Wilder Senf – Senf aus Knoblauchsraukensamen

Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) hat wohl jeder schon gesehen, aber man geht eigentlich immer an solchen Wildkräutern achtlos vorbei. Das Wildkraut wurde nachweislich bereits mindestens seit 4000 vor Christus als Gewürz genutzt und ist damit die älteste bekannte einheimische Gewürzpflanze. Bis ins Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke gerne als Gewürz genutzt und sogar in den Gärten angebaut. Erst mit dem Import der Gewürze aus Übersee verlor die Knoblauchsrauke an Bedeutung.

Die Knoblauchsrauke wächst wild in fast ganz Europa und kommt bis nach China, Indien und Nordafrika vor. Die Pflanzen kommen in Wäldern, an Wegrändern und an Bächen in großer Zahl vor. Europäische Siedler brachten die Knoblauchsrauke als Würz- und Heilpflanze nach Nordamerika, wo die Pflanze zu den invasiven Arten gerechnet wird.

Im Frühjahr kann man die Blätter und Blüten der Pflanze sammeln und essen. Man kann die frischen Blätter zum Beispiel gehackt für Salatsaucen, Quark und Frischkäse nutzen oder zu einem Pesto verarbeiten. Die rohen Blätter haben einen leicht pfeffrigen bis knoblauchartigen Geschmack, der sich beim Kochen verflüchtigt. Daher sollten die Blätter möglichst roh gegessen werden. Der scharfe Geschmack der Knoblauchsrauke wird durch das Senfölglycosid Sinigrin verursacht, das auch in vielen Pflanzen der Kohlgewächse enthalten ist. Als Beispiele wären Meerrettich, Kapuzinerkresse, Radieschen, Kresse und Hirtentäschel zu nennen. Die Inhaltsstoffe sollen sich positiv auf das Immunsystem auswirken.

Im Sommer kann man die reifen Samen der Knoblauchsrauke sammeln und entweder wie Pfeffer in der Mühle zermahlen oder aus den Samen einen Wildkräutersenf herstellen. Im Juli und August reifen die Samen in den Schoten der Knoblauchsrauke aus. Wenn die Pflanzen im Sommer komplett trocken sind, reicht schon eine kleine Berührung der Pflanzen aus, um die schwarzen Samen aus den verdorrten Schoten freizugeben. Man sollte daher eine Schale oder einen Beutel direkt unter die Schoten halten, die Samen vorsichtig abstreifen und auffangen. Nach einigen Tagen Trocknung können die Samen als Pfefferersatz verwendet oder zu Senf weiterverarbeitet werden.

Wilder Senf – Senf aus Knoblauchsraukensamen

25. August 2022

Schwierigkeit: Leicht

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Der Senf aus den Samen der Knoblauchsrauke ist sehr würzig und kann - wie jeder Senf - zum Würzen von Salatensaucen oder Dressings, aber auch zu Gegrilltem verwendet werden.

By: Bukechi

Zutaten

• 6 EL Knoblauchsraukensamen
• 6 EL Essig
• 6 EL Wasser
• 2 TL Honig
• Salz
• Zitronensaft
• optional:1,5 TL Kurkuma, gemahlen

Anleitung

• Step 1 Nach dem ein- zweitägigen Trocknen der Samen müssen diese zuerst von den grobe Bestandteilen, wie den Schotenresten befreit werden. Dazu können die Samen in ein grobes Küchensieb gegeben werden. Die gröbsten Stücke können natürlich auch per Hand entfernt werden.
• Step 2 Die feinen Verunreinigungen lassen sich am besten dadurch entfernen, dass sie durch leichtes Pusten von den schwereren Samen getrennt werden. Das sollte am besten Draußen gemacht werden.
• Step 3 Die Samen mit dem Mixer*, der Kaffeemühle oder dem Mörser sehr fein mahlen.
• Step 4 Den Essig mit dem Wasser in einem Topf* vermischen und zum Kochen bringen. Dann den Herd ausschalten.
• Step 5 Die gemahlenen Samen in den Topf geben und etwas quellen lassen.
• Step 6 Den Honig, einen Spritzer Zitronensaft und ein bis zwei Prisen Salz hinzufügen. Wer möchte kann für eine schönere Färbung des Senfes Kurkumapulver hinzufügen. Gründlich verrühren.
• Step 7 Die Massen im Mixer oder Mörser zu einem feinen Senf verarbeiten. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Wasser hinzufügen.
• Step 8 Den fertigen Senf in ein sauberes Schraubglas* füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sollte der Senf zu grob sein, kann dieser durch ein feines Sieb passiert werden. Dabei gut lüften, da die Schärfe des Senföl sonst in die Nase steigt.