Mehrkornbrötchen – Mehr geht nicht

Mehrkornbrötchen – Mehr geht nicht

Wir lieben frischgebackene Brötchen zu jeder Tageszeit, aber besonders zu einem ausgiebigen Frühstück am Wochenende. Leider gibt es heute kaum noch Bäckereien, die wirklich richtige Brötchen in echter Handwerkskunst herstellen. Meist handelt es sich bei den Brötchen vom Bäcker um die Ecke um Aufbackware. Viele Bäckereien gehören heutzutage außerdem zu großen Bäckereiketten, die ganze Regionen mit ihren Filialen überziehen. Die Brötchen, das Brot und Gebäck kommen aus der Fabrik und nicht aus der Backstube vor Ort. Die Zutatenliste ist dann meist lang, liest sich wie ein Sammelsurium von chemischen Zusätzen und man denkt eher an den Beipackzettel, der Medikamenten beiliegt oder an ein Reinigungsmittel und nicht an ein Lebensmittel. Wir kaufen daher keine Brötchen mehr, sondern backen sie einfach selbst. Da wissen wir, was drin ist und auch das sie uns schmecken.

Wir haben hier bereits einige Brötchenrezepte veröffentlicht und es werden noch viele weitere folgen, denn Abwechslung muss sein, damit das Backen nicht langweilig wird. Man möchte ja nicht immer das Gleiche essen, auch nicht, wenn es um Brötchen geht. Unsere Mehrkornbrötchen können wir allerdings immer wieder backen, denn sie gehören zu unserem engen Favoritenkreis, was selbstgebackene Brötchen angeht. Die herzhaften Brötchen schmecken so, wie wir es uns von einem wirklich guten, handwerklich hergestellten Bäckerbrötchen wünschen würden, dass man wie schon geschrieben heutzutage kaum noch kaufen kann. Schade, aber dann backen wir sie eben selbst.

Mehrkornbrötchen – Mehr geht nicht

26. Oktober 2021
: Leicht

So wie diese Mehrkornbrötchen müssen unserer Meinung nach gute Brötchen schmecken. Unser Rezept enthält keine chemischen Zusätze oder Enzyme und sie gelingen dennoch perfekt. Schade, dass die wenigsten Bäcker heute noch in der Lage sind natürliche Brötchen zu backen. Darum empfehlen wir Gutes selber zu backen.

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Zutaten
  • Für den Sauerteig:
    15 g aktiver Sauerteig
    75 g Roggenmehl Type 1150
    75 g Wasser, lauwarm
  • Für das Quellstück:
    40 g kernige Haferflocken
    50 g Sonnenblumenkerne
    30 g Kürbiskerne
    30 g Leinsamen
    40 g Roggenschrot, grob
    1 TL Salz
    150 g Wasser, heiß
  • Für den Hauptteig:
    Sauerteig vom Vortag
    Quellstück vom Vortag
    400 g Weizenmehl Type 550
    1 TL Salz
    1 TL Backmalz
    1 EL Zuckerrübensirup
    10 g Frischhefe
    200 ml Wasser
  • Zum Bestreuen:
    75 g Sonnenblumenkerne
    50 g Haferflocken
    50 g Leinsamen
Anleitung
  • Step 1 Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Schüssel mit Folie bedecken und an einen warmen Ort stellen.
  • Step 2 Am Vortag die Zutaten für das Quellstück in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Schüssel mit Folie bedecken und nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Step 3 Am Backtag die Schüssel mit dem Quellstück aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.
  • Step 4 Das Wasser für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben. Die Hefe hineinbröckeln, den Sauerteig, das Quellstück, Backmalz, Zuckerrübensirup und Salz hinzufügen. Alles gut verrühren.
  • Step 5 Das Mehl hinzufügen und alles zu einem klebrigen Teig verkneten.
  • Step 6 Den Teig mit etwas Weizenmehl bestreuen. Die Schüssel abdecken und ca. 15 Minuten stehen lassen.
  • Step 7 Die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und den Teig noch einmal mit den Händen durchkneten. Anschließend mit einem Küchentuch oder Backleinen* abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Step 8 Nun den Teig ca. 1,5 – 2 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.
  • Step 9 Mit einem Teigschaber* 8 – 12 Brötchen abstechen.
  • Step 10 Auf einem Teller Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Leinsamen vermischen.
  • Step 11 Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  • Step 12 Die Oberseite der abgestochenen Brötchen mit Wasser bepinseln, vorsichtig in die Saatenmischung drücken und auf den Backblechen verteilen.
  • Step 13 Die Backbleche mit einem Küchentuch oder Backleinen abdecken. Ca. 60 Minuten stehen lassen.
  • Step 14 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen.
  • Step 15 Die Backbleche in den Ofen schieben und die Teiglinge mit Wasser besprühen.
  • Step 16 Nach 10 Minuten die Schale mit dem heißen Wasser aus dem Ofen nehmen. Vorsicht! Die Schüssel ist sehr heiß!
  • Step 17 Die Brötchen weitere 15 – 20 Minuten backen.
  • Step 18 Die fertigen Brötchen auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

Kleine Tipps zum Schluss:

Das Teigtuch* aus Leinen, das wir häufig zum Brötchen- oder Brotbacken benutzen, möchten wir euch unbedingt empfehlen. Das Backleinen ist aus naturbelassenem Leinen gefertigt und ist sehr gut geeignet den Teiglingen die idealen Bedingungen während der Teigruhe zu bieten. Das Tuch ist groß genug, um die Teiglinge (z. B. Baguettes, Brötchen usw.) auf dem Tuch zur Gare zu legen und diese auch noch mit dem Tuch zu bedecken. Es gibt auch andere Varianten wie zum Beispiel dieses*.

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