Banh Mi – Vietnamesische Baguettes

Als Vietnam im 19. Jahrhundert von Frankreich besetzt und zur Kolonie Fédération Indochinoise erklärt wurde, führten die Franzosen Mitte des 19. Jahrhunderts das Baguette in Vietnam ein. Zur Herstellung der Baguettes musste Weizen aus Europa importiert werden, was die Baguettes teuer und für die vietnamesische Bevölkerung zu einem Luxusgut machte. Die französischen Baguettes wurden als “bánh tây”, Brot nach westlicher Art bezeichnet. Nach dem ersten Weltkrieg kam es aufgrund der Kriegsauswirkungen zu Rohstoffmangel und Transportproblemen, sodass die Bäcker in Vietnam damit begannen, das Weizenmehl mit billigerem und vor Ort verfügbarem Reismehl zu strecken. Dies führte dazu, dass das Brot eine weichere Konsistenz erhielt und für die breite Masse verfügbar wurde. Letztlich entwickelte sich daraus in den 1950er-Jahren in Saigon eine typische vietnamesische Spezialität, die heute in aller Welt bekannt und beliebt ist: Bánh mì.

Im internationalen Sprachgebrauch bezeichnet Bánh mì lediglich den kleinen vietnamesischen Verwandten des französischen Baguettes, während im Vietnamesischen mit Bánh (=Brot) mì (=Weizen) jede Art von Weizenbrot bezeichnet werden kann. Als in Folge des Vietnamkrieges viele Vietnamesen ins westliche Ausland flohen, brachten sie das Banh Mi in alle Welt, vor allem in die USA, Canada, Australien, aber auch nach Europa. Nach dem Ende des Vietnamkrieges und der Eroberung Saigons am 1. Mai 1975 durch nordvietnamesische Truppen, wurde das Banh Mi erneut ein Luxusgut. Erst in den 1980er-Jahren kam es durch die Wirtschaftsreformen in Vietnam zu einer Renaissance des Banh Mi, wodurch es ein heute weit verbreitetes Street Food in Vietnam ist.

Banh Mi wird heute in zahlreichen Varianten angeboten, bei denen typisch vietnamesische Lebensmittel sowie europäische kombinierte sein können. Zu den Varianten zählen zum Beispiel Bánh mi thit, das mit Fleisch, Butter, Pastete, Frühlingsrollen, Aufschnitt, Koriander, Gemüse, Essiggurken und Chili gefüllt wird. Die Variante Bánh mi xa xiu wird mit Schweinebauch, Dill-Chili-Soße oder Bratensoße gefüllt ist.

Ein gutes Banh Mi ist außen knusprig, etwas zäh und innen weich und fluffig. Leichter und luftiger, als das größere französische Baguette. Es wird zum Teil auch als Vietnamesisches Sandwich bezeichnet. Reismehl wird heute in der Regel nicht mehr in den Banh Mi Teig gemischt. Wir haben für unsere Banh Mi die Tangzhong Methode genutzt, die wir euch bereits bei unseren Burgerbrötchen vorgestellt haben.

Kolonialismus und Versailler Vertrag

Das seit 1858 unter französischer Kolonialherrschaft stehende Vietnam wurde im 20. Jahrhundert zum Spielball der Großmächte. In Indochina konkurrierten einerseits die Volksrepublik China und die Sowjetunion um Einfluss in der Region, andererseits führten die USA in Vietnam einen Stellvertreterkrieg, der zu einem amerikanischen Trauma und zur ersten Niederlage in einer kriegerischen Auseinandersetzung in der Geschichte der USA geriet. Während der Vietnamkrieg heute vor allem mit den USA verbunden wird, die gegen die nordvietnamesischen Vietcong kämpften, ist den Wenigsten wohl bewusst, dass die kriegerischen Auseinandersetzungen weit früher begannen.

Nach dem Ende des ersten Weltkriegs wurde bei der Friedenskonferenz in Versailles 1919 der Friedensvertrag von Versaille geschlossen. Laut Vertrag erhielt das Deutsche Reich die Hauptschuld am ersten Weltkrieg und wurde gezwungen große Gebiete abzugeben und Reparationen zu zahlen. Außerdem wurden mit Inkrafttreten des Versailler Vertrags 1920 die Deutschen Kolonien unter die Verwaltung des neu gegründeten Völkerbundes gestellt. Die ehemaligen deutschen Kolonien wurden einzelnen Ländern zur Verwaltung unterstellt, was de facto dazu führte, dass die Gebiete wie Kolonien dieser Länder geführt wurden. Zwar hatte der amerikanische Präsident Woodrow Wilson in seinem 14-Punkte-Programm Selbstbestimmungsrechte für die ehemaligen Kolonien gefordert, konnte sich damit jedoch nicht durchsetzen.

Das 14-Punkte-Programm führte auch zur Forderung des vietnamesischen Nationalisten Hồ Chí Minh nach einem unabhängigen und demokratischen Vietnam. Diese Forderung wurde aber abgelehnt. Ab 1920 wurde Hồ Chí Minh Anhänger der Imperialismustheorie.

Zweiter Weltkrieg und Auswirkungen bis heute

Nachdem das nationalsozialistisch geführte Deutschland im Juni 1940 im Westfeldzug Frankreich besiegt hatte, unterstand Vietnam dem von den Nazis geduldeten Vichy-Regime. Ab Juli 1940 wurde Vietnam mit Einverständnis des Vichy-Regimes von Truppen des Kaiserreichs Japan besetzt, das mit Nazideutschland verbündet war. Dagegen richteten sich die Vietminh, eine von Hồ Chí Minh gegründete Guerillatruppe, die von den USA im Kampf gegen die japanischen Besatzer unterstützt wurde.

Nach der Kapitulation Japans nutzten die Vietminh die Gelegenheit zur Augustrevolution und riefen im September 1945 unter Hồ Chí Minh die unabhängige Demokratische Republik Vietnam aus. Da Frankreich unter Führung von Charles de Gaulle jedoch seine Kolonien in Indochina erhalten wollte, wurde Südvietnam Ende 1945 von französischen Truppen besetzt. Mit dem französischen Angriff auf Hải Phòng im November 1946 begann der von Frankreich geführte Indochinakrieg, den man auch als ersten Vietnamkrieg bezeichnet. Der Krieg fand sein Ende in der Schlacht von Điện Biên Phủ und der Niederlage Frankreichs 1954. Die letzten französischen Soldaten verließen Vietnam 1956.

Nach dem Tonkin-Zwischenfall im August 1964 wurde Nordvietnam erstmals 1965 von der amerikanischen Luftwaffe bombardiert. Nordvietnam wurde daraufhin von der Sowjetunion und der Volksrepublik China unterstützt. Der zweite Vietnamkrieg endete am 1. Mai 1975. Zuvor wurden am 29. März 1973 bereits alle amerikanischen Soldaten abgezogen. Die Kriegsopfer werden auf mindestens 2 bis über fünf Millionen geschätzt. Durch die Kriegsversehrten und den Einsatz des Entlaubungsmittel Agent Orange sind die Nachwirkungen des Krieges in Vietnam bis heute spürbar.

Durch den Vietnamkrieg hat es viele Vietnamesen in alle Welt, auch nach Deutschland verschlagen. Darunter viele Boatpeople.

Banh Mi – Vietnamesische Baguettes

8. Februar 2022

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Banh Mi ist nicht einfach nur ein vietnamesisches Baguette. Gefüllt mit einer Mischung aus vietnamesischen und europäischen Zutaten ist es eine besondere Leckerei.

By: Bukechi

Zutaten

• Für den Vorteig (Tangzhong):
  25 g Weizenmehl Type 550
  125 ml Wasser
• Für den Hauptteig:
  10 g Frischhefe
  1 EL Zucker
  240 ml Wasser, lauwarm
  60 ml Milch, lauwarm
  250 g Weizenmehl Type 550
  300 g Weizenmehl Type 1050
  50 g Roggenmehl 1150
  1 TL Salz
  2 EL neutrales Pflanzenöl

Anleitung

• Step 1 Für den Vorteig nach der Tangzhong Methode das Wasser mit dem Mehl in einen Topf* geben, bei mittlerer Hitze erhitzen und unter ständigem Rühren zu einer puddingartigen Konsistenz verrühren. Nicht kochen! Sobald eine homogene Masse entstanden ist, den Topf vom Herd nehmen, den Tangzhong in eine kleine Schale geben, mit Folie bedecken und abkühlen lassen.
• Step 2 Die Milch, das Wasser und den Zucker in die Rührschüssel geben und die Hefe hineinbröckeln. Alles gut verrühren.
• Step 3 Den abgekühlten Tangzhong, das Salz, Mehl und das Öl hinzufügen. Mit der Küchenmaschine* zu einem elastischen Teig verkneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
• Step 4 Eine Schüssel* leicht mit Öl benetzen und den Teig hineingeben. Den Teig von allen Seiten einmal zur Mitte hin falten und dann in der Schüssel wenden, sodass der komplette Teig leicht mit Öl benetzt ist.
• Step 5 Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 60 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
• Step 6 Der Teig sollte ungefähr bis zum doppelten Volumen aufgegangen sein. Ansonsten noch etwas länger ruhen lassen.
• Step 7 Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die Arbeitsplatte werfen, um die Luft aus dem Teig zu bekommen. Die Hände leicht mit Öl benetzen und den Teig an einer Seite fassen, festhalten und die andere Seite des Teigs dehnen, indem sie auf die Arbeitsfläche geworfen wird. Zur Mitte hin falten. Von allen Seiten den Vorgang des auf die Arbeitsplatte Schlagens, Dehnens und Faltens wiederholen. Dazu den Teig im Uhrzeigersinn um ein Viertel drehen, eine Seite festhalten, die andere Teigseite durch Dehnen auf die Arbeitsfläche schlagen, falten, um ein Viertel drehen und wiederholen.
• Step 8 Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht mit Öl benetzte Schüssel zurücklegen und wenden, damit der Teig gleichmäßig leicht mit Öl benetzt ist. Die Schüssel mit Folie bedecken und für weitere 30 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat.
• Step 9 Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsplatte geben und in 6 gleichgroße Stücke teilen.
• Step 10 Ein Teigstück an einer Seite greifen und so auf die Arbeitsfläche schlagen, dass der Teig sich ausdehnt und die Luft aus dem Teig kommt. Dehnen und falten. Den Vorgang wiederholen, bis keine Luft mehr im Teig ist. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren.
• Step 11 Das Nudelholz leicht einölen und jedes Teigstück zu einem Fladen ausrollen, der an der breitesten Stelle ca. 15 cm ist und zur anderen Seite schmaler zuläuft. Den Teigfladen jeweils von der schmalen Seite her fest zusammenrollen. Dabei die Naht durch Zusammendrücken versiegeln. Die zusammengerollten Teiglinge jeweils mit einer Hand an jedem Ende leicht über die geölte Arbeitsfläche rollen. Es sollten sich dadurch Teiglinge ergeben, die in der Mitte dicker und zu den Seiten spitzer zulaufend sind. Man spricht bei den Banh Mi auch von einer Torpedoform. Man könnte die Form auch als sehr langgezogenes Rugbyei bezeichnen.
• Step 12 Die fertig geformten Banh Mi mit der Naht nach unten in die Mulden eines Baguetteblechs* oder mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Step 13 Die Banh Mi mit einem Backleinen* oder einer einem Küchentuch bedecken und ca. 45 – 60 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
• Step 14 Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen auf 230°C vorheizen.
• Step 15 Die aufgegangenen Banh Mi mit einem Teigmesser der kompletten Länge nach oder zwei Mal etwas versetzt einschneiden und mit Wasser besprühen. Die Banh Mi umgehend in den heißen Backofen schieben. Das Innere des Backofens gut mit Wasser besprühen.
• Step 16 Die Banh Mi in ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
• Step 17 Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf 200°C herunterschalten und das Backblech oder das Baguetteblech drehen, damit die Banh Mi gleichmäßig bräunen. Außerdem die Schüssel mit dem Wasser entfernen. VORSICHT! Die Schüssel ist sehr heiß!
• Step 18 Die fertigen Banh Mi auf einem Küchengitter* auskühlen lassen.