Burger Buns – Tangzhong Methode

Tangzhong ist quasi die geheime Zutat für schönes fluffiges Weißbrot oder -brötchen. Die Methode stammt ursprünglich aus Japan und wurde aus der japanischen Form des Mehlkoch- oder -brühstücks, der Yudane (湯種) Methode entwickelt. Vermutlich wurde die Tangzhong (湯種) Methode in Taiwan aus der japanischen Yudane Methode entwickelt. Obwohl im Japanischen und Chinesischen dieselben Schriftzeichen genutzt werden, weichen beide Methoden voneinander ab. In Asien ist diese Methode weit verbreitet um fluffiges Weißbrot zu backen. In der westlichen Hemisphäre wurde die Methode in jüngerer Zeit ebenfalls populär.

Was ist die Tangzhong Methode?

Bei der Tangzhong Methode wird ein Mehlkochstück, eine Art dicke Mehlschwitze hergestellt. Es wird ein kleiner Teil des für das Brot benötigten Mehls in einem Topf mit Wasser oder Milch aufgekocht. Dabei geliert die Stärke des Mehls und kann dadurch ein Vielfaches an Feuchtigkeit binden. Nach dem Abkühlen des Tangzhongs wird dieser mit den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Durch das Hinzufügen des Tangzhongs wird das fertige Brot nicht nur fluffiger und saftiger, es kann die Feuchtigkeit auch länger halten und ist somit auch länger haltbar. Die Tangzhong Methode funktioniert nur bei Mehlen, die einen gewissen Stärkeanteil haben. Also bei den sogenannten Weißmehlen mit niedriger Typenzahl wie Type 405, 550 oder 630.

Es kann nur ein Gesamtmehlanteil von maximal 10 % für den Tangzhong genutzt werden, da bei einem höheren Anteil nicht mehr genügend Gluten für den Teigaufbau vorhanden ist. Die Klebereigenschaft, die für das Aufgehen und das Halten des Teiggerüstes verantwortlich ist, wird durch das Erhitzen des Mehls zerstört. Zu viel Tangzhonganteil am Teig würde daher zu keinem befriedigendem Backergebnis führen.

Die Popularität von Tangzhong ist eng mit der Beliebtheit eines japanischen Milchbrots verbunden, dem diese Methode seine federleichte Fluffigkeit verleiht. In den USA sollen einige Bäcker sämtliche Brotsorten, die weich und zart sein sollen nach dieser Methode backen.

Wieso Tangzhong so gut funktioniert

Tangzhong funktioniert so gut, weil die Stärke im Mehl verkleistert wird. Das bedeutet, dass die Stärkekörnchen, die im rohen Zustand hart sind, beim Erhitzen das Wasser anziehen. Dadurch quellen und weichen die Stärketeilchen auf und das Wasser wird gebunden. Das Mehl kann doppelt so viel heiße Flüssigkeit wie kalte Flüssigkeit absorbieren, weshalb das Erhitzen unerlässlich ist. Wenn die Stärke aufquillt, dickt die Mehl-Wasser-Mischung deutlich ein und erhält eine gelartige Konsistenz. Die ideale Temperatur für diesen Vorgang beträgt 65 °C.

Es ist aber nicht erforderlich für die Tangzhong-Methode ein Thermometer zu verwenden. Der Vorgang lässt sich leicht beurteilen, indem man beobachtet, wie das Mehl und die Flüssigkeit beim Köcheln eindicken. Das Gel wird undurchsichtig und pastös. Tangzhong sorgt dafür, dass Brote länger haltbar sind, da die Stärke durch das Kochen das Mehr an Feuchtigkeit für längere Zeit speichern kann. Deshalb bleiben die nach der Tangzhong Methode gebackenen Brote länger weich und frisch.

Yudane vs. Tangzhong 

Die Begriffe Yudane und Tangzhong werden häufig synonym verwendet. Dies ist aber nicht korrekt. Beide Techniken sind zwar ähnlich, aber nicht identisch. Die Yudane Methode wird ebenfalls zum Auflockern von Hefegebäck verwendet, wie die Tangzhong Methode, aber anders. Beide Methoden verleihen dem Brot Zartheit und Feuchtigkeit, indem die Stärke im Mehl mit heißer Flüssigkeit geliert.

Die Unterschiede liegen einerseits in der Ausführung und andererseits im Mischungsverhältnis von Mehl und Flüssigkeit. Bei der Yudane Methode wird das Mehl mit kochendem Wasser übergossen und verrührt. Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit beträgt typischerweise 1:1. Der fertige Yudane sollte 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Bei der Tangzhong Methode wird das Mehl mit der die Flüssigkeit auf einer Herdplatte erhitzt und zu einer Paste verrührt. Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit beträgt typischerweise 1:5. Der fertige Tangzhong kann bereits nach dem Abkühlen verwendet werden.

Der offensichtlichste Unterschied zwischen beiden Methoden ist also die Zeit, bis zur Verwendung des Vorteigs. Yudane ist zwar einfacher herzustellen, jedoch benötigt man mehr Zeit. Außerdem ist die Einarbeitung von Yudane in den Teig aufgrund der festeren Konsistenz schwieriger. Beide Methoden führen zu ähnlichen Backergebnissen. Es wird aber darüber berichtet, dass der Teig bei Anwendung der Yudane-Methode mehr aufgeht, aber eine festere Krume hat, während der Teig bei Anwendung der Tangzhong Methode zwar weniger aufgeht, aber weicher und lockerer wird. In der Regel wird man aber keinen deutlichen Unterschied feststellen können. Daher nutzen wir die Tangzhong Methode, weil sie zeitsparender ist und das Backergebnis für sich spricht.

Tangzhong in China

Über die Nutzung von Tangzhong zum Brotbacken in Festlandchina, also der Volksrepublik China ist uns nichts bekannt. Als Tangzhong wird dort ein aus Weizenmehl hergestellter Kleister bezeichnet, mit dessen Hilfe man zum Beispiel die Schriftzeichen zum Chinesischen Neujahrsfest an die Eingangstür klebt. Auch zum Bestreichen von Pergamentpapier mit Bildern der klassischen chinesischen Malerei wird Tangzhong genutzt. Der hierfür genutzte Tangzhong ist aber natürlich viel dünnflüssiger.

Burger Buns – Tangzhong Methode

21. Januar 2022

Schwierigkeit: Leicht

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Weiche, fluffige Burger Buns dank der Tangzhong Methode. Wenn die fertigen Buns belegt werden sollen, können die Buns halbiert und mit den Schnittflächen nach unten auf dem Grill oder Toaster kurz angetoastet werden. Das verhindert, dass die Buns durch die verwendete Sauce zu stark durchgeweicht werden. Wenn die Burger Buns für den nächsten Tag vorbereitet werden sollen, kann der Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Den fertig gekneteten Teig dazu in eine leicht mit Öl benetzte Schüssel geben, mit Folie bedecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nach dem Akklimatisieren zu Burger Buns verarbeiten. Der Tangzhong kann entweder mit Wasser, Milch oder Milchalternativen hergestellt werden. Möglicherweise wird der Tangzhong mit mancher Milchalternative aber etwas dunkler.

By: Bukechi

Zutaten

• Vorteig:
  45 ml Wasser
  30 ml Milch
  15 g Weizenmehl Type 550
• Hauptteig:
  Vorteig
  125 ml warme Milch
  10 g Frischhefe
  1 Ei
  50 g Butter, weich
  1 EL Zucker
  1/2 TL Salz
  300 g Weizenmehl Type 550
• Zum Bepinseln: 1 Eigelb + 1 EL Milch verquirlt

Anleitung

• Step 1 Für den Tangzhong-Vorteig das Mehl, das Wasser und die Milch in einem kleinen Topf* mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren
• Step 2 Den Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen. Nicht aufkochen lassen. Wenn der Vorteig andickt und von der Konsistenz ungefähr wie frisch gekochter Pudding ist, den Topf vom Herd nehmen und Beiseite stellen.
• Step 3 Den Tangzhong-Vorteig abkühlen lassen.
• Step 4 Für den Hauptteig die Milch leicht erwärmen, in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben und die Hefe darin auflösen.
• Step 5 Das Ei, die Butter und den abgekühlten Vorteig hinzufügen.
• Step 6 Zucker, Salz und die Hälfte des Mehls hinzufügen. Mit dem Knethaken verrühren. Den Rest des Mehls portionsweise hinzufügen, bis ein klebriger Teig entstanden ist.
• Step 7 Nach kurzem Kneten sollte der Teig etwas elastischer werden. Eine Schüssel* mit einem Teelöffel neutralem Pflanzenöl ausstreichen und den Teig hineingeben. Die Schüssel mit Folie bedecken und für 60 Minuten an einem warmen Ort oder in der Gärbox* ruhen lassen.
• Step 8 Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, kurz durchkneten und in 6 – 8 gleichgroße Teile teilen.
• Step 9 Die Teigstücke zu runden Teiglingen formen und mit dem Handballen etwas flach drücken.
• Step 10 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Burger Buns darauflegen. Mit einem Backleinen* oder Küchentuch abdecken und für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Step 11 Den Backofen auf 180°C vorheizen.
• Step 12 Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Burger Buns mit einem Backpinsel damit bestreichen.
• Step 13 Die Burger Buns in ca. 15 Minuten goldbraun backen.
• Step 14 Die fertigen Burger Buns auf einem Küchengitter abkühlen lassen.