Es hat uns zahlreiche Versuche gekostet, dieses Sauerteigbrot aus Roggenvollkornmehl so zu backen, dass wir damit zufrieden sind. Inzwischen ist es eines unserer Lieblingsbrote geworden. Das Brot ist außen knusprig und innen weich, macht länger satt, trocknet auch nicht so schnell aus, wie das gekaufte Roggenvollkornbrot.
Das Geheimnis liegt im verwendeten Roggenvollkornmehl. Mit dem gekauften, fertig gemahlenen Roggenvollkornmehl funktioniert es zwar auch, aber mit selbst gemahlenem Roggenmehl funktioniert es noch viel besser. Das selbstgemahlene Mehl ist nicht so fein, wie das gekaufte. Dadurch hält der Teig viel besser seine Form und sackt im Topf nicht so stark zusammen. Da das Mehl frisch gemahlen wird, erhält das Brot dadurch auch ein intensiveres Aroma. Das Roggenschrot sollte nach Möglichkeit ebenfalls frisch gemahlen werden, da Schrot schnell ranzig werden kann. Durch das Lagern des Schrotes im Kühlschrank soll verhindert werden, dass die Mischung zu gären beginnt. Das Gären soll ja der Sauerteig übernehmen.
Den Teig für dieses Roggenvollkornbrot sollte man im Gärkorb gehen lassen. Wir hatten uns am Anfang ziemlich schwergetan, den aufgegangenen, weichen Teig heil vom Gärkorb in den heißen Topf zu transportieren. Entweder wollte der Teig gar nicht aus dem umgedrehten Gärkorb rausfallen, weil er an dem Boden festgehaftet war, oder er klebte an den Händen fest. Obwohl alles ausreichend mit Mehl bestäubt war. Wenn es doch mal geklappt und nichts festgeklebt hatte, wurde das Brot durch den Sturz in den Topf immer sehr flach und ging dann auch nicht mehr auf. Es war mehr als ärgerlich.
Die verschiedenen Tipps aus dem Internet hatten uns bei unseren Backversuchen auch nicht geholfen. Viele Versuche waren daher bei diesem Schritt gescheitert, bis wir auf die Idee gekommen waren, zuerst ein Stück Backpapier in den Korb zu legen und dann erst den Teig hineinzugeben. Nach dem Gehen kann man das Brot mit dem Backpapier vorsichtig in den Topf legen. Das Ergebnis war ein voller Erfolg. Wir hatten zwar befürchtet, dass das Backpapier verbrennen könnte, das war aber nicht der Fall.
Schneiden sollte man das Brot erst, nachdem es abgekühlt ist, weil es sonst ein wenig klebt. Wir schneiden Brote am liebsten mit einer Schneidemaschine, mit der man verschiedene Dicken einstellen kann. Bei diesem Roggenvollkornbrot schmecken uns die Brotscheiben mit einer Dicke von 0.8 cm bis 1 cm am besten. Schau gerne auch bei unserem Weizenbrot aus dem Topf Rezept vorbei.
Roggenvollkornbrot aus dem Topf
Ein sehr leckeres Roggenvollkornbrot, gebacken im Topf. Etwas aufwendiger und langwieriger in der Herstellung mit Sauerteig und Brühstück. Aber der Aufwand lohnt sich, wenn so ein leckeres Brot dabei herauskommt.
Zutaten
- Für den Sauerteig:
35 g Roggensauerteig (Anstellgut)
120 g Wasser, lauwarm
120 g Roggenvollkornmehl - Für das Brühstück:
50 g Roggenschrot, am besten frisch gemahlen
120 g Wasser, heiß
10 g Salz - Für den Hauptteig:
Sauerteig vom Vortag
Brühstück vom Vortag
360 g Wasser, warm
20 g Honig
450 g Roggenvollkornmehl
5 g Frischhefe
Anleitung
- Step 1 Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser und dem Roggenvollkornmehl vermischen. Über Nacht an einen warmen Ort stellen.
- Step 2 Das grob gemahlene Roggenschrot (ggf. Roggenkörner grob mahlen) mit heißem Wasser und Salz vermischen und mit Folie bedecken. Etwas abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Step 3 Für den Brotteig am nächsten Tag das Brühstück aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen.
- Step 4 Das warme Wasser in eine Schüssel geben.
- Step 5 Honig, Roggenvollkornmehl, Hefe, Brühstück und den Sauerteig hinzufügen. Alles gut vermengen.
- Step 6 Die Schüssel mit Folie bedecken und 30-60 Minuten an einem warmen Ort oder in einen Gärautomaten* (ca. 30°C) stellen.
- Step 7 Den Teig auf die gut mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
- Step 8 Einen Gärkorb* mit Backpapier auslegen und die Teigkugel mit der glatten Seite nach oben hineingeben. Die Oberseite der Teigkugel mit Mehl einreiben.
- Step 9 Für mindestens 60 Minuten an einen warmen Ort oder in einen Gärautomaten stellen. Wenn der Teig sichtbar aufgegangen ist und die Oberseite zahlreiche Risse aufweist, einen feuerfesten Topf mit Deckel (wir empfehlen einen Topf aus Gusseisen*) in den Backofen stellen und auf 240°C vorheizen.
- Step 10 Den Deckel vom Topf nehmen. Den Brotteig vorsichtig mit dem Backpapier in den heißen Topf legen.
- Step 11 Den Topf mit dem Deckel verschließen und 15 Minuten bei 240°C backen.
- Step 12 Den Deckel vom Topf nehmen, den Backofen auf 220°C herunterschalten und für weitere 45 Minuten im offenen Topf backen.
- Step 13 Das Brot abkühlen lassen, schneiden (Am besten mit einem Allesschneider*) und genießen.
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