Baguettes mit Lievito Madre – Außen knusprig, innen weich

Baguette hat seinen Ursprung nicht in Frankreich

Das Baguette gehört heute untrennbar zu Frankreich wie der Eifelturm. Doch man soll es kaum glauben, das Baguette ist gar keine französische Erfindung. Erfunden wurde das Baguette in Wien vor ungefähr 200 Jahren, als dort Öfen entwickelt wurden, in denen man mit Dampfschwaden backen konnte. Erst dadurch erhalten die Baguettes ihre schöne Kruste.

Der Wiener Bäcker August Zang eröffnete 1839 in Paris eine Wiener Bäckerei (boulangerie viennoise) und soll damit das Baguette nach Frankreich gebracht haben, das er dort ab 1840 als Wiener Brot verkaufte. Eine andere Legende schreibt die Erfindung einem aus Polen stammenden Mann zu, der eine lange Teigführung mit einem Hefevorteig (poolish) in Frankreich entwickelte.

Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich das Baguette in Paris durch. Richtig beliebt soll das Baguette während des Baus der Metro in Paris geworden sein. Da es unter den Arbeitern oft Streit gegeben haben soll, wurde ihnen das Mitführen von Messern untersagt. Dadurch benötigten sie ein Brot, das man mit den Händen abreißen konnte, statt es mit einem Messer in Scheiben schneiden zu müssen. Dies soll auch der Grund sein, warum viele Franzosen es bis heute ablehnen das Baguette mit dem Messer zu schneiden.

Seit Anfang des 20. Jahrhunderts erfreut sich das Baguette in ganz Frankreich großer Beliebtheit.

Erst 1987 wurde die Brotpreisbindung in Frankreich aufgehoben, die seit ca. 1000 Jahren dafür sorgte, dass jeder sich sein tägliches Brot leisten konnte und die noch auf Karl den Großen zurückging. Schließlich führte unter anderem eine Hungersnot durch steigende Brotpreise am 14. Juli 1789 zur Erstürmung der Bastille und der damit einhergehenden Französischen Revolution. Steigende Brotpreise führen bis heute in Frankreich mitunter zu Protesten, wie im Jahr 2008, als durch steigende Weizenpreise der Baguettepreis die psychologische 1-Euro-Marke überstieg.

Eine offizielle Website der französischen Regierung warnte in der Vergangenheit sogar davor, dass unfranzösisches Verhalten, wie die Weigerung Baguette zu essen erste Anzeichen für eine mögliche Radikalisierung sein könnten.

Brotpreis als Zündfunke der Französischen Revolution

Als 1788 durch die sogenannte Kleine Eiszeit die Ernte ausblieb und der darauffolgende Winter extrem kalt war, hungerte die Bevölkerung Frankreichs, die zur damaligen Zeit zu ca. 80 % aus Bauern bestand. Infolge der ausgebliebenden Ernte stiegen die Getreidepreise und das Brot war auch für die normale Stadtbevölkerung unerschwinglich. Während die Kornkammern der adligen und klerikalen Grundherren randvoll waren, fehlte es der breiten Masse am Nötigsten zum Überleben. Es kam daraufhin zu Protesten und Forderungen des Volkes, die Lagerbestände zu fairen Preisen zu verkaufen. Im Sommer 1789 waren die Brotpreise um das Dreifache angestiegen. Ein normaler Stadtbewohner musste 50 % seines Einkommens für Brot ausgeben. Das führte dazu, dass andere Waren und Dienstleistungen immer weniger nachgefragt wurden, wodurch es zu einer schweren, existenzbedrohenden Krise der breiten Masse der Bevölkerung kam. Angeheizt von der Propaganda gegen König und Königin und Berichten über die beispiellose Verschwendungssucht des Königshauses, führte die Krise schließlich zum Sturm auf die Bastille. Das angebliche Zitat der französischen Königin Marie Antoinette, “Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen”, mit dem gerne auf die Überheblichkeit des Königshauses verwiesen wird, stammt allerdings von dem Schriftsteller Jean-Jacques Rousseau.

Notdienst für Bäckereien

Im August, wenn die Pariser in den Urlaub fahren, ist die Stadt wie ausgestorben. Viele Bistros haben wegen des Kundenmangels in der Ferienzeit geschlossen. Bäckereien dagegen müssen aufgrund eines Dekrets von 1790, das wegen der großen Hungersnot im Revolutionsjahr 1789 erlassen wurde und bis heute Gültigkeit hat, eine Art Notdienst verrichten. Jeder Bürger hat durch dieses Dekret des Pariser Präfekten ein Recht darauf, eine geöffnete Bäckerei in seiner unmittelbaren Umgebung vorzufinden. Bäcker werden damit wie Apotheker und Ärzte zur Ausarbeitung eines Notdienstplans verpflichtet. Das führt dazu, dass von den ca. 1200 Bäckern in Paris auch dann, wenn ganz Paris in den Urlaub fährt, die Hälfte Tag aus, Tag ein Baguettes, Croissants und andere Gebäcke herstellen müssen. Denn der Weg zum Bäcker darf nicht länger als 300 Meter sein, auch wenn Urlaubszeit ist. Wenn ein Bäcker sein Geschäft schließt, obwohl er Notdienst hat, kann jeder den Bäcker bei der Polizei anzeigen. Neben einem fälligen Bußgeld wird dann noch eine Verwarnung an das Fenster der Bäckerei geklebt. Der Imageschaden für die Bäckerei wäre enorm.

Beliebtheit des Baguettes

Anfang des 20. Jahrhunderts war das Baguette in Frankreich ein Grundnahrungsmittel, besonders der ärmeren Schichten. Pro Kopf aß jeder Franzose bis zu einem Kilo Baguette täglich. Im Lauf der Zeit ist der Baguettekonsum so stark gesunken, dass heute noch ca. ein halbes Baguette (ca. 165 g) pro Kopf und Tag verzehrt wird. Jeden Tag werden aber immer noch allein in Frankreich ca. 30 Millionen Baguettes verzehrt. Trotz Werbekampagnen der französischen Bäckereien sinkt der Baguetteverbrauch in Frankreich immer weiter. In den ehemaligen französischen Kolonien steigt der Verbrauch dagegen an. In Algerien werden täglich ca. 48 Millionen Baguettes täglich als Beilage gegessen. In Vietnam ist das Baguette aus der französischen Kolonialzeit in Form von Bánh mì quasi in die vietnamesische Kultur übergegangen.

In Deutschland wird der Baguetteverkauf statisch nicht erfasst. Brot aus Weizenmehl macht aber in deutschen Bäckereien nur einen Anteil von insgesamt ca. 5 % aus. Baguettes erfreuen sich in Deutschland hauptsächlich zu Silvester größerer Beliebtheit und die Nachfrage steigt dann stark an.

Perfektes Baguette

Das französische Brotgesetz von 1993 regelt, dass das traditionelle französische Baguette (baguette de tradition Française) nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen darf. Es darf niemals tiefgefroren worden sein und muss zwischen 250 und 300 Gramm wiegen. Ein perfektes Baguette muss beim Zusammendrücken ein deutlich hörbares Geräusch von sich geben, wenn die Kruste zerbricht und im Inneren so luftig sein, dass es beim Loslassen wieder seine ursprüngliche Form annimmt.

Die Bäckerei, die den Preis für das beste Baguette von Paris (Grand Prix de la Baguette) gewinnt, beliefert ein Jahr lang exklusiv die Französische Regierung mit frischen Baguettes.

Schau gerne auch bei unserem Schwäbische Dinkelseelen Rezept vorbei.

Baguettes mit Lievito Madre – Außen knusprig, innen weich

24. Januar 2021

Schwierigkeit: Leicht

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Diese Baguettes mit Lievito Madre werden nicht nur wenn sie auf einem speziellen Baguetteblech gebacken werden perfekt. Auch auf normalen Backblechen gehen die Baguettes schön auf. Solltet ihr keinen Lievito Madre haben, könnt ihr euch entweder nach unserem Rezept welchen ansetzen oder einfach jeweils für den Vor- und Hautteig die hinzugefügte Hefe verdoppeln.

By: Bukechi

Zutaten

• Für den Hefeteig (Vorteig):
  300 g Weizenmehl Type 550
  300 ml Wasser, lauwarm
  3 g Frischhefe
• Für den Baguetteteig (Hauptteig):
  Hefeteig vom Vortag (siehe oben)
  120 g Lievito Madre
  3 g Frischhefe
  400 ml Wasser, lauwarm
  500 g Weizenmehl Type 550
  300 g Weizenvollkornmehl
  10 g Salz
  2 TL Backmalz

Anleitung

• Step 1 Für den Vorteig die Hefe in eine Schüssel* geben. Das Wasser hinzufügen und die Hefe darin auflösen.
• Step 2 Das Mehl hinzufügen und alles miteinander verrühren.
• Step 3 Die Schüssel mit Folie bedecken und für 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Step 4 Für den Baguetteteig den gereiften Hefevorteig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Wasser, den Lievito Madre* und die Frischhefe hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.
• Step 5 Das Mehl, Salz und Backmalz hinzufügen und alles zu einem Teig verarbeiten.
• Step 6 Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und gut durchkneten. Ggf. die Teigkugel mit Mehl bestreuen.
• Step 7 Den Teig mit einem Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
• Step 8 Den Teig von den Außenseiten ein paar Mal zur Mitte hin falten. Anschließend mit dem Tuch bedecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
• Step 9 Den Teig erneut falten, mit dem Tuch bedecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
• Step 10 Nun den Teig je nach gewünschter Größe der Baguettes in 5 bis 10 gleichgroße Stücke teilen.
• Step 11 Jedes Teigstück ein paar Mal falten, zu einem länglichen Teigfladen ziehen und von der längeren Seite aufrollen. Dann die Rolle auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einer längeren, dünneren Rolle verarbeiten.
• Step 12 Wenn ein Baguetteblech* verwendet wird, die Rollen in die Mulden legen. Anderenfalls ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigrollen darauflegen.
• Step 13 Wenn alle Teigrollen fertig sind, diese mit einem Tuch bedecken und ca. 60 Minuten gehen lassen.
• Step 14 Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen.
• Step 15 Die Teigrollen für ca. 20 Minuten in den Backofen schieben und goldbraun backen. Dabei nach 10 Minuten Backzeit die Schüssel mit dem heißen Wasser aus dem Backofen entfernen und die restlichen 10 Minuten ohne Wasserdampf weiter backen.