Pfefferkuchen – Privileg und Streitigkeiten
1558 erhielten die Pulsnitzer Bäcker das Privileg Pfefferkuchen herstellen zu dürfen. Seitdem wird in der sächsischen Stadt Pulsnitz bei Dresden für den Verkauf produziert. Die Pfefferkuchen werden bis heute in der Pfefferkuchenstadt Pulsnitz ganzjährig produziert und verkauft. Seit 1655 wurden die Pfefferkuchen auf dem Dresdner Striezelmarkt zum Verkauf angeboten. Mehrmals gab es Streit darum, ob die Pulsnitzer Pfefferküchler ihre Waren auch außerhalb von Pulsnitz zum Kauf anbieten durften. Im Pfefferkuchenstreit wurde den Pulsnitzer Pfefferküchlern 1677 das Recht zugesprochen ihre Lebkuchen gründonnerstags, am Weihnachtsabend und auf den Jahrmärkten der Stadt Kamenz verkaufen zu dürfen. 1720 beschwerten sich die Bäcker der Stadt Dresden über die fremden Lebküchler auf dem Dresdner Striezelmarkt beim Rat der Stadt Dresden, mit dem Ziel den Pulsnitzer Pfefferküchlern den Verkauf der Pulsnitzer Pfefferkuchen zu verbieten. Am 5. September 1721 entschied der Kurfürst Friedrich August I. von Sachsen, genannt August der Starke, über den Streit und bestimmte:
“Wir lassen es bey deme. Was dißfalls hergebracht und wie es darmit zeithero gehalten worden, noch ferner bewenden.”
Damit wurden die Streitigkeiten endgültig beendet und die Pulsnitzer Pfefferküchler konnten auch weiterhin ihre Pulsnitzer Pfefferkuchen außerhalb von Pulsnitz und auch auf dem Dresdner Striezelmarkt verkaufen.
Die Bezeichnung Pulsnitzer Pfefferkuchen oder auch Pulsnitzer Lebkuchen ist heute markenrechtlich geschützt. Außerden dürfen nur Pfefferkuchen, die in Pulsnitz hergestellt werden als Pulsnitzer Lebkuchen verkauft werden, da es sich um eine geschützte Herkunftsangabe handelt.
Blütezeit durch neue Rezepturen
1745 wurden von dem Bäcker Tobias Thomas, der sich auf Wanderschaft in die Stadt Thorn (damals Preußen), heute Toruń (Polen) begeben hatte, neue Rezepte in seine Heimatstadt Pulsnitz gebracht. Die Pfefferküchlerei erlebte dadurch eine Blütezeit in Pulsnitz. Viele Bäcker, die sowohl Brot, als auch Pfefferkuchen herstellten, verlegten sich ausschließlich auf die Herstellung von Pfefferkuchen. (Schau gerne auch bei unserem Offenbacher Pfeffernüsse Rezept vorbei.)
Pfefferküchler, ein anerkannter Handwerksberuf
1919 wurde die Pulsnitzer Pfefferküchlerinnung gegründet. Während die meisten Betriebe in der ehemaligen DDR zu volkseigenen Betrieben wurden, blieben die Pulsnitzer Pfefferküchler bis zum Ende der DDR Privatunternehmen. Heute gehören die acht Pulsnitzer Pfefferküchler als eigene Innung dem Landesverband des Bäckerhandwerks im Freistaat Sachsen an. Nach dem Ende der DDR mussten die Pfefferküchler sieben Jahre lang kämpfen, damit ihr altes Handwerk überhaupt als solches anerkannt wird, denn in der Handwerksordnung der Bundesrepublik gab es diese Handwerksbezeichnung schlicht nicht. Erst am 13. Februar 1998 wurde die Handwerksordnung reformiert und der Beruf des Pfefferküchlers in die Liste aufgenommen.
Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt und Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt
Auf dem Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt, der in jedem Jahr im November stattfindet, können die Pfefferkuchen der ortsansässigen Pfefferkuchenbäcker und der Lebkuchenfabrik erworben werden. Der Pulsnitzer Pfefferkuchenmarkt wird von bis zu 100.000 Besuchern besucht. Das Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt zeigt Ausstellungsstücke der Pfefferkuchenbäcker um 1900.
Pfefferkuchen nach Pulsnitzer Art
Man kann den Lebkuchenteig auch in zehn Zentimeter breiten, 0,5 cm dicken Streifen auf das Backblech legen und nach dem Backen noch warm in zwei Zentimeter breite Stücke, die sogenannten Spitzen, schneiden. Die Pfefferkuchen schmecken besonders lecker, wenn sie nach dem Backen und Abkühlen zuerst mit erwärmten Johannisbeergelee bestrichen und anschließend mit Kuvertüre oder Zuckerglasur bestrichen werden.
Zutaten
- 500 g Honig, am besten Waldhonig
- 125 ml Wasser
- 400 g Weizenmehl
- 200 g Roggenmehl
- 50 g Zitronat, gehackt
- 50 g Orangeat, gehackt
- 75 g Mandeln, gemahlen
- 10 g Hirschhornsalz
- 5 g Pottasche
- 1/4 Fläschchen Bittermandelaroma
- 4 EL Kakao
- 1 Msp Piment, gemahlen
- 1/4 TL Nelken, gemahlen
- 1/4 TL Macis/Muskatblüte, gemahlen
- 1 TL Zimt, gemahlen
- 1 TL Koriander, gemahlen
Anleitung
- Step 1 Den Honig mit dem Wasser in einen Topf* geben und auf kleiner Hitze miteinander verrühren. Abkühlen lassen.
- Step 2 Das Mehl unter die Honig-/Wassermischung rühren.
- Step 3 Den Teig ggf. in eine Schüssel* geben, abdecken und 7 – 14 Tage an einen kühlen Ort stellen.
- Step 4 Hirschhornsalz und Pottasche jeweils in etwas Wasser auflösen und zusammen mit den anderen Zutaten unter den gereiften Teig kneten. Sollte der Teig zu hart sein, den Teig portionsweise mit den Händen weichkneten.
- Step 5 Wenn alle Zutaten gut miteinander verknetet wurden, den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in beliebige Stücke schneiden oder ausstechen.
- Step 6 Backofen auf 175°C vorheizen.
- Step 7 Backbleche mit Backpapier auslegen. Pfefferkuchen darauf verteilen.
- Step 8 Backbleche für 10 – 15 Minuten in den Ofen schieben.
- Step 9 Nach dem Auskühlen die Lebkuchenstücke mit Zartbitterkuvertüre oder Zuckerglasur bestreichen.
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