Ciabatta ist eine italienische Brotsorte. Wörtlich übersetzt heißt Ciabatta Pantoffel. Die Bezeichnung soll auf die Form des Brotes zurückgehen, das eher flach gebacken wird. Unser Rezept wird mit Lievito Madre, einem milden italienischen Weizensauerteig, hergestellt. Den Lievito Madre, die sogenannte italienische Mutterhefe kann man selbst anzüchten. Das ist aber etwas aufwendig und nicht ganz einfach. Wir empfehlen daher, einen Lievito Madre Ansatz* bei einer professionellen Bäckerei zu erwerben. Möglicherweise züchtet auch jemand im Freundeskreis diesen tollen Sauerteig. Der Lievito Madre lässt sich sehr leicht pflegen, wenn man einmal einen Ansatz hat. Er ist viel fester, als normaler Sauerteig und riecht etwas nach Wein. Lievito Madre hat den Vorteil, dass der Teig viel weniger Hefe benötigt und der Teig dennoch sehr gut aufgeht. Besonders das Aufgehen des Teigs im heißen Ofen, der sogenannte Ofentrieb, ist hervorragend.
Wer es ausprobieren und den Lievito Madre selbst herstellen möchte, kann es nach unserer Anleitung versuchen.
Ciabatta-Brötchen
Anstatt Ciabatta-Brötchen können aus dem Teig auch zwei Ciabatta-Brote gebacken werden. Dazu den Teig einfach in zwei Teile teilen und diese länglich formen. Ansonsten genauso verfahren, wie angegeben.
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 180 g Weizenvollkornmehl
- 5 g Frischhefe
- 75 g Lievito Madre
- 440 g Wasser, lauwarm
- 10 g Salz
- 4 EL Olivenöl
- 10 g Honig
Anleitung
- Step 1 Die Hefe und den Lievito Madre* in das lauwarme Wasser einrühren.
- Step 2 Das Mehl, Salz, Honig und Olivenöl hinzufügen und zu einem weichen Teig verarbeiten.
- Step 3 Die Teigschüssel mit Folie bedecken und für ca. 30 Minuten an einen warmen Ort stellen (zum Beispiel Gärautomat*).
- Step 4 Den weichen Teig mit einer Teigkarte* oder einem Teigschaber* mehrmals falten. Dazu die Ränder des Teiges mit der Teigkarte ringsum nach oben über den Teig schlagen.
- Step 5 Die Teigschüssel abdecken und erneut für ca. 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.
- Step 6 Den Teig erneut wie zuvor beschrieben mehrmals falten.
- Step 7 Die Teigschüssel abdecken und erneut für ca. 30 Minuten an einen warmen Ort stellen.
- Step 8 Den Teig erneut wie zuvor beschrieben mehrmals falten.
- Step 9 Anschließend die Teigschüssel mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Step 10 Am nächsten Morgen den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und mit der Teigkarte vorsichtig in 8 – 16 gleiche Teile teilen. Den Teig nicht kneten.
- Step 11 Die Ecken der Teigstücke nach oben zur Mitte hin falten. Dann umdrehen und sanft zu einem Brötchen formen.
- Step 12 Die Teigkugeln auf der bemehlten Arbeitsplatte verteilen und mit einem Tuch abdecken. Für ca. 45 Minuten gehen lassen.
- Step 13 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in den Ofen schieben. Eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen inklusive leerem Backblech auf 250°C vorheizen.
- Step 14 Die Teigkugeln vorsichtig auf das heiße Backblech geben, den Ofen schließen und 10 Minuten backen.
- Step 15 Die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen entfernen. VORSICHT! Die Schale und das Wasser sind sehr heiß!
- Step 16 Anschließend die Backofentür schließen, den Backofen auf 220°C herunterschalten und die Ciabatta-Brötchen in weiteren 10 – 15 Minuten fertig backen.
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