backen verwendet werden. Es wird empfohlen den Sauerteigansatz nach 5 Tagen im Kühlschrank aufzufrischen. Wir haben ihn aber schon mindestens zwei Wochen im Kühlschrank ohne Auffrischung stehen gehabt. Er lebt noch immer und funktioniert nach einer erneuten Auffrischung tadellos. Es ist also nicht so, dass der Lievito Madre sehr empfindlich wäre. Wenn man mit dem Lievito Madre backen möchte, kann man auch eine größere Menge herstellen, indem man die Menge des Weizenmehls Type 550 und die Wassermenge entsprechend anpasst. Man kann ihn dann auch in einer mit Folie bedeckten Schüssel für bis zu 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dieses Vorgehen empfehlen wir auch, wenn man etwas von dem Lievito Madre an Freunde, Verwandte und Bekannte abgeben möchte.

Sollte das Ansetzen des Lievito Madre nicht geklappt haben, kann man alternativ auch einen Ansatz bei einer professionellen Bäckerei kaufen*. Dieser funktioniert dann garantiert.

WICHTIG: Immer daran denken, eine Portion Lievito Madre aufzuheben und den Ansatz im Kühlschrank zu lagern. Dann kann man bei guter Pflege den Lievito Madre endlos verwenden und vermehren.

Lievito Madre ansetzen

18. November 2020
: Mittel

Den Lievito Madre anzusetzen ist etwas aufwendig. Wer es dennoch versuchen möchte, der kann es nach dieser Methode versuchen.

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Zutaten
  • 1 großer Apfel (BIO!)
  • 120 g Weizenmehl Type 550
  • 45 g Wasser, lauwarm
Anleitung
  • Step 1 Den Apfel waschen und in der Küchenmaschine* oder einem Mixer* zu Mus zerkleinern. Das Fruchtpüree durch ein feines Sieb drücken und den Saft auffangen.
  • Step 2 30 g des Apfelsaftes in einer Schüssel* mit dem Mehl und dem Wasser zu einem klebrigen Teig mischen.
  • Step 3 Die Schüssel mit Folie bedecken und den Teig bei ca. 28°C ca. 24 – 36 Stunden in einem Gärautomat* stehen lassen. Wenn alles gut läuft, hat sich das Teigvolumen verdoppelt.
  • Step 4 Nun 100 g von dem Teig abnehmen und mit 100 g Weizenmehl Type 550 und 60 g lauwarmen Wasser mischen. Zu einem festen Teig verkneten und erneut für mindestens
  • Step 5 15 Stunden bei 28 °C stehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich erneut verdoppelt haben. Den restlichen Teig anderweitig verwenden/verbacken oder entsorgen.
  • Step 6 Erneut 100 g von dem Teig abnehmen und mit 100 g Weizenmehl Type 550 und 45 g lauwarmen Wasser zu einem festen Teig verarbeiten. Den restlichen Teig anderweitig verwenden/verbacken oder entsorgen.
  • Step 7 Der letzte Schritt wird so lange wiederholt, bis die Verdopplung des Teigvolumens nur noch maximal 4 Stunden dauert. Dann ist der Lievito Madre fertig.

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2 thoughts on “Lievito Madre einfach ansetzen – Italienischer Sauerteig”

    • Hallo Herr Kiefer,
      den Lievito Madre kann man leider nicht mit Roggenmehl ansetzen. Bei dem Lievito Madre handelt es sich um einen festen, nur mild säuerlichen Weizensauerteig. Roggenmehl enthält für diese Art von Sauerteig zu wenig Gluten und eignet sich daher nur für den flüssigeren und saureren Ansatz von Roggensauerteig.
      Viele Grüße vom Bukechi-Team

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