Kärntner Kasnudeln mit Tworog

Kärntner Kasnudeln mit Tworog

Die kulinarischen Spezialitäten einer Region sind ein Ausdruck der kulturellen Vielfalt. Oft wurden diese Köstlichkeiten über Jahrhunderte entwickelt und gepflegt. Schließlich werden manche wie eine Art Heiligtum behandelt. Sie zu verändern oder zumindest nicht so herzustellen, wie sich ein Teil der kulturellen Community es sich vorstellt, kann sehr schnell zu einem Shitstorm gewaltigen Ausmaßes führen. Das musste im Fall der Kärtner Kasnudeln selbst der österreichische Fernsehsender ORF erleben, als in der Kochsendung „9 Plätze – 9 Schätze, So gut isst Österreich“ die Kärtner Kasnudeln vorgestellt wurden. Denn die vorgestellten Kasnudeln enthielten keine Nudelminze, was für Stürme der Entrüstung sorgte und sogar einen Historiker auf den Plan rief.

Was Kärnten ausmacht

Kärnten, das südlichste österreichische Bundesland, hat nicht nur kulinarisch einiges zu bieten. Auch die Natur ist großartig. Neben dem Großglockner, dem mit 3897 Metern höchsten Berg Österreichs und dem Nationalpark Region Hohe Tauern, gibt es rund 200 Seen, darunter der Wörthersee sowie der Millstätter See. 

Die Kärntner Küche ist bekannt für Ihre Spezialitäten, mit Einflüssen aus Österreich, Italien und Slowenien. Besonderer Wert wird hier auf frische Zutaten gelegt.

Ein Klassiker und die bekannteste Spezialität der Kärntner Küche sind die Kärntner Kasnudeln. Wobei es sich nicht um Nudeln im eigentlichen Sinne handelt. Jedenfalls nicht, wenn man von der (nord-)deutschen Definition der Nudeln ausgeht. Man würde die Kasnudeln bei uns eher als Teigtaschen bezeichnen. Auch Käse ist in der Füllung der Kasnudeln in der Regel nicht enthalten. Die Füllung der Kärtner Kasnudeln besteht zum Teil aus Bröseltopfen, einer besonders trockenen Form des Quarks, die in Deutschland nicht erhältlich ist.

Normaler Quark, wie man ihn in Deutschland kaufen kann ist zur Füllung leider viel zu feucht. Wir haben den Bröseltopfen, dem durch Zentrifugieren Feuchtigkeit entzogen wird, durch Tworog ersetzt, was sehr gut funktioniert und ebenso schmeckt. Tworog kann man entweder mit Hilfe von Kefir selbst herstellen oder mittlerweile in vielen Supermärkten kaufen.

BUKECHI | Tworog

Kärtner Kasnudeln – Im Lauf der Zeit

Die Kärntner Kasnudeln werden seit mindestens dem 15. Jahrhundert hergestellt. So berichtete bereits 1485 der Sekretär des Patriarchen von Aequileia, Paolo Santonino, von den „Teigwerken mit schmackhaftem Inhalte“.

Es wird angenommen, dass die Kasnudeln bereits im 18. Jahrhundert ein Standardgericht in den Küchen der Bauern Kärntens waren. Besonders an Tagen, an denen auf den Verzehr von Fleisch nach katholischem Glauben verzichtet werden musste.

Während in den 1960er Jahren die Beliebtheit der Kasnudeln zurückging, stieg das Interesse an der Kärntner Spezialität bereits seit den 1980er Jahren an und setzt sich seither ungebremst fort. Heutzutage ist die Beliebtheit auf einem Höhepunkt und die Kasnudeln haben quasi Kultstatus weit über die Kärntner Landesgrenzen hinaus erreicht.

Minze oder nicht – Eine Frage der Ehre?

Ob in die Original Kärntner Kasnudeln Minze und was sonst noch hineingehört, daran scheiden sich die Geister. Zumindest ist dies bei den Kärntnern so.

Genau genommen gibt es historisch betrachtet nämlich kaum festgelegte Zutaten, die in die leckeren Kasnudeln hineingehören. Ein Originalrezept gibt es ebenso wenig. Vielmehr unterscheiden sich die Zutaten von Ort zu Ort, von Familie zu Familie und von Jahreszeit zu Jahreszeit. Denn traditionell kam in die Kasnudeln, was der Jahreszeit entsprechend verfügbar ist. Das kann Minze sein, aber auch Kerbel oder Porree. Auch andere Kräuter sind möglich. In dem einen Kärntner Tal kommen Semmel und Kartoffeln in die Nudeln, in einem anderen Topfen und Kartoffeln und in wieder einem anderen nur Kartoffeln. Alles mit oder ohne Kräuter. Es gibt halt verschiedene Geschmäcker. Selbst die Nudelteige unterscheiden sich in gleicher Weise. Rein in die Nudeln kommt, was schmeckt. Man darf eben alles nicht so eng sehen.

Selbst die Größe der Kasnudeln variiert. Manch ein Rezept spricht von faustgroßen Nudeln. Wir mögen sie aber lieber deutlich kleiner.

Historisch belegt ist die Minze als Zutat auch nicht. Das erste überlieferte Rezept, das im Kärntner Landesarchiv verwahrt wird, kommt ohne Minze als Zutat aus. 1753 tauchen die Kasnudeln auf dem Menüplan am Hof in Spittal an der Drau auf. Minze? Fehlanzeige! Ein weiteres Rezept von 1915 aus einem Kochbuch, das eine Schülerin der Landesmeiereischule Klagenfurt geschrieben hatte, enthält ebenfalls keine Minze. An der Schule wurden seinerzeit immerhin künftige Bäuerinnen ausgebildet. 

Der durch die Sendung „9 Plätze – 9 Schätze, So gut isst Österreich“ auf den Plan gerufene Historiker stellte fest, dass die Minze als Zutat kein Muss, sondern ein Kann ist. Historisch betrachtet handelt es sich bei der Zugabe der Minze eben um eine Modeerscheinung und nicht um eine historisch belegbare oder gar zwingende Zutat.

Bei der besagten Minze handelt es sich übrigens um eine besondere Form der Minze. Die Nudelminze oder auch Braune Minze (Mentha gentilis). Laut Wikipedia handelt es sich hierbei um eine Hybride, also einen Mischling aus Mentha arvensis und Mentha spicata. Man kann aber auch die Grüne Minze (Mentha spicata) verwenden. Der Minzgeschmack sollte allerdings nicht zu dominant sein.

Welche Form und welche Größe haben Kärtner Kasnudeln?

Es gibt auch unterschiedliche Arten, die Kasnudeln zu formen. Entweder so wie wir es beschreiben, in einer halbrunden Form oder rund, indem auf die Füllung eine zweite runde Teigscheibe gelegt wird. Beides sollte am besten gekrendelt, also so verschlossen werden, dass die Kasnudeln sich während des Kochens nicht öffnen können. Das bedarf etwas Übung, aber dann ist es kinderleicht. Anfangs ist es aber möglicherweise eine Herausforderung. Das durch das Krendeln entstehende Muster sollte natürlich auch noch dekorativ aussehen.

Nicht umsonst lautet ein altes Kärntner Sprichwort: „A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn“.

Denn die Kärntner Kasnudeln sind ein Aushängeschild der Kärntner Küche und Frauen im heiratsfähigen Alter sollten seinerzeit das Krendeln beherrschen. Auch heute noch sollen manche Kärntner in geselliger Runde gern damit angeben, wie die eigene Frau oder Oma sich beim Krendeln macht.

Aber auch mit dem Krendeln ist es so eine Sache. Es wird in Oberkärnten mit Hingabe durchgeführt. In Unterkärnten werden die Kasnudeln dagegen lediglich mit dem Teigrad ausgeradelt. Wem das Krendeln also zu aufwendig ist, kann auch die Unterkärntner Variante herstellen.

BUKECHI | Kärntner Kasnudeln

Der Kult um die Kasnudeln

Seit 2002 findet in Oberdrauburg am ersten Wochenende im August das Kärntnernudelfest statt. Hier werden nicht nur die Kärntner Kasnudeln mit traditioneller Füllung angeboten. Verschiedene Variationen der Nudeln und andere Spezialitäten der Region sowie des nahen Italiens gibt es ebenfalls.

Überhaupt sind die Kärntner Kasnudeln zu einer Art Kultessen geworden. Die Kräuter, wie Minze, Kerbel und Petersilie, die der Füllung aus Topfen und Kartoffelpüree beigemengt werden, machen diese einzigartig. Dazu werden zerlassene Butter oder Grammelschmalz, glasig angebratene Speckwürfel und geröstete Semmelbrösel serviert und abschließend mit Schnittlauchröllchen bestreut. Außerdem wird ein grüner Salat mit Traubenkernöl als Marinade sowie neutralem Essig dazu gereicht.

Wir sehen die Sache mit dem Kult um die Kasnudeln eher pragmatisch. Erlaubt ist was schmeckt. Zwingende Zutaten gibt es nicht. Man muss es ja keinem Kärntner erzählen oder gar servieren.

Kärntner Kasnudeln mit Tworog

5. Juni 2023
: Leicht

Die Kasnudeln lassen sich auch vorgekocht einfrieren. Es heißt, dass so mancher Student, den es zum Studieren aus Kärnten in andere Regionen Österreichs verschlagen hat, oft ein Notfallpaket an Kasnudeln von Mama oder Oma mitbekommt. Die Kasnudeln lassen sich auch am nächsten Tag in der Pfanne mit etwas Butter oder Schmalz anbraten und schmecken so noch leckerer. *Bei der Verwendung von frischen Kräutern die Menge ggf. anpassen

Zutaten
  • Für den Teig:
    500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
    250 g Wasser
    3 EL Öl
  • Für die Füllung:
    600 g Kartoffeln, mehlig kochend
    500 g Bröseltopfen, alternativ: Tworog
    optional: eine kleine bis mittlere Zwiebel oder eine halbe Stange Lauch
    optional: 1 - 2 Knoblauchzehen
    1 Prise Salz
    2 TL Kerbel, getrocknet*
    2 TL Minze, getrocknet*
    2 TL Petersilie, getrocknet*
Anleitung
  • Step 1 Die Kartoffeln schälen, kochen und mit der Kartoffelpresse* zu Püree verarbeiten. Abkühlen lassen.
  • Step 2 Falls gewünscht: Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit etwas Öl in der Pfanne andünsten. Ggf. den Knoblauch abziehen, pressen und in die Pfanne geben. Abkühlen lassen.
  • Step 3 Für den Teig alle Zutaten in die Rührschüssel geben und ca. 5 Minuten mit dem Knethaken kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
  • Step 4 Den Teig in Folie einwickeln und ca. 30 – 60 Minuten ruhen lassen.
  • Step 5 In der Zwischenzeit den Tworog durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel streichen.
  • Step 6 Wenn das Kartoffelpüree und ggf. die Zwiebeln abgekühlt sind, kann das ganze zusammen mit den Kräutern und etwas Salz und Pfeffer gründlich unter den Tworog gemischt und verknetet werden.
  • Step 7 Den Nudelteig portionsweise ca. 2 – 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher* oder einem umgedrehten Glas ca. 8 – 9 cm große Kreise ausstechen.
  • Step 8 Nun kommt das Krendeln: Jeweils einen Teigkreis in die Hand nehmen, mit einem Löffel etwas von der Füllung darauf geben. Gerade so viel Füllung nehmen, dass der Teigkreis zusammengeklappt werden kann und dabei ein Rand verbleibt. Am Teigrand des gerade entstandenen Halbkreises den Teig nun gut andrücken. Dann wird mit Daumen und Zeigefinger ein kleines Stück des Teigs umgeknickt und festgedrückt (gekrendelt). Dies wird über die gesamte Rundung des Halbkreises so lange wiederholt, bis die Öffnung gut verschlossen ist. Mit allen ausgestochenen Teigkreisen wiederholen.
  • Step 9 Wenn alle Kasnudeln gekrendelt sind, einen Topf mit Salzwasser auf den Herd stellen und das Wasser zum Kochen bringen.
  • Step 10 Sobald das Wasser kocht, die Kasnudeln einzeln vorsichtig hineingeben und ca. 5 – 7 Minuten kochen lassen.
  • Step 11 Die fertigen Kasnudeln schwimmen an der Oberfläche und können mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser gefischt und auf einem Teller angerichtet werden.
  • Step 12 Ein Stück Butter in einer Pfanne schmelzen, bis die Butter leicht braun wird.
  • Step 13 Die Butter über die Kasnudeln geben und mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen. Dazu schmeckt ein frischer Salat.

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