La Ba Suan – Eingelegter Laba-Knoblauch

La Ba Suan – Eingelegter Laba-Knoblauch

Der eingelegte Knoblauch oder eingelegter Laba-Knoblauch, là bā suàn (腊八蒜) wird traditionell am 8. Tag des 12. Monats nach dem Chinesischen Mondkalender eingelegt. Nach drei Wochen Lagerzeit kann der Laba-Knoblauch pünktlich zum Chinesischen Neujahrsfest verzehrt werden.

Die genaue Geschichte zur Entstehung des Laba-Knoblauchs ist unbekannt. Eine beliebte Erklärung ist, dass die Wörter “Knoblauch (suàn)” und “Zählung (suàn)” auf Chinesisch identisch ausgesprochen werden. Geschäftsleute machten früher normalerweise am 8. Tag des 12. Monats nach dem Chinesischen Mondkalender ihren Jahresabschluss, zählen also ihre Einnahmen und auch ihre Ausgaben. Vereinfacht spricht man beim 8. Tag des 12. Mondmonats auch vom 8. Dezember nach dem Mondkalender. Die Gläubiger treiben an diesem Tag auch die Schulden ein. Da dieser Tag in der Nähe des traditionellen Chinesischen Neujahrsfestes liegt, treiben die Firmen die Schulden direkt bei den Leuten ein, da die Menschen zu dieser Zeit zu Hause sein werden. Das Geschenk von in Essig eingelegtem Knoblauch sollte also daran erinnern seine Schulden zu bezahlen.

Der Laba-Knoblauch, der am achten Tag des zwölften Mondmonats hergestellt wird, hat aber auch eine Verbindung zum Buddhismus. Buddhisten feiern am selben Tag das Erwachen Siddhartha Gautamas, wodurch dieser zum Buddha wurde. Es wird daher auch gesagt, dass der Laba-Knoblauch für Buddha zubereitet wird.

BUKECHI | Laba-Knoblauch, La Ba Suan – Making

Damit die Laba-Knoblauchzehen ihre schöne grüne Farbe bekommen können, müssen die Knoblauchknollen verwendet werden, die nach der Ernten gekühlt gelagert worden sind. Durch die Lagerung bei niedrigen Temperaturen zwischen 0°C bis 12°C werden die Enzyme des Knoblauchs aktiviert. Diese Enzyme sind sehr wichtig für die Entstehung der grüne Farbe. Bei hohen Temperaturen werden sie dagegen inaktiviert. Das ist auch einer der Gründe, warum man früher in China in der kalten Jahreszeit Laba-Knoblauch eingelegt hat. Bei im Sommer geernteten oder warm gelagerten Knoblauch funktionierte es häufig schlecht oder gar nicht. Heutzutage wird der Knoblauch nach dem Ernten normalerweise sowieso vom Händler gekühlt gelagert. Daher kann man quasi zu jeder Jahreszeit Laba-Knoblauch einlegen. Um sicherzugehen, kann man den Knoblauch nach dem Kauf zuerst im Kühlschrank ein bis zwei Wochen lagern. Wer den Knoblauch aber doch nicht grün haben will, kann diesen vor der Verarbeitung mit heißem Wasser behandeln.

Bereits nach kurzer Einlegezeit beginnt der Knoblauch grün, genauer gesagt türkis zu werden. Das muss so sein und ist kein Zeichen dafür, dass der Knoblauch schlecht ist. Im Gegenteil! Die grüne Farbe erhält der Knoblauch durch die Reaktion mit dem Essig. Die geruchs- und geschmackstypischen Inhaltsstoffe des Knoblauchs enthalten Schwefelverbindungen. Der ideale PH-Wert des Essessigs fördert die Zersetzung dieser schwefelhaltigen Inhaltsstoffen durch die Enzyme des Knoblauchs. Dieser Zersetzungsprozess wandelt den Schwefel durch eine Reihe weiterer chemischer Reaktionen in blaue Pigmente um. Das Smaragdgrün des Laba-Knoblauchs, das wir sehen, ist das Ergebnis der Überlagerung mehrerer blauer und gelber Pigmente. Die gelben Pigmente entstehen durch die instabilen blauen Pigmente, die sich beim Zerfall gelb verfärben. In jedem Fall ist die blaue Verfärbung des Knoblauchs nicht gefährlich.

An sich ist es eigentlich egal, welche Art von Essessig man nimmt (Essigessenz sollte man natürlich nicht verwenden). Die Art des Essigs hat Einfluss auf den Geschmack, aber nicht auf die Farbe. Je länger der Knoblauch im Essig verbleibt, desto intensiver wird die grüne Farbe. Allerdings sind die Farbpigmente sehr instabil. Mit der Zeit werden sie immer gelblicher. Nach ungefähr 25 Tagen verlieren die Knoblauchzehen dann komplett ihre grüne Verfärbung und werden nur noch gelbbraun. Sie schmecken dann auch unser Meinung nach weniger lecker als wenn sie noch grün wären.

Da ein Teil des Schwefelanteils des Knoblauchs beim Einlegen in blaue Pigmente umwandelt wurden, schmeckt Laba-Knoblauch milder und weniger scharf als frischer Knoblauch. Der Geschmack ist etwas sauer mit einem Hauch von Zuckersirup, wenn man den Zucker verwendet hat. Nach einer Woche Lagerzeit kann man den ersten Knoblauch schon genießen. Er passt z. B. ausgezeichnet zu Jaozi, Baozi oder Brei/Congee. Wir empfehlen den Knoblauch nach einer Woche im Kühlschrank zu lagern und diesen innerhalb von drei Wochen zu verzehren. Bei uns hält er leider nicht so lang. Er ist einfach zu lecker und wird immer zusammen mit dem Chiliöl schnell verputzt.

BUKECHI | Laba-Knoblauch, La Ba Suan

La Ba Suan – Eingelegter Laba-Knoblauch

10. März 2020

Der eingelegte Knoblauch sieht nicht nur gut aus, er schmeckt auch gut. Die grüne Farbe der Knoblauchzehen wirkt auf den ersten Blick so, als wenn die Knoblauchzehen schlecht wären. Das sind sie nicht. Sie schmecken einfach nur lecker! Warum dies so ist und die Hintergründe zur Verfärbung des Knoblauchs lest ihr in unserem Artikel. Man sollte am Tag des Verzehrs oder einen Tag danach vielleicht besser keine Termine haben. Denn der Knoblauchgeruch bleibt. Auch wenn der Laba-Knoblauch eigentlich am Chinesischen Neujahrsfest gegessen wird, kann man ihn natürlich jederzeit zubereiten, auch an anderen Tagen und zu allen möglichen Zutaten z. B. Baozi, Jaozi, Reisbrei, Salat usw. genießen.

Zutaten
  • 250 g Knoblauch
  • 300 ml dunkler Reisweinessig (镇江香醋 Chinkiang Vinegar)
  • Optional 3-5 g brauner Zucker
Anleitung
  • Step 1 Knoblauchzehen schälen, waschen und die Wurzelansätze entfernen. Knoblauch mit einem Küchentuch trockentupfen.
  • Step 2 Knoblauchzehen in ein ausreichend großes Einmach-* oder Schraubglas* geben.
  • Step 3 Wer es sauer mag, kann den Zucker weglassen. Für einen milderen Geschmack den Reisweinessig in ein Schälchen geben und den Zucker darin auflösen.
  • Step 4 Den Reisweinessig zu dem Knoblauch in das Glas geben und das Glas verschließen.
  • Step 5 Das Glas für eine Woche an einen warmen Ort (Zimmertemperatur) stellen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

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7 thoughts on “La Ba Suan – Eingelegter Laba-Knoblauch”

  • Auch ich habe den Knoblauch genau nach deinem Rezept eingelegt und die Knoblis wurden nach ein paar Tagen grün und nach einer Woche waren diese wunderbar zu geniessen. Mache ich wieder so, danke für das tolles Rezept

    • Hallo Babs,
      vielen Dank für das Feedback. 😊
      Es freut uns sehr, wenn unsere Rezepte mit Erfolg genutzt werden.
      Weiterhin viel Spaß dabei.
      Viele Grüße vom BUKECHI-Team

  • Hallo, ich habe das Rezept Anfang November versucht. hab mich penibel an das Rezept gehalten. Leider wurde mein Knoblauch bis heute nicht grün. Hatte ihn erst 1 Woche auf der Fensterbank über dem Heizkörper stehen und nach 1 Woche in den Kühlschrank gestellt. Der Knoblauch wurde nur braun, bahm also eher die Farbe des Essigs an, und der Geschmack war echt , sagen wir mal, seltsam bis grenzwertig. Habt ihr eine Idee, woran das liegen kann? Hab den Knobi nun entsorgt , würde aber gerne noch einen Versuch starten.
    Liebe Grüße Martina

    • Hallo Martina,
      bisher haben wir dieses Problem noch nicht gehabt. Vermutlich ist etwas bei der Fermentation schief gegangen, möglicherweise durch Gärung der Essigmischung. Es kann zwar vorkommen, dass der Knoblauch sich nicht so stark grün verfärbt, schmecken sollte er dann aber trotzdem. Wenn der Knoblauch komisch riecht oder schmeckt, würden wir ihn auch lieber entsorgen. Bei einem erneuten Versuch empfehlen wir dir einen anderen Standort für das Gefäß zu wählen. Also weder am Fenster, noch über der Heizung. Am besten ohne direkte Sonneneinstrahlung (komplett dunkel ist aber nicht nötig) und bei normaler Zimmertemperatur (um die 20°C). Wir würden uns freuen, wenn du uns Rückmeldung gibst, ob es beim zweiten Versuch funktioniert hat.
      Viel Erfolg und viele Grüße vom Bukechi-Team

      • Wenn der Knobi eingelegt wird, muss er bei Zimmertemperatur dunkel stehen, je dunkler, je besser. Nach 2 Wochen ist er grün und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.

    • Hallo Laluna,
      Sorry für die späte Antwort. Wir denken, dass die Art des Essigs lediglich etwas Einfluss auf den Geschmack hat. Funktionieren sollte es dennoch. Die Farbe des Knoblauchs wird sich auf jeden Fall verändern. Vielleicht kannst du uns mitteilen, ob das Ergebnis geschmacklich gepasst hat.
      Viele Grüße vom Bukechi–Team.

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