Frühstückskipferl – Wiener Backkunst zum Frühstück

Frühstückskipferl – Wiener Backkunst zum Frühstück

Die Stadt Wien, einst Hauptstadt des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation, ist berühmt für ihre meisterhaften Backwaren. Die Sachertorte, Kaisersemmeln, Kipferl und jede nur erdenkliche Art von Gebäck. Selbst das Croissant und das Baguette sollen ihren Ursprung in Wiener Bäckereien haben.

BUKECHI | Frühstückskipferl

Wie ist die Kipferlform entstanden?

Das Kipferl soll nach der zweiten erfolglosen Türkenbelagerung Wiens durch einen Wiener Bäcker erfunden worden sein. Die Form des Halbmondes sollte dabei den Hohn und Spott ausdrücken über den abermals erfolglosen Versuch Wien zu erobern. Der Legende nach sollen die Wiener Bäcker, da sie berufsbedingt früh aufstehen, als erstes bemerkt haben, dass die türkischen Belagerer Tunnel unter den Wehranlagen gruben. Daraufhin schlugen die Bäcker Alarm und sollen so die Stadt Wien vor einer Eroberung durch die Türken bewahrt haben. Eine andere Legende besagt jedoch, dass es sich bei dee Gebäckform um ein altes Klostergebäck handeln soll, das Ziegenhörner darstellen soll und daher bis heute auch als Hörnchen bezeichnet wird. Tatsache ist jedenfalls, dass am 12. September 1683 die türkischen Truppen bei der Schlacht am Kahlenberg vernichtend geschlagen werden konnten.

Die Kirchturmspitze am Stephansdom wurde in der Folge durch ein christliches Kreuz ersetzt. Denn dort prangte seit 1519 eine Halbmondsichel und ein Stern als Symbol für Kaiser und Papst. Dieses alte Symbol hätte wohl zu Missverständnissen führen können.

Frühstückskipferl – Wiener Backkunst zum Frühstück

20. Februar 2021
: Mittel

Frühstückskipferl sind der Gipfel für jedes Frühstück. Das Aufrollen der Teigfladen benötigt etwas Übung. Aber auch, wenn sie selbstgemacht vielleicht nicht ganz so schön ausschauen, wie vom Bäcker, sie schmecken trotzdem hervorragend.

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Zutaten
  • Vorteig I/Sauerteig:
    60 g Weizenmehl Type 550
    30 g Weizenmehl Type 1050
    90 g Wasser, lauwarm
    10 g Sauerteig/Anstellgut
  • Vorteig II:
    110 g Weizenmehl Type 550
    50 g Weizenmehl Type 1050
    160 g kaltes Wasser
    2 g Frischhefe
  • Hauptteig:
    Vorteig I
    Vorteig II
    530 g Weizenmehl Type 550
    230 g Weizenmehl Type 1050
    150 g Wasser, lauwarm
    150 g Milch, lauwarm
    80 g Butter, zimmerwarm
    60 g Zucker
    10 g Salz
    8 g Frischhefe
Anleitung
  • Step 1 Für den Sauerteig das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut vermischen. Die Schüssel* mit Folie bedecken.
  • Step 2 Ca. 12 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
  • Step 3 Für den Vorteig II die Hefe in dem kalten Wasser auflösen und das Mehl hinzufügen. Alles gut vermischen. Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Step 4 Den gereiften Sauerteig/Vorteig I, den Vorteig II und alle anderen Zutaten in den Mixbehälter der Küchenmaschine* geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
  • Step 5 Nach dem Kneten den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Step 6 Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, in 20 gleichgroße Portionen teilen*, zu Kugeln formen und mit einem Tuch abdecken. Ca. 45 Minuten ruhen lassen.
  • Step 7 Die Teigkugel auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu sehr dünnen, ovalen Fladen ausrollen. Dann von oben her zusammenrollen und gleichzeitig den Teigladen von unten her vorsichtig in die Länge ziehen.
  • Step 8 Backbleche mit Backpapier auslegen.
  • Step 9 Die aufgerollten Teigfladen zu einem Kipferl/Hörnchen formen und mit Abstand auf die Backbleche verteilen.
  • Step 10 Die Backbleche mit Tüchern abdecken und die Kipferl bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  • Step 11 Den Backofen auf 240°C vorheizen und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen.
  • Step 12 Die Backbleche für 10 – 15 Minuten in den Backofen schieben und die Frühstückskipferl nicht zu dunkel backen.

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