Sauerteig – Backup erstellen

Sauerteig – Backup erstellen

Ihr habt einen Sauerteig nach unserer Anleitung selber angesetzt, einen Ansatz geschenkt bekommen oder einen gekauft? Dann solltet ihr euch eine Sauerteigsicherung anlegen. Denn nichts ist ärgerlicher, als wenn man einen Sauerteig über lange Zeit gepflegt und gehegt und zum Backen verwendet hat und dieser dann durch einen Fehler komplett neu angesetzt werden muss. Das kann schneller passieren, als man denkt. Wenn der Sauerteig runterfällt. Das Glas mit dem Ansatz während des Aufheizens des Ofens im Backofen stand. Das Wasser zu heiß war, das beim Auffrischen hinzugefügt wurde oder der Sauerteig über zu lange Zeit nicht aufgefrischt wurde und dadurch vielleicht nicht mehr nutzbar ist. Auch Schimmel wäre eine solche Katastrophe.

Manch ein Sauerteig wird bereits seit Jahren oder sogar Jahrzehnten gepflegt und wurde mit jedem Auffrischen immer besser. Da wäre das eingangs Beschriebene ein echtes Desaster. Man sollte also dringend hin und wieder eine Sicherung des Sauerteigs anlegen. Ein Backup für den Notfall oder um diesen problemlos weitergeben zu können.

Eine Sauerteigsicherung kann durch Verkrümeln, Trocknen oder Einfrieren erfolgen. Aber auch bereits die Aufbewahrung des Sauerteigs im Kühlschrank stellt zumindest eine kurzfristige Sicherung dar.

Aufbewahrung im Kühlschrank

Einen Teil unseres selbst angesetzten Sauerteigs, das sogenannte Anstellgut (ASG) bewahren wir im Kühlschrank auf. Dort schlummert unser Mitbewohner, bis wir ihn zum Backen benötigen. Würden wir das Anstellgut zu lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, würde es sehr schnell verderben. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank eignen sich am besten Behälter aus Glas, Porzellan oder Kunststoff. Wir verwenden ein Einmachglas mit locker aufgelegtem Deckel. Der Deckel verhindert, dass unser ASG austrocknet. Der Behälter, den ihr wählt, sollte etwas größer sein, als das darin befindliche Anstellgut. Zwar werden die Bakterien und Hefen im Kühlschrank schnell in den Winterschlaf gehen, es kann aber dennoch sein, dass das ASG kurze Zeit weiter gärt und dadurch überläuft.

Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Anstellgut ohne Fütterung ungefähr 14 Tage. Aber zur Not auch 3 bis 4 Wochen. Dann kann es aber auch vorkommen, dass das ASG an- oder sogar austrocknet. Nach längerer Vernachlässigung kann sich auch Flüssigkeit auf der Oberfläche des ASGs bilden, die entweder geruchlos ist oder nach Alkohol oder Nagellackentferner riecht. Dabei handelt es sich um den sogenannten Fusel, der einfach abgeschüttet werden kann. Es kann auch vorkommen, dass sich ein Teil des ASGs grau oder braun verfärbt. Auch das ist normal.

So lange sich kein Schimmel bildet oder das ASG verfault stinkt, lässt es sich auch nach längerer Hungerperiode, zum Beispiel nach einem längeren Urlaub, wieder reaktivieren. So schnell stirbt der Sauerteig nicht. Schöpft einfach gegebenenfalls angetrocknetes ASG ab und entsorgt es. Zum Reaktivieren nehmt ihr euch ein sauberes Glas und gebt etwas von dem gekühlten, alten ASG in das neue Glas. Eine kleine Menge ASG ist für den Neuansatz ausreichend. Nehmt beispielsweise 10 g von eurem alten ASG und fügt 20 g des Mehls, das ihr für euer altes ASG genutzt hattet (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl). Dann fügt ihr noch 20 ml lauwarmes Wasser hinzu und verrührt alles zu einem Brei. Jetzt legt ihr den Deckel lose auf oder deckt das Glas mit Folie ab und stellt es für 24 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox (25 – 30°C).

Nach 24 Stunden werden sich vermutlich schon Gärbläschen gezeigt haben. Um das ASG weiter zu aktivieren, gebt ihr noch einmal 50 g Bio-Roggenvollkornmehl sowie 50 ml lauwarmes Wasser hinzu, verrührt es wieder zu einem Brei und stellt es erneut für 24 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox. Danach sollte euer ASG wieder zum Backen nutzbar sein. Ihr könnt das ASG aber nun auch wieder im Kühlschrank aufbewahren. Legt am besten gleich eine Sauerteigsicherung an.

Sollte euer Sauerteig keine Gärbläschen gebildet haben, empfehlen wir euch einen Neuansatz. Hoffentlich hattet ihr bereits eine Sauerteigsicherung angelegt. Wenn nicht, solltet ihr dies tun, nachdem euer Neuansatz aktiv ist.

Sauerteigsicherung durch Trocknung

Die Sauerteigsicherung durch trocknen ist sehr einfach. Der gut getrocknete Sauerteig kann quasi unbegrenzt aufbewahrt werden. Einzige Voraussetzungen sind, dass der Sauerteig wirklich durchgetrocknet sein muss und der getrocknete Sauerteig in einem luftdicht verschlossenen Glas an einem dunklen Ort (z. B im Schrank oder in der Abstellkammer) aufbewahrt werden muss. Es darf keine Feuchtigkeit mehr enthalten sein oder in das Glas gelangen, da sich sonst Schimmel bilden kann.

Wir bevorzugen diese Methode und gehen wie folgt vor: Nehmt euch zwei gleich große Stücke Backpapier und einen Teigschaber. Streicht den Sauerteig so dünn wie möglich auf eines der Backpapiere, legt das zweite Backpapier anschließen darüber und streicht es mit den Händen fest. Nun legt ihr das Ganze an einen Ort, an dem es ca. 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen kann. Je nach Temperatur kann es auch etwas länger dauern. Ihr solltet den Sauerteig aber wirklich nur bei Zimmertemperatur trocknen und nicht im Ofen, da bei zu hohen Temperaturen die Mikroorganismen im Sauerteig absterben.

Wenn der Sauerteig absolut trocken ist, lässt sich das Backpapier problemlos abziehen und der Sauerteig in Stückchen davon entfernen. Nun nehmt ihr euch ein gut verschließbares Glas, bröckelt den getrockneten Sauerteig in groben Stücken hinein und verschließt das Glas.

BUKECHI | Sauerteig

Sollte euch mit eurem aktiven Anstellgut einmal ein Missgeschick passieren, seid ihr nun auf der sicheren Seite. Zur Reaktivierung des getrockneten Sauerteigs gebt ihr einfach etwas lauwarmes Wasser in ein sauberes Glas, gebt Mehl (Mehl- und Wasserverhältnis 1:1) dazu und verrührt alles miteinander. Nun legt ihr einen Deckel oder Folie locker auf das Glas und stellt es an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox. Der Sauerteig wird innerhalb von wenigen Stunden wieder lebendig und kann nach einer Auffrischung wieder zum Backen verwendet werden.

Sauerteigsicherung durch Verkrümelung

Bei dieser Methode wird der Sauerteig so lange mit Mehl versetzt, bis Krümel entstehen. Ähnlich wie beim Streusel machen für einen Kuchen, wird der Sauerteig so lange mit den Händen mit Mehl (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl) verrieben, bis trockene Krümel entstehen. Die trockenen Krümel werden durch ein Küchensieb gedrückt und anschließend in einem sauberen, gut verschließbaren Glas im Kühlschrank gelagert. So lässt sich der Sauerteig mehrere Monate lagern. Da die Mikroorganismen durch die verringerte Feuchtigkeit in eine Art Tiefschlaf versetzt werden, können sie jederzeit wieder aktiviert werden.

Die Aktivierung erfolgt dadurch, dass ein Teil der Sauerteigkrümel im Verhältnis von ca. 1:1 mit lauwarmem Wasser zu einem Brei verrührt und für 8 – 12 Stunden an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox gestellt wird. Sollte die Menge Wasser nicht ausreichen, um die Krümel zu einem Brei zu verrühren, einfach etwas mehr Wasser hinzufügen.

Anschließend kann das Anstellgut (ASG) zum Backen verwendet und bei regelmäßiger Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Diese Methode eignet sich besonders bei längerer Abwesenheit oder bei einer längeren Backpause.

Sauerteigsicherung durch einfrieren

Die Methode des Einfrierens empfehlen wird ausdrücklich nicht, wollen sie aber der Vollständigkeit halber dennoch vorstellen.

Diese Methode ist für die Sauerteigkultur suboptimal, da beim Prozess des Einfrierens durch die entstehenden Eiskristalle die Bakterien und Hefen in dem Sauerteig zum großen Teil zerstört werden. Dennoch kann man diese Methode ausprobieren. Am besten nimmt man eine Eiswürfelform, gibt den Sauerteig in die Form und gibt die Form in das Gefrierfach.

Zum Reaktivieren entnimmt man einen Block des gefrorenen Sauerteigs, gibt diesen in ein sauberes Glas und fügt nach dem Auftauen im Verhältnis von 1:1 lauwarmes Wasser und Mehl (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl) hinzu. Dann verrührt man das Ganze zu einem Brei und stellt das abgedeckte Glas an einen warmen Ort oder bei 25 – 30°C in eine Gärbox. Es kann sein, dass die Reaktivierung bis zu 48 Stunden dauert oder sogar misslingt. Wenn sich Gärbläschen bilden, kann das Anstellgut nach einer weiteren Auffrischung wie gehabt verwendet werden.

Wir persönlich würden euch das Trocknen als Sicherungsmethode empfehlen.

Sauerteig – Backup erstellen

1. März 2022
: Leicht

Wir empfehlen euch einen Teil eures aktiven Sauerteig-Anstellguts durch Trocknung zu sichern. Das erspart euch im Fall der Fälle einen kompletten Neuansatz. TIPP: Wenn ihr den getrockneten Sauerteig im Mörser oder Mixer zu feinem Pulver zermahlt, könnt ihr das Sauerteigpulver zur Verbesserung des Geschmacks auch zu Backwaren oder sogar zu Nudelteig hinzufügen. Außerdem lässt sich der getrocknete Sauerteig am Einfachsten weitergeben, verschenken und sogar per Post versenden.

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Zutaten
  • 20 ml lauwarmes Wasser
    20 g Mehl (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl)
    ca. 1 TL getrockneter Sauerteig verrühren
  • 50 ml lauwarmes Wasser
    50 g Mehl (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl)
Anleitung
  • Step 1 Zwei gleichgroße Backpapierstücke nehmen, auf das eine Stück mit einem Teigschaber den Sauerteig so dünn wie möglich verstreichen.
  • Step 2 Das zweite Stück Backpapier darauflegen und mit den Händen feststreichen.
  • Step 3 Bei Zimmertemperatur für ca. 24 – 48 Stunden lufttrocknen lassen. Gut durchtrocknen lassen.
  • Step 4 Das Backpapier abziehen und den getrockneten Sauerteig in ein sauberes, gut verschließbares Glas bröckeln.
  • Step 5 Trocken und dunkel lagern.
  • Step 6 Zur Aktivierung nach der Trocknung:
  • Step 7 20 ml lauwarmes Wasser, 20 g Mehl (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl) und ca. 1 TL getrockneter Sauerteig verrühren. 8 – 12 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* (25 – 30°C) stellen.
  • Step 8 50 ml lauwarmes Wasser und 50 g Mehl (z. B. Bio-Roggenvollkornmehl) unterrühren und erneut für 4 – 12 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox (25 – 30°C) stellen.
  • Step 9 Ihr solltet nun wieder ein aktives Anstellgut (ASG) haben, das zum Backen verwendet und bei regelmäßiger Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

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