Der Pandoro ist ein italienischer Weihnachtskuchen und neben dem bekannteren Panettone eine der typischsten Weihnachtsspezialitäten Italiens. Der Pandoro wird oft mit Puderzucker bestreut serviert, was an die schneebedeckten Gipfel der Alpen zur Weihnachtszeit erinnern soll. Unser Rezept kommt ohne jegliche Hefezugabe aus. Lediglich Lievito Madre sorgt für das wunderbare aufgehen des Pandoro. Wer noch keinen Lievito Madre hat, dem legen wir unseren Artikel zur Herstellung und Pflege von Lievito Madre nahe. Es lohnt sich.
Die charakteristische Form des Pandoro besteht aus einer sternförmigen, stumpfen Form, meist mit acht Spitzen und ist ein Werk des impressionistischen Malers Angelo Dall’Oca Bianca. Die Zubereitungstechnik für den Weihnachtskuchen gilt als kompliziert und umfasst viele Arbeitsschritte. Der traditionelle Pandoro wird im Gegensatz zum Panettone weder mit Sahne, noch mit kandierten Früchten oder Rosinen zubereitet und lediglich mit Puderzucker bestreut. Es gibt allerdings auch moderne Interpretationen, unter anderem mit Schokoladenüberzug.
Der Ursprung des Pandoro (Name, Rezept und Form) geht auf Domenico Melegatti aus Verona zurück. Der Name leitet sich von „pan de oro“ ab und erinnert an einen kegelförmigen Kuchen, der zur Zeit der Republik Venedig mit reinem Blattgold bedeckt wurde.
Domenico Melegatti – Konditor und Erfinder
Domenico Melegatti (Verona, 16. September 1844 – Verona, 31. Januar 1914) war ein italienischer Süßwarenhersteller, der nicht nur den Pandoro erfand, sondern eine italienische Süßwarenindustrie begründete.
Melegatti begann nach Abschluss der Grundschule in der elterlichen Bäckerei zu arbeiten. Er zeigte eine starke Berufung für die Konditoreikunst und war ständig auf der Suche nach neuen und originellen Ideen. Zeitweise experimentierte er sogar mit “Fleischbonbons”, ähnlich dem von Liebig‘schen Brühwürfel.
Nach dem Tod seines Vaters übernahm Melegatti 1873 die Leitung des Unternehmens und begann, traditionelle Veroneser Süßigkeiten neu zu interpretieren. So war auch das Originalrezept des Pandoro eine Überarbeitung des Levà. Eines ursprünglich aus Verona stammenden Weihnachtskuchens der Scaliger mit Zuckerkörnern und Mandeln, bei dem er den Belag wegließ und dem Teig Butter und Eier zusetzte.
Melegattis große Begabung für das Experimentieren mit neuen Kombinationen und die Erneuerung traditioneller Rezepte ging einher mit einem ebenso großen technischen Geschick. Er entwickelte eine Reihe von Systemen zur Konservierung verderblicher Zutaten und verbesserte die Öfen seines Geschäfts, was von seinem Erfindungsreichtum zeugt. So stattete er seine Konditorei mit einem Belüftungs- und Heizungssystem aus, das in der Lage war, Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren.
Die Erfolgsgeschichte des Pandoro begann am 14. Oktober 1894, als das Ministerium für Landwirtschaft, Industrie und Handel Domenico Melegatti das Patent für die Herstellung von Pandoro erteilte. Das Patent wurde für die Erfindung des Namens, des Rezepts sowie der Form erteilt.
Melegatti nutzte auch ein innovatives Postversand-Vertriebssystem für sein Produkt und entwickelte Verpackungen mit Firmenlogo, um das Produkt vor eventuellen Beschädigungen während des Transports zu schützen und durch geeignete Konservierungssysteme frisch zu halten. Er gab große Anzeigen in Zeitungen auf, ließ Wandplakate und beleuchtete Schilder am Geschäft aufhängen. Marketing, das für ein kleines Unternehmen wie eine Konditorei seinerzeit beispiellos war.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war der Pandoro in ganz Norditalien etabliert und konkurrierte sogar mit dem Panettone in Mailand, blieb aber ein Luxusgut. Nach dem Tod von Domenico Melegatti führten die Erben die Konditorei weiter.
Der Ausbruch des Ersten Weltkriegs führte zu einem Rückgang des Konsums. Erst nach dem Ende des Kriegs erreichte die Produktion wieder ihr früheres Niveau. Es sollte aber noch bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs dauern, die bereits von Domenico Melegatti angestrebte industrielle Produktion in die Tat umzusetzen.
Nach der Insolvenz im Jahre 2018 wurde die Firma für 13,5 Millionen Euro an die Forgital-Gruppe verkauft. In der historischen Fabrik in Verona werden weiterhin unter dem Namen Pandoro produziert.
Kontroversen über den Ursprung des Pandoro
Die Herkunft des Pandoro wir in Verona auf die Weihnachtsspezialität Levà bzw. Nadalin zurückgeführt. Ein Kuchen, der zur Feier des ersten Weihnachtsfestes nach der Übernahme der Herrschaft über Verona durch den Adel der Della Scala im Jahr 1277 geschaffen wurde. Manche meinen den Ursprung des Pandoro auch in Wien oder in Frankreich zu verorten, da er in seiner samtigen Konsistenz dem französischen Brioche ähnelt.
Nachahmer und Profitgier
Der Pandoro war so erfolgreich, dass mehrere lokale Konditoren bereits vor der Patentanmeldung versuchten, ihn nachzumachen. Die Nachahmungsversuche führten zu einer Reihe von Rechtsstreitigkeiten. Melegatti setzte daher seinerzeit das kleine Vermögen von tausend Lire als Preis aus, für denjenigen, dem es gelang, sein Rezept nachzuahmen. Es meldete sich niemand und somit gelang es niemandem, den Preis zu gewinnen.
Heute ist der Pandoro neben dem Panettone der meistgebrauchte italienische Weihnachtskuchen. Kein Wunder, dass es auch heute noch Versuche gibt damit abzusahnen.
So erfuhr der Pandoro im Jahr 2022 weltweite Berühmtheit, als die italienische Influencerin Chiara Ferragni für eine “Pandoro Pink Christmas Aktion” warb. Der Kuchen kostete statt der üblichen 3,70 Euro glatte 9 Euro. Das Lebensmittelunternehem Balocco wollte einen Teil der zusätzlichen Einnahmen an ein Kinderkrankenhaus spenden. Tatsächlich aber strich die Influencerin wohl einen großen Teil der Summe (ca. 1 Million Euro) für ca. 360.000 verkaufte Pandoro ein, während das Krankenhaus lediglich 50.000 Euro erhielt. Dies ging als Pandoro-Gate in die Influencer-Geschichte ein. Die Digitalunternehmerin, suggerierte ihren fast 30 Millionen Followern zuvor in zahlreichen Posts und Stories, dass jeder Verkauf des “Pandoro Pink Christmas” zur Höhe der Spende beitragen würde. Dies stellte sich aber als unwahr heraus. Schließlich wurde Ferragni zu einer Geldstrafe von 1 Million Euro verurteilt. Zusätzlich spendete die Influencerin, die von einem “Kommunikationsfehler” sprach, eine weitere Million an das betroffene Kinderkrankenhaus Regina-Magherita in Turin. Wie sich herausstellte gab es weitere ähnlich Aktionen Ferragnis bereits in den Vorjahren im Zusammenhang mit Schokoladeneiern, die von der Influencerin in einer angeblichen Spendenaktion beworben wurden.
Pandoro mit Lievito Madre
Der Pandoro ist ein leckerer italienischer Weihnachtskuchen, der nicht so bekannt ist, wie der Panettone, diesem aber in nichts nachsteht. Damit der Pandoro ohne jegliche Hefezugabe aufgeht, ist es unbedingt erforderlich, dass der Lievito Madre sehr aktiv ist. Daher sollte dieser vor der Verwendung mehrfach, mindestens aber drei Mal aufgefrischt werden.
Zutaten
- Für den ersten Teig:
125 g Lievito madre, mindestens drei Mal aufgefrischt
40 g Mehl
1 Ei
10 g Butter
5 g Zucker - Für die Biga:
10 g Mehl
5 ml
Wasser 2 g
Frischhefe - Für den zweiten Teig:
Erster Teig Biga
95 g Mehl
1 Ei
15 g Zucker
10 g Butter - Für den dritten Teig:
Zweiter Teig
150 g Mehl
2 Eier
80 g Zucker
5 g Honig
5 g Salz
25 g Butter
Emulsion - Für die Emulsion:
215 g Butter
50 g Zucker
50 g Kakaobutter oder geriebene weiße Schokolade
Mark einer Vanilleschote
10 g Akazienhonig Schale von zwei unbehandelten Orangen
Anleitung
- Step 1 Alle Zutaten für den ersten Teig verkneten und etwa 60 Minuten abgedeckt bei 30 °C gehen lassen.
- Step 2 In der Zwischenzeit die Biga zubereiten. Dafür das Mehl mit dem Wasser und der Frischhefe verkneten. 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Step 3 Alle Zutaten für den zweiten Teig verkneten. Den fertigen Teig etwa 3,5 Stunden lang abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Step 4 Für die Emulsion eine zweite Rührschüssel bereitstellen.
- Step 5 Die Orangen abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Dabei nur die äußerste Schicht der Orangen abreiben, damit die Emulsion nicht bitter wird.
- Step 6 Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit einem Messer oder Löffel das Mark auskratzen.
- Step 7 Die Kakaobutter oder weiße Schokolade raspeln.
- Step 8 Alle Zutaten für die Emulsion in die bereitgestellte Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät so lange schlagen, bis die Zutaten gut in der Creme vermischt sind. Dann beiseitestellen.
- Step 9 Alle Zutaten für den dritten Teig, außer der Emulsion, miteinander verkneten. Sobald der Teig beim Kneten „Fäden“ zieht und ein Glutennetz gebildet hat, esslöffelweise die Emulsion unterkneten.
- Step 10 Nach dem Kneten den Teig etwa 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Step 11 In der Zwischenzeit die Pandoroform mit Butter ausstreichen und anschließend mit Paniermehl ausstruen.
- Step 12 Den Teig in die Pandoroform geben und in der Form abgedeckt über Nacht, etwa 12 Stunden, gehen lassen.
- Step 13 Den Backofen auf 175°C vorheizen.
- Step 14 Den Pandoro etwa 55 Minuten lang backen.
- Step 15 Stäbchenprobe machen: Einen hölzernen Schaschlikspieß in den Kuchen stechen. Wenn kein Teig mehr am Stäbchen hängenbleibt, den Pandoro aus dem Ofen nehmen. Anderenfalls 5 Minuten weiter backen.
- Step 16 Den fertig gebackenen Pandoro ca. 30 Minuten in der Form belassen und dann zum Abkühlen vorsichtig auf ein Küchengitter oder Kuchenteller stürzen.
- Step 17 Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.
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