Sauerteig umzüchten – Es kann nicht nur einen geben

Sauerteig umzüchten – Es kann nicht nur einen geben

Wenn ihr gerne Sauerteigbrote mit wechselnden Mehlen backen möchtet, fragt ihr euch sicher irgendwann, ob man mit einem Anstellgut (ASG), das ihr mit Roggenmehl angesetzt habt, auch Weizen- oder Dinkelbrote backen könnt. Die Antwort darauf ist ein klares JA! Das Einzige, was sich dagegen sagen ließe ist, dass es sich dann nicht mehr um ein reines Weizen- oder Dinkelbrot handelt. Nun muss man sich aber nicht den ganzen Kühlschrank mit den verschiedensten Sauerteigen vollstellen. Denn ihr könnt euren bestehenden Sauerteig ganz einfach auf eine andere Mehlsorte umzüchten.

Prinzipiell lassen sich so für die verschiedensten Mehlsorten auf die Schnelle aktive Sauerteige herstellen, ohne sie dauerhaft führen, also bei regelmäßiger Fütterung im Kühlschrank haben zu müssen. Nach dem Umzüchten könnt ihr euch durch Trocknung eine Sauerteigsicherung anlegen. Das erspart sogar noch mehr Arbeit. 

In unserem Kühlschrank stehen jedenfalls nur ein ASG aus Roggenvollkornmehl und ein Lievito Madre zum Backen bereit.

Sauerteig umzüchten – Es kann nicht nur einen geben

1. März 2022
: Leicht

Der große Vorteil daran einen bestehenden Sauerteig umzuzüchten, besteht in der Zeitersparnis. Außerdem erhält man noch in kurzer Zeit ein besonders aktives Anstellgut (ASG). Das Umzüchten funktioniert auch mit Mehltypen, mit denen es schwieriger ist von Grund auf einen Sauerteig herzustellen (z. B niedrige Mehltypen). Außerdem kann man von den durch das Umzüchten entstandenen Sauerteigen eine Trockensicherung erstellen und sich dadurch späteres Wiederholen des Umzüchtens ersparen. Die Angabe der Tages- und Stundenzeiten sollen lediglich der groben Orientierung dienen und die Übersichtlichkeit erhöhen. Es kommt zum Gelingen nicht darauf an diese Zeiten einzuhalten.

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Zutaten
  • Tag 1 am Morgen:
    10 g bestehendes Anstellgut (ASG)
    20 g Wunschmehl
    20 g Wasser, lauwarm
  • Tag 1 am Abend:
    10 g des Anstellguts vom Morgen (ASG)
    20 g Wunschmehl
    20 g Wasser, lauwarm
  • Tag 2 am Morgen:
    10 g des Anstellguts vom Vorabend (ASG)
    20 g Wunschmehl
    20 g Wasser, lauwarm
  • Tag 2 am Mittag:
    10 g des Anstellguts vom Morgen (ASG)
    20 g Wunschmehl
    20 g Wasser, lauwarm
  • Tag 2 am Abend:
    25 g des Anstellguts vom Mittag (ASG)
    75 g Wunschmehl
    75 g Wasser, lauwarm
Anleitung
  • Step 1 Morgens: 10 g des bestehenden Anstellgutes (z. B. Roggen-ASG) in ein sauberes Glas* geben, 20 g lauwarmes Wasser und 20 g Wunschmehl (z. B. Dinkel) hinzufügen. Alles zu einem Brei verrühren. Das Glas mit einem Deckel oder Folie locker bedecken und an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox* stellen.
  • Step 2 Am Abend oder ca. 10 – 12 Stunden später: 10 g aus dem Glas vom Morgen in ein neues, sauberes Glas geben. Den Rest des Inhalts entweder entsorgen oder zum Backen verwenden. 20 g lauwarmes Wasser und 20 g Wunschmehl (z. B. Dinkel) hinzufügen. Alles zu einem Brei verrühren. Das Glas mit einem Deckel oder Folie locker bedecken und an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox stellen.
  • Step 3 Am nächsten Morgen oder ca. 10 – 12 Stunden später: 10 g aus dem Glas vom Vorabend in ein neues, sauberes Glas geben. Den Rest des Inhalts entweder entsorgen oder zum Backen verwenden. 20 g lauwarmes Wasser und 20 g Wunschmehl (z. B. Dinkel) hinzufügen. Alles zu einem Brei verrühren. Das Glas mit einem Deckel oder Folie locker bedecken und an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox stellen.
  • Step 4 Am Mittag oder ca. 6 – 8 Stunden später: 10 g aus dem Glas vom Morgen in ein neues, sauberes Glas geben. Den Rest des Inhalts entweder entsorgen oder zum Backen verwenden. 20 g lauwarmes Wasser und 20 g Wunschmehl (z. B. Dinkel) hinzufügen. Alles zu einem Brei verrühren. Das Glas mit einem Deckel oder Folie locker bedecken und an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox stellen.
  • Step 5 Am Abend oder ca. 6 – 8 Stunden später: 25 g aus dem Glas vom Mittag in ein neues, sauberes Glas geben. Den Rest des Inhalts entweder entsorgen oder zum Backen verwenden. 75 g lauwarmes Wasser und 75 g Wunschmehl (z. B. Dinkel) hinzufügen. Alles zu einem Brei verrühren. Das Glas mit einem Deckel oder Folie locker bedecken und an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox stellen.
  • Step 6 Nun habt ihr erfolgreich ein neues und aktives Anstellgut für eine andere Mehlsorte gezüchtet. Dieses könnt ihr zum Backen und/oder Weiterführen verwenden. Wir empfehlen euch auch unbedingt eine Trockensicherung nach unserer Anleitung zu erstellen.

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