Baozi – Leckerer chinesischer Klassiker

Baozi – Leckerer chinesischer Klassiker

Bei uns in China ist Baozi (包子) eines der üblichsten Teiggerichte. Baozi können bei nahezu jedem Imbiss gekauft werden. Meistens macht man sie aber selbst. Als ich noch ein Kind war, durfte ich immer mitmachen, wenn meine Mutter Baozi oder irgendwelche Teigtaschen zubereitete. Es machte total Spaß zuzugucken, wie meine Mutter den Teigfladen zwischen ihren Fingern faltete und ein wunderschönes Muster herzauberte. Jedes Mal, wenn ein Stück Teig übrigbleibt, durfte ich daraus eine Figur formen. Fisch, Igel, Kaninchen … oder irgendetwas Fantasievolles.

Nachdem wir alle Baozi fertig gepackt hatten, kamen sie zusammen mit meinen Teigfiguren auf einen großen Dampfeinsatz für den Wok. Ungefähr eine Viertelstunde müssen sie dort ruhen, bis sie ordentlich aufgegangen sind. Dann kann man erst mit dem Dünsten anfangen. Der spannendste Moment war immer, wenn der Deckel endlich aufgemacht werden durfte. Die dicken Baozi glänzten wie dampfende Perlen, sodass mir beim Angucken schon das Wasser im Mund zusammenlief. Meine Teigfiguren gingen aber manchmal so weit auf, dass ich deren Form nicht mehr erkennen konnte. Geschmeckt hatten sie aber trotzdem.

BUKECHI | Baozi

Baozi gut, alles gut

Gute, frisch gedünstete Baozi fühlen sich elastisch an und haben eine fluffige Form. In dem Moment, in dem man anbeißt, kommt aus der Füllung vielleicht noch etwas vollmundiger leckerer Saft heraus. Wenn man die Baozi mit einem Bambus-Dämpfkorb gedünstet hat, schmeckt man noch eine Nuance Bambusaroma.

In China gibt es von Süden nach Norden viele Arten von Baozi. Mit oder ohne Hefeteig, gebraten oder gedünstet. Es ist sehr beliebt und dem chinesischen Mantou (馒头) ähnlich. Baozi können zu allen Mahlzeiten gegessen werden. Nur in Nordchina sind Baozi meistens ein Gericht zur Hauptmahlzeit, in Südchina sind sie dagegen eher eine Zwischenmahlzeit oder werden zum Tee gegessen.

Die Füllung kann je nach Belieben aus zahlreichen Varianten und Kombinationen bestehen. Zum Beispiel Fleischfüllung mit oder ohne Gemüse, aus Meeresfrüchten oder Eiern, vegetarische Füllung, vegane Füllung aus Gemüse, Pilzen, Tofu, oder süßliche Füllung aus Bohnen- oder Sesampasten. Und so weiter und so fort. Der Fantasie sind absolut keine Grenzen gesetzt. Entscheidend ist der Teig, besonders beim Hefeteig. Das richtige Verhältnis der Zutaten, die passende Ruhezeit und der richtige Arbeitsablauf, spielen alle eine wichtige Rolle. Der Rest ist nur die Frage der Hitze und Zeit. Aber wenn ihr euch an unser Rezept haltet, kann nicht viel schieflaufen. Na, Lust darauf?

BUKECHI | Baozi-Schritt

Baozi – Leckerer chinesischer Klassiker

23. März 2021
: 16 Stück
: Mittel

Bevor ihr damit anfangt: Es macht keinen Unterschied, ob ihr Baozi mit dem Bambus-Dampfkorb oder einem Dämpfer aus Edelstahl dünstet. Mit beidem bekommt ihr das perfekte Ergebnis, wenn ihr euch an unsere Anleitung haltet. Wichtig ist, wenn der Abstand zwischen zwei Dampfeinsätzen weniger als 6 cm beträgt, sollte man den Teig statt in 16 Stücke in 24 Stücke (je ca. 33 g) teilen, damit die Baozi nach dem Dünsten nicht am Boden des oberen Korbs festkleben. In diesem Fall wird der Teigfladen dann mit einem Durchmesser von 7 bis 8 cm ausgerollt. Die Menge der Füllung beträgt dann je ca. 30 g pro Baozi.

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Zutaten
  • Zutaten für Füllung:
    350 g Hackfleisch
    160 g Möhren
    70 g Speisezwiebel
    30 g Frühlingszwiebeln (ohne das Grün)
    ¼ TL Ingwer (fein geraspelt)
    ¼ TL weißes Pfefferpulver
    1 EL Sesamöl (geröstet)
    1 EL Rapsöl
    2 EL Helle Sojasauce
    1 TL Dunkle Sojasauce
    1 TL Austernsauce
    ⅛ TL Salz
    2 TL Maisstärke
    40 ml Wasser
  • Zutaten für den Teig:
    500 g Mehl (Type 405, 550 oder Dinkel 630)
    1 Packung Trockenhefe
    1 TL Zucker
    280 ml Wasser (35°C)
Anleitung
  • Step 1 Zuerst den Teig vorbereiten:
    1 TL Zucker in 280 g Wasser (ca. 35°C) auflösen, danach die Trockenhefe hineinmischen, 10 Minuten ruhen lassen.
  • Step 2 500 g Mehl und die Wasser-Zucker-Hefe-Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine* geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Step 3 Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltfolie abdecken, dann im Backofen oder Gärautomat* bei 30°C ca. 45 Minuten gehen lassen. Bei Zimmertemperatur (ca. 22 Grad) dauert es etwa eine Stunde.
  • Step 4 In der Wartezeit die Füllung zubereiten:
    Hackfleisch, Ingwer, weißes Pfefferpulver, Sesamöl, Rapsöl, helle- und dunkle Sojasauce, Austernsauce sowie 40 ml Wasser in einer Schüssel* vermengen, dann in eine Richtung rühren, solange bis das Hackfleisch die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat und sich zu einem klebrigen Teig bildet.
  • Step 5 Die Möhren schälen, abwaschen, zu dünnen Streifen raspeln* oder schneiden.
  • Step 6 In einem Topf ausreichend Wasser aufkochen, eine Prise Salz hineingeben.
  • Step 7 Die geraspelten Möhren in das Wasser geben und 1 Minuten blanchieren. Danach die Möhre unter flüssigem Wasser abkühlen, dann auspressen und grob hacken.
  • Step 8 Die Frühlingszwiebeln der Länge nach vierteln, dann in grobe Würfel schneiden.
  • Step 9 Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  • Step 10 Die geraspelten Möhren, sowie die gehackten Frühlingszwiebeln- und Zwiebelwürfel zu dem Hackfleisch geben und untermischen. Beiseitestellen.
  • Step 11 Nach 45 Minuten den Teig checken. Wenn das Teigvolumen sich ungefähr verdoppelt und eine gleichmäßige luftige Struktur gebildet hat, ist er gut aufgegangen und für das Weiterverarbeiten bereit. Wenn nicht, noch 5 bis 10 Minuten warten.
  • Step 12 Den aufgegangenen Teig in der Schüssel mit der Hand plattdrücken, um die überflüssige Luft herauszudrücken und die großen Luftblasen zu entfernen.
  • Step 13 Den Teig erneut mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einer Teigrolle mit ca. 5 cm Durchmesser rollen. Dann den Teig in 16 Stücke zu jeweils ca. 50 g teilen.
  • Step 14 Die Teigstücke zu Kugeln rollen und mit der Handfläche plattdrücken. Dann die Teigfladen mit einem Nudelholz* mit einem Durchmesser von ca. 11 cm flach ausrollen. Achtung, der ausgerollte Teigfladen soll in der Mitte ca. 1,5 cm dick, am Rand ca. 5 mm dünn sein. Also wie eine kleine Diskusscheibe. Warum? Weil die Mitte des Teigfladens beim Packen durch die Füllung noch dünner gedehnt wird. Wenn es zu dünn gerollt wird, könnte der Boden der Baozi beim Dünsten durch die Sauce aufgeweicht werden und dadurch abfallen.
  • Step 15 Einen Teigfladen nehmen, einen gehäufte Esslöffel Füllung (ca. 45 g) in die Mitte geben, sanft festdrücken, sodass von der Füllung bis zum Rand der Teigfladen noch 2 bis 2,5 cm freier Platz bleibt.
  • Step 16 Dann den Rand des Teigfladens mehrmals der Außenseite entlang ca. 16- bis 22-Mal falten und zudrücken, sodass sich die Öffnung am Schluss verschließt. Siehe Anleitung am Ende des Artikels zum Packen der Baozi.
  • Step 17 Die Baozi dämpfen:
    Die fertig gepackten Baozi in den Bambus-Dampfkorb* oder in die mit Antihaft-Silikon Dämpfermatten* belegten Dämpfeinsätze* legen. Zwischen zwei Baozi mindestens 4 cm Abstand lassen. Die Baozi in den Dämpfeinsätzen mit offenem Deckel bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen.
  • Step 18 Nach 15 Minuten ca. 1,5 Liter kaltes Wasser in den Wok* füllen. Die Dämpfeinsätze mit den Baozi auf den Wok stellen und zudecken.
  • Step 19 Dann das Wasser bei hoher Hitze aufkochen lassen. Nachdem der oberste Dämpfeinsatz mit Dampf gefüllt ist, die Baozi weiter bei hoher Hitze 12 Minuten dünsten (Bei einem Induktionsherd z. B. bei Stufe 8 von 9 Stufen). Währenddessen auf keinen Fall den Deckel öffnen.
  • Step 20 Nach 12 Minuten den Herd ausschalten. Die Baozi in den Dämpfeinsetzen mit geschlossenem Deckel zwei Minuten ruhen lassen. Danach den Deckel langsam öffnen, damit die Baozi nicht wegen der plötzlichen Temperatursenkung zusammenfallen. Fertig.

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