Panettone – Klassiker mit Lievito Madre

Panettone – Klassiker mit Lievito Madre

Panettone ist eine oft auch als Weihnachtsbrot bezeichnete feine Backware aus Mailand und ein italienisches Nationalheiligtum. Panettone erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. In Peru gibt es einen ähnlichen Weihnachtskuchen, den Panetón der in der Weihnachtszeit bis zu 20 Millionen Mal verkauft wird. In Deutschland kann man Panettone besonders zu Vorweihnachtszeit in jedem gut sortierten Supermarkt kaufen. Dabei handelt es sich aber um industriell gefertigte Ware mit langer Haltbarkeit. In Italien gelten solche Panettone allerdings schon fast als Gotteslästerung, obwohl diese Ware dort natürlich ebenfalls konsumiert wird. Denn handgefertigte Panettone mit besten Zutaten haben ihren Preis. Während die Supermarktware ungefähr 3 Euro pro Kilo kostet, schlägt das handgefertigte Backwerk mit 40 Euro und mehr pro Kilo zu Buche.

In Italien darf der Panettone von der Adventszeit bis zum 6. Januar, dem Dreikönigstag nicht fehlen. Aber warum nur macht man so viel Aufhebens um einen vermeintlich trockenen Kuchen, der auch noch relativ geschmackneutral ist, wenn man an die in Deutschland erhältliche Supermarktware denkt? Das wird man spätestens dann feststellen, wenn man ein Stück Panettone in Mailand gegessen oder selbst gebacken hat. Denn das leicht süße Weihnachtsbrot ist weder trocken, noch geschmacksneutral, sondern schmeckt einfach köstlich.

BUKECHI | Panettone

Panettone ist eine eingetragene Marke der Handelskammer in Mailand. Die Herstellung sowie die erlaubten Zutaten wurden 2003 in der “Disciplinare di produzione del Panettone tipico della tradizione artigiana Milanese“ festgelegt. Neben Wasser, Mehl, Zucker, Eiern, Milch, Kondensmilch, Joghurt, Kakaobutter, Butter, Sultaninen, Orangeat und Zitronat sind Salz, Honig, Malz, Vanille und Aromen als Zutaten zugelassen. Konservierungsmittel, Farbstoffe und Sojalecithin sind ausdrücklich ausgeschlossen. Ein guter Panettone ist nicht lange haltbar. Ganz anders, als die Industrieware, die man in Deutschland in großen Schachteln kaufen kann.

Traditionell wird der Panettone nach dem Festtagsmenü verspeist. Dazu gibt es süßen Wein oder süße heiße Getränke. Die Kenner oder die, die es sich leisten können, kaufen einen handgefertigten “artigianali” Panettone, der in einer großen maßgefertigten hutschachtelgroßen verpackt ist. Selbst bis nach China, Hongkong und Dubai werden diese geliefert. Ein guter Panettone ist in luftig und wird mit Lievito Madre statt mit ordinärer Hefe gebacken. Nach dem Backen wird ein Spieß durch den Fuß gesteckt und der Panettone wird daran kopfüber zum Auskühlen aufgehängt. Dies soll unter anderem die beim Backen eingeschlossene Luft und Feuchtigkeit halten. Da der Panettone in einer speziellen Papiermanschette gebacken wird, steigt die Feuchtigkeit beim Abkühlen nach oben und wird durch die Papiermanschette festgehalten. Dadurch bleibt der Panettone länger frisch.

Die Legende um das beliebte Gebäck

Legenden um die Entstehung gibt es viele. Eine davon lautet, dass ein Küchenjunge namens Toni die Reste aus der Speisekammer verwendet hatte, um einem Koch zu helfen. Dieser hatte das Dessert im Ofen vergessen, das dadurch ungenießbar war. Aus den besagten Resten buk der Küchenjunge Tonis Brot (il pane di Toni), um der Festtagsgesellschaft doch noch ein Dessert bieten zu können und soll so den Panettone erfunden haben.

Norditalien und das Heilige Römische Reich

Seit dem Mittelalter gehörten große Teile Norditaliens zum Heiligen Römischen Reich. Da die Kaiser seit der Zeit der Ottonen aber niemals Italien besuchten und dadurch auch nicht ihre Rechte in Anspruch nahmen oder durchsetzten, entwickelte sich in den Norditalienischen Gebieten eine Art Selbstverwaltung. 1154 kam es zu ersten Konflikten zwischen Kaiser Friedrich I. und der Stadt Mailand. 1158 wurde Mailand unterworfen. Auf dem Reichstag von Roncaglia sollten die Rechte und der Machtanspruch des Kaisers über die selbstverwalteten Kommunen Norditaliens durch die Gesetze von Roncaglia wiederhergestellt werden. Da einer Umsetzung der Gesetze in Norditalien nicht Folge geleistet wurde, erfolgten weitere Feldzüge Friedrich I. in deren Folge die Stadt Mailand zerstört wurde. Dabei wurden die Reliquien der Heiligen drei Könige erbeutet, die durch Rainald von Dassel 1164 nach Köln verbracht wurden und sich bis heute dort befinden. 1176 erhielten die italienischen Regionalstaaten und Gemeinden nach der Schlacht von Legnano eine fast absolute Autonomie. Auf diese Schlacht wird in der 4. Strophe der italienischen Nationalhymne Bezug genommen. 1848 komponierte Giuseppe Verdi die Oper La battaglia di Legnano (Die Schlacht von Legnano).

Mailand blieb, wie einige andere Staaten, auch nach der Niederlage des Heiligen Römischen Reiches kaiserliches Lehen, die kaiserliche Macht war aber lediglich noch formell gegeben.

Italien, Mailand und die Habsburger

Die Habsburger beherrschten von 1368 bis 1918 verschiedene Gebiete Italiens. Die Herrschaft der Habsburger begann 1368 mit der Grafschaft Tirol und setzte sich 1382 mit der Stadt Triest fort. 1494-1559 kämpften Frankreich auf der einen und die hispanischen und österreichischen Habsburger auf der anderen Seite um die Vorherrschaft in Italien und Europa. Das Herzogtum Mailand war in dem Krieg von strategischer Bedeutung. 1504 fiel Neapel, 1516 Sizilien an die Habsburger. Mit der Krönung Karl V. zum König von Spanien und zum Kaiser des Heiligen Römischen Reiches wurden die Habsburger zur Großmacht. 1525 sicherten sich die Habsburger in der Schlacht bei Pavia die Herrschaft über Mailand und einen Großteil der Lombardei. 1535 wurde Karl V. Herzog von Mailand. Als Karl V. 1556 abdankte und seine Besitzungen zwischen seinem Sohn Philip II. und seinem Bruder Ferdinand aufteilte wurde das Haus Habsburg in einen hispanischen und einen österreichischen Zweig geteilt. Philip II. erhielt die hispanischen Länder, die amerikanischen Kolonien, die Niederlande, Mailand, Neapel und Sizilien. Ferdinand Österreich und das Heilige Römische Reich, Tirol und Triest. Mit dem Frieden von Cateau-Cambrésis begann 1559 die spanische Herrschaft in Italien die hispanische Herrschaft, die bis 1714 andauerte.

In Italien wird dieses Zeitalter mit dem kulturellen und ökonomischen Untergang Italiens verbunden. Tatsächlich verlor Italien mit der Entdeckung Amerikas an Bedeutung für die Weltwirtschaft, während die Niederlande und England an Bedeutung gewannen.

Als Karl II. 1700 kinderlos starb, starb damit die spanische Linie der Habsburger aus. Das führte zum Spanischen Erbfolgekrieg zwischen den französischen Bourbonen und den österreichischen Habsburgern. Es folgten der Polnische Thronfolgekrieg und der Österreichische Erbfolgekrieg. Letzten Endes erlangte Österreich die Herrschaft über Mailand und gewann Einfluss auf Parma, Modena und die Toskana. Nach dem Ende der Napoleonischen Kriege wurden Österreich auf dem Wiener Kongress 1814/15 die Lombardei und Venetien zugesprochen.

1866 nach der Niederlage von Königgrätz verloren die Habsburger die Vorherrschaft in Italien. Als Folge des ersten Weltkriegs 1914-1918 wurde die Habsburger Monarchie beendet. Die Herrschaft der Habsburger über Teile Italiens hatte bis dahin fast sechs Jahrhunderte betragen.

Panettone – Klassiker mit Lievito Madre

5. Februar 2022
: Leicht

Panettone ist ein absoluter Weihnachtsklassiker und eine von vielen italienischen Spezialitäten, die sich weltweiter Beliebtheit erfreuen. Panettone schmeckt übrigens auch zu anderen Jahreszeiten hervorragend. Der Panettone nach unserem Rezept schmeckt besonders intensiv fruchtig und ist besonders lecker.

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Zutaten
  • Für den Vorteig:
    75 g Lievito Madre
    125 ml Milch, kalt
    200 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ Type 550
  • Trockenfrüchte zum Einweichen:
    75 g Zitronat
    75 g Orangeat
    150 g Rosinen
    5 EL Rum
  • Für den Hauptteig:
    Vorteig
    400 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ Type 550
    175 g Zucker
    5 g Frischhefe
    1 EL Honig
    5 Eier, zimmerwarm
    175 g Butter, zimmerwarm
    1/2 TL Salz
    1 TL Backmalz
    1 Orange, abgeriebene Schale
    1 Päckchen Vanillezucker
    1,5 TL Zimt
  • Butter zum Bestreichen
Anleitung
  • Step 1 Einen Tag vor dem Backtag den Vorteig für den Panettone ansetzen und die Trockenfrüchte ansetzen.
  • Step 2 Den Lievito Madre* in eine Schüssel* geben, mit dem Mehl und der Milch zu einem Teig verkneten. Die Schüssel mit Folie bedecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen.
  • Step 3 Das Zitronat, Orangeat und die Rosinen in ein Schraubglas geben und den Rum hinzufügen. Alles gut verrühren und das Glas verschließen. Hin und wieder umrühren und das verschlossene Glas über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Step 4 Am nächsten Tag sollte der Lievito Madre sein Volumen mindestens verdoppelt haben.
  • Step 5 Den aufgegangenen Lievito Madre in die Rührschüssel geben.
  • Step 6 Die Schale der Orange abreiben.
  • Step 7 Das Mehl portionsweise hinzufügen und unterkneten bis ein klebriger Teig entstanden ist.
  • Step 8 Die Schüssel mit Folie bedecken und ca. 60 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
  • Step 9 Die Panettoneform oder einen hitzebeständigen Kochtopf* mit Butter einfetten. Wenn ein Topf verwendet wird, ein rundes Stück Backpapier ausschneiden, welches etwas größer als der Durchmesser des Topfbodens ist. Den Topfboden damit und den Topfrand mit weiterem Backpapier auskleiden. Am Rand sollte das Backpapier den Topfrand um einige Zentimeter überragen.
  • Step 10 Wenn der Panettoneteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat, die eingeweichten Trockenfrüchte hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine* unterkneten.
  • Step 11 Den Panettoneteig in die Backform oder den vorbereiteten Topf geben, mit einem Tuch abdecken und für ca. 60 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen.
  • Step 12 Wenn der Panettoneteig so weit aufgegangen ist, dass er die Backform oder den Topf komplett ausfüllt, den Ofen auf 180°C vorheizen. Anderenfalls den Teig mit dem Tuch bedecken und weiter ruhen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist.
  • Step 13 Vor dem Backen den Panettoneteig kreuzweise einschneiden und etwas Butter in die Einschnitte legen.
  • Step 14 Den Panettone ca. 60 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit ein Stück Backpapier über den Panettone legen.
  • Step 15 Kurz vor dem Ende der Backzeit einen Schaschlikspieß in den Panettone stechen und herausziehen. Sollte beim Herausziehen Teig am Spieß hängen, weitere 5 Minuten backen und diesen Vorgang wiederholen bis der Panettone durchgebacken ist.
  • Step 16 Nach dem Backen den Panettone aus der Form oder dem Topf kippen und auf einem Küchengitter* auskühlen lassen.

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