Nach zwei Wochen Urlaub haben wir endlich mal wieder Zeit Jiaozi (饺子) zu machen. Ganz nach dem Wunsch unseres Sohnes. Unser chinesischer Schnittknoblauch auf dem Balkon ist ohnehin inzwischen wie verrückt gewachsen, sodass es ein guter Zeitpunkt ist, ihn für die Füllung zu ernten. Perfektes Timing. Chinesischer Schnittknoblauch eignet sich sehr gut als Zutat für Teigtaschen wie Jiaozi oder Baozi. Egal ob zusammen mit Schweinefleisch, Garnelen oder Ei. Es schmeckt immer sehr lecker. Wir lieben den Geschmack des chinesischen Schmittknoblauchs.
Nachdem die Jiaozi fertig waren und serviert werden konnten, nahm unser Sohn die Stäbchen in die Hand, holte tief Luft und seufzte: „Oh, diesen Geruch habe ich so sehr vermisst!“ Dieses Gefühl kann ich sehr gut nachvollziehen. In China, besonders im Norden, wo die Leute mit Jiaozi aufwachsen, bedeuten diese leckeren chinesischen Teigtaschen mehr oder weniger soviel wie das Zuhause. Sie riechen und schmecken einfach nach Heimat, die man niemals vergessen kann.
Jiaozi, mehr als eine Tradition
Traditionell sind Jiaozi ein unverzichtbares Gericht zum Jahreswechsel, also zum chinesischen Neujahrsfest. Die meisten Chinesen, die aufgrund der besseren Erwerbsmöglichkeiten oder des Studiums wegen, an einen anderen Ort gezogen sind, kehren dann in ihre Heimat zurück, um das Neujahrsfest gemeinsam mit ihren Familien zu feiern. Man nennt in China diese Bewegung Chunyun (春运), also Reiseverkehr oder -welle zum Frühlingsfest. Wegen der hohen Bevölkerungszahl wird Chunyun oft auch als die größte jährlich wiederkehrende Migrationsbewegung der Welt bezeichnet.
Am Silvesterabend machen alle Familienmitglieder gemeinsam Jiaozi. Die Aufgaben werden zugeteilt. Eine/r macht den Teig, während die Anderen die Füllungen zubereiten. Eine/r rollt die kleinen Teigfladen aus, während die Anderen die Jiaozi packen. Es ist echte Teamarbeit, die eine warme Verbindung zwischen allen Beteiligten herstellt. Man redet und lacht, erzählt, wie das vergangene Jahr gelaufen ist, und die Jiaozi werden während der Unterhaltung fertiggestellt. Wenn man zu dieser Zeit die Straße entlang geht, hört man, wie die klopfenden Geräusche vom Hacken des Fleisches oder Gemüses aus den Fenstern aller Häuser dringen. Dann weiß man, dass die Familien gerade die Füllung für Jiaozi zubereiten.
Als Glücksbringer packt man zum Beispiel eine desinfizierte Münze, eine Erdnuss oder eine getrocknete Jujube, die für Wohlstand und Reichtum steht, in eine Jiaozi hinein. Wer dieses Jiaozi bekommt, hat im neuen Jahr so viel Glück wie man haben will. Meine Eltern packten früher immer ein paar Münzen mehr in die Jiaozi hinein, damit alle Familienmitglieder das Glück bekommen können. Wenn die Uhr um Mitternacht zwölf schlägt, kocht man die Jiaozi für das neue Jahr. Gleichzeitig werden die in rotem Seidenpapier eingewickelten chinesischen Böllerketten, die vor der mit Duilian (对联) verzierten Haustür aufgehängt wurden, angezündet. Das laute Knallen soll die bösen Geister namens Nian (年) vertreiben und das neue Jahr wird somit begrüßt.
Natürlich werden Jaozi nicht nur zum Neujahrsfest, sondern auch zu den anderen Feiertagen wie der Wintersonnenwende, dem Drachenbootfest, dem Mondfest, der Geburtstagsfeier usw. gegessen. Aber auch einfach so im Alltag sind Jiaozi heute in China eines der beliebtesten Hauptgerichte, die das ganze Jahr über gerne gegessen werden.
Eine lange Geschichte hinter Jiaozi
Klar kommen Jiaozi ursprünglich aus China, um genauer zu sagen, aus Nordchina. Die Geschichte der Jiaozi lässt sich bis in die Zeit der Frühlings- und Herbstannalen (770 – 476 v. Chr) zurückverfolgen. 1978 wurde in der Stadt Tengzhou, Provinz Shandong/China, in einem Grab eines Monarchen aus dieser Zeit ein verrostetes Bronzegefäß gefunden, in dem einige weiße, dreieckige Speisen fein säuberlich angeordnet waren. Diese Speisen waren von der Form sehr ähnlich wie die heutigen Jiaozi. Sie waren ca. 5 bis 6 cm lang, hatten eine Schicht aus weißem Pulver auf der Oberfläche und eine bröcklige Füllung im Inneren. Aufgrund ihres Alters ist die Zusammensetzung der Füllung jedoch nicht mehr erkennbar. Nach der Analyse der Experten handelt es sich um den bisher ältesten archäologischen Fund von chinesischen Teigtaschen. Dies zeigt, dass es bereits vor mehr als 2.500 Jahren, in der Gegend der heutigen Stadt Tengzhou eine Jiaozi ähnliche Speise gab. Die gefundenen Teigtaschen waren laut Angaben kurz nach der Ausgrabung oxidiert. Man hatte aber zum Glück ein Foto davon machen können, das man heute vor Ort im Tengzhou-Museum ansehen kann.
Die Grundform der heutigen Jiaozi wurde laut Legende von dem Arzt Zhang Zhongjing in der Han-Dynastie (206 v. Chr. – 220 n. Chr.) erfunden. Der Erzählung nach sah Zhang Zhongjing, als er eines Winters nach seiner Pensionierung in seine Heimatstadt Nanyang zurückkehrte, dass die Menschen am Ufer des Baihe-Flusses an Hunger und Kälte litten und ihre Ohren von Frostbeulen schwer betroffen waren. Ihm kam deshalb die Idee, eine Station zu errichten, um Essen und Medizin zu verteilen. Er ließ seine Schüler Lammfleisch mit wärmenden Kräutern schmoren, dann das Fleisch zusammen mit den Kräutern fein hacken und als Füllung in dünne Fladen aus Weizenmehl packen. Danach wurden die Teigtaschen in der Brühe gegart und portionsweise den Leuten gegeben. Die Teigtaschen und die Suppe wirkten sättigend und wärmend, sodass die Frostbeulen an den Ohren der Menschen schnell verheilten. Die Form dieser sogenannten Medizin war ähnlich wie das Ohr, deshalb nannte man sie „Jiaoer“, also „feine Ohren“. Angeblich hatte Zhang Zhongjing „Jiaoer“ bis Silvester des chinesischen Neujahrsfestes verteilen lassen. Da es so gut gewirkt und geschmeckt hatte, hatten die Einheimischen diese nach Silvester weiter nachgekocht, um an ihn zu erinnern und sich so zu bedanken.
In der nördlichen und südlichen Dynastie (420-589) Chinas war Jiaozi schon zu einem normalen Essen geworden. Bis zur Tang-Dynastie (618-907) war die Form der Jiaozi bereits sehr ähnlich wie die heutige. Ein gutes Beispiel sind die archäologischen Funde von Jiaozi, die 1972 in den Astana-Gräber in Turpan, Xinjiang, entdeckt wurden.
In der Song-Dynastie wurden Jiaozi in der Mongolei verbreitet. Mit den Eroberungen des Mongolischen Reichs wurden Jiaozi auch nach Korea, Japan, Süd- und Südostasien sowie nach Europa gebracht. Überall dort, wo die Mongolen waren, entwickelten sich eigene Teigtaschen-Varianten. Die Menschen verwendeten ihre Lieblingszutaten aus der Region als Füllung. Die Methoden der Zubereitung unterschieden sich ebenfalls. Beispiele dafür sind die russischen Pelmeni, russisch-ukrainische Wareniki, koreanische Mandu oder die japanischen Gyōza.
Wie packt man die kleine Teigtasche?
In China gibt es auch zahlreiche Varianten mit verschiedenen Füllungen, Formen und Zubereitungsmethoden. Egal ob vegetarische Füllung, vegane Füllung, oder Füllung mit Fleisch, Fisch, Garnelen oder Eiern, man kann fast alles ganz nach dem eigenen Geschmack in die Jiaozi packen. Allerdings muss man den Teig entsprechend anpassen, je nachdem ob man sie kocht, dünstet, oder brät. Wir bevorzugen normalerweise die originalste Methode: das Kochen. Unser Sohn mag die Jaozi aber am liebsten gebraten, weil ihm der knusprige Boden der Jiaozi so „ultra lecker schmeckt“.
Es gibt unterschiedliche Methoden, wie man Jiaozi packt. Hier ist eine kleine Anleitung für ein paar der häufigsten Varianten:
Jiaozi – Unvergessliche Teigtaschen aus China
Zutaten
- Für den Teig:
250 g Mehl Typ 405
125 ml Wasser
1 Prise Salz - Füllung 1 – Hackfleisch mit Chinakohl:
250 g Hackfleisch (Schwein oder gemischt)
1 Prise schwarzer Pfeffer, gemahlen
3 dünne Scheiben Ingwer
1 EL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
1 TL Austernsauce
1 Prise Salz
100 ml Wasser
1 EL Sesamöl
150 g Chinakohl
8 Stk. frische Shiitake Pilze
1 Frühlingszwiebel
2 bis 4 TL Pflanzenöl - Füllung 2 – Garnelen und Eier mit Bärlauch:
300 g Garnelen, roh (unblanchiert)
3 Eier
100 g Bärlauch oder Schnittknoblauch
1 Prise schwarzer Pfeffer, gemahlen
1/4 TL geraspelten Ingwer
2 TL helle Sojasauce
1 TL Austernsauce
1 Prise Salz
1 EL Sesamöl
2 EL Pflanzenöl - Füllung 3 – Hackfleisch mit Bärlauch:
300 g Hackfleisch (Schwein oder gemischt)
100 ml Wasser
100 g Bärlauch
1 Prise schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 Prise Ingwerpulver
2 TL helle Sojasauce
1 TL Austernsauce
1 Prise Salz
2 EL Sesamöl
Anleitung
- Step 1 Zuerst den Teig vorbereiten: Das Mehl in eine Schüssel* geben. Eine kräftige Prise Salz hinzufügen. Das Wasser langsam hineingeben, dabei rühren, bis sich kleine Klümpchen bilden und kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Die Mehlklümpchen zu einer glatten Teigkugel verkneten.
- Step 2 Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder einem Deckel bedecken. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
- Step 3 Den Teig nochmals durchkneten. Nach dem Ruhen lässt der Teig sich sehr leicht glatt kneten.
- Step 4 Danach den Vorgang 2. bis 3. nochmals wiederholen. Der Teig wird dabei immer glatter und zarter. Dann die Schüssel bedecken, den Teig bereitstellen.
- Step 5 Inzwischen die Füllung vorbereiten: Wir nehmen hier die Fleischfüllung mit Chinakohl als Beispiel. Wenn ihr doch die Garnelenfüllung nehmen möchtet, müsst ihr die unblanchierten Garnelen zuerst grob hacken. Die Eier so wie Rührei braten, aber ohne zu würzen. Die restliche Verarbeitung ist ähnlich. Sehr wichtig ist, dass jegliches Gemüse, in diesem Fall gehackter Bärlauch, immer erst mit den anderen Zutaten zusammengemischt wird, sobald man die Teigtaschen packt. Sonst werden die Gemüse labbrig.
- Step 6 Ein ca. 5 cm Stück Frühlingszwiebel und 3 dünne Scheiben Ingwer in grobe Streifen schneiden, danach diese in einer Schale leicht kneten und mit 100 ml Wasser ziehen lassen.
- Step 7 Chinakohl fein hacken und in eine Schüssel geben. Dann den Chinakohl mit 1/2 TL Salz vermengen, um diesen zu entwässern. Beiseitestellen.
- Step 8 Das Hackfleisch, das Pfefferpulver, die helle- und dunkle Sojasauce, die Austernsauce, das Sesamöl und eine Prise Salz zusammen in eine Schüssel geben. Das Ingwer-Frühlingszwiebel-Wasser hineinsieben. Danach solange kräftig in eine Richtung rühren, bis alle Zutaten gut gemischt sind, die gesamte Flüssigkeit vom Fleisch aufgenommen wurde und das Fleisch geschmeidig und klebrig aussieht. Dann beiseitestellen.
- Step 9 2 bis 4 TL Rapsöl in eine Pfanne erhitzen. Die Reste der Frühlingszwiebel und Shiitake Pilze fein hacken, in die Pfanne geben und kurz anbraten, bis dessen Aroma sich entfaltet. Dann abkühlen lassen.
- Step 10 Den Chinakohl mit den Händen gut auswringen und zu der Fleischfüllung geben, aber noch nicht untermischen.
- Step 11 Die abgekühlte Frühlingszwiebel und die Shiitake Pilze samt dem ganzen Öl ebenfalls zu der Fleischfüllung geben und auch noch nicht mit den anderen Zutaten vermischen.
- Step 12 Die Füllung erstmal beiseitestellen.
- Step 13 Nun Jiaozi packen: Zuerst ein Serviertablett oder ähnliches mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
- Step 14 Dann die Arbeitsplatte mit ausreichendem Mehl streuen. Den Teig auf der Arbeitsplatte zu einer Rolle mit ca. 2,5 cm Durchmesser verarbeiten, OHNE den Teig vorher nochmals zu kneten.
- Step 15 Die Teigrolle mit einem Teigschneider* in 38 Stücke zu jeweils ca. 10 g teilen. Mit etwas Übung kann man die Stange auch einfach per Hand teilen.
- Step 16 Alle Teigstücke mit der Handfläche in sanfter, kreisender Bewegung zu Kugeln rollen und mit dem Handballen plattdrücken.
- Step 17 Die Arbeitsplatte erneut mit ausreichend Mehl bestreuen. Einen Teigfladen mit einem kleinen Nudelholz* zu einer flachen Teigscheibe mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausrollen. In der Mitte sollen diese etwas dicker als am Rand sein. Trick (für Rechtshänder): Beim ersten Rollen rollt man 3/4 des Fladens aus. Danach wird der Teig mit der linken Hand bei der Rückbewegung der rechten Hand in einem kleinen Winkel von ca. 45° nach links gedreht, dann weiter mit dem Nudelholz maximal bis zur Mitte gerollt. Diese Bewegung ca. Acht Mal wiederholen, bis man ein zufriedenstellendes Ergebnis bekommt. Beim Rollen übt man mehr Druck am Rand als in der Mitte aus. Mit etwas Übung schafft man es vielleicht mit nur vier Mal Rollen einen perfekten Fladen auszurollen.
- Step 18 Jetzt alle Zutaten der Füllung vermischen.
- Step 19 Einen Teigfladen nehmen, einen gehäuften Teelöffel Füllung (ca. 15 g) in die Mitte geben, sanft festdrücken, sodass von der Füllung bis zum Rand der Teigfladen noch 1 bis 1,5 cm freier Platz bleibt.
- Step 20 Dann den Rand des Teigfladens je nach Belieben verschließen. (Am Ende des Artikels haben wir eine Anleitung zum Packen der Jiaozi mit verschiedenen Varianten.) Mit allen weiteren Teigstücken ebenso verfahren.
- Step 21 Die fertigen Jiaozi mit etwas Abstand auf dem mit Backpapier ausgelegten Serviertablett verteilen. Falls die Füllung zu nass ist, kann man die Unterseite der fertig gepackten Jiaozi bemehlen, damit sie nicht am Backpapier kleben.
- Step 22 Jiaozi kochen: Einen großen Topf mit Wasser halbvoll füllen. Das Wasser aufkochen und mit einer kräftigen Prise salzen.
- Step 23 Der Herd bleibt weiterhin auf hoher Stufe. Das siedende Wasser mit einem Kochlöffel in Bewegung bringen, die Jiaozi nach und nach in das Wasser geben, dabei mit dem Kochlöffel leicht am Topfrand entlang umrühren, damit sie nicht am Boden festkleben. Dann den Deckel auf den Topf legen.
- Step 24 Sobald das Wasser wieder kocht, einen großen Schuss kaltes Wasser hineingießen und die Jiaozi abschrecken. Dann den Deckel auf den Topf legen und das Wasser erneut aufkochen lassen.
- Step 25 Wenn das Wasser wieder kocht, den Deckel aufmachen, die Jiaozi nochmals wie im vorigen Schritt mit kaltem Wasser abschrecken. Danach das Wasser nochmals aufkochen lassen, ohne den Topf zu bedecken.
- Step 26 Dann den Herd ausschalten. Nachdem das Wasser nicht mehr kocht, die Jiaozi mit einem Sieb rausholen, dabei gut abtropfen lassen, dann servieren.
- Step 27 Als Dips passen z. B. süße Sojasauce, Chiliöl oder Essig sehr gut dazu. Wer es mag, kann auch frisch geraspelten Knoblauch und Ingwer in die Dipsauce mischen.
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