Kefir Кефи́р ist ein mit Hilfe von verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefepilzen fermentiertes Sauermilchprodukt, das ursprünglich aus dem Kaukasus stammt. Zur Herstellung von traditionellem Kefir werden sogenannte Kefirpilze/Kefirknollen benötigt. Es handelt sich dabei um eine gummiartige Masse, die die besagten Milchsäurebakterien und Hefen enthält, die den in der Milch enthaltenen Milchzucker abbauen, wodurch unter anderem Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol entsteht. Erst ab ca. 1908 fand der Kefir weitere Verbreitung über das Kaukasusgebiet hinaus, obwohl dieser bereits dort bereits seit vielen Generationen genutzt worden war. Einen wesentlichen Anteil an dem bis heute andauernden Interesse wird dem Wissenschaftler Ilja Iljitsch Metschnikow zugeschrieben. Metschnikow hatte in einer Publikation einen Zusammenhang zwischen einem hohen Lebensalter und dem Verzehr von probiotischen Lebensmittel wie Joghurt und Kefir beschrieben. Da die Publikation 1908 erschien, demselben Jahr, in dem er zusammen mit Paul Ehrlich den Nobelpreis verliehen bekam, erfuhr dies besondere Beachtung.
Woher bekommt man die Kefirknollen?
Die Kefirknollen können von verschiedenen Anbietern* über das Internet bezogen werden. Da die Kefirknollen wachsen und bei täglicher Nutzung ihre Masse ca. alle 14 Tage verdoppeln, könnten die tollen Knollen auch von privaten Nutzern aus der Nachbar- und Verwandtschaft erhältlich sein oder selbst mit diesen geteilt werden. Die blumenkohlartigen Kefirknollen werden auch als Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer oder auch kaukasischer Pilz bezeichnet.
Welche Bedingungen benötigen die Kefirknollen?
Milchkefir wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt und verleiht der Milch durch die Fermentation ein unvergleichliches Aroma. Je nach Fermentationstemperatur und -dauer entwickelt das Aroma eher geringfügig anders. Bei einer Temperatur von ca. 8 – 18 °C ist der Geschmack milder, da die Hefegärung überwiegt und weniger Milchsäure produziert wird. Es entsteht mehr Kohldioxid und Alkohol. Bei Temperaturen von ca. 20 – 28 °C findet mehr Milchsäuregärung statt, der Alkoholgehalt ist geringer. Als optimaleTemperatur zur Fermentation gelten 10 – 25 °C. Der Alkoholgehalt des fertig fermentierten Milchkefirs beträgt je nach Fermentationsdauer und -temperatur 0,2 – 2 %. Die Fermentationsdauer für den Kefir sollte mindesten 16 Stunden betragen, wobei 24 – 36 Stunden als optimal gelten. Bei einer längeren Fermentation trennen sich Molke und Sauermilch. Der Geschmack des Kefirs wird nach längerer Fermentation intensiver, aber auch gewöhnungsbedürftiger. Wir stellen den fertigen Kefir dann für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Gekühlt schmeckt uns der Kefir viel besser, als bei Zimmertemperatur.
Was ist der Unterschied zum Kefir aus dem Supermarkt?
Bei dem Kefir aus dem Supermarkt handelt es sich um ein industrielles Produkt, welches als “Kefir, mild” verkauft wird. Dieser Kefir wurde nicht mit den Kefirknollen hergestellt und enthält eine Menge Laktose und so gut wie keinen Alkohol. Der traditionell angesetzte Kefir enthält je nach Dauer der Fermentation so gut wie keine Laktose, da der Milchzucker während der Fermentation aufgeschlossen wurde. Traditionell hergestellter Kefir schmeck je nach Jahreszeit immer etwas anders. Die ist bei einem industriell hergestellten Erzeugnis nicht gewünscht. Der industriell hergestellte Kefir wird zur längeren Haltbarkeit außerdem erhitzt.
Welche Pflege benötigen die Kefirknollen?
Wenn die Kefirknollen in täglicher Benutzung sind, ist die Pflege recht einfach. Es wird immer eine gewisse Menge an Kefirknollen zur Herstellung des Kefirs genutzt. Nachdem die Fermentation abgeschlossen ist, werden die Kefirknollen aus dem fertigen Kefir entfernt. Dazu gießt man den fertigen Kefir durch ein Kunststoffsieb und fängt den fertigen Kefir in einem geeigneten Behältnis auf. Wichtig ist, dass die Kefirknollen nicht mit Metall in Verbindung kommen sollen. Also nur Plastik oder Holzgegenstände verwenden. Wenn Kefirknollen runterfallen, an besten entsorgen oder sehr gut unter fließendem Wasser spülen. Die Kefirknollen nicht mit den Händen anfassen. Sauberkeit ist bei der Nutzung der Kefirknollen sehr wichtig. Wenn die Kefirknollen sofort zum Neuansetzen genutzt werden, ist es nicht erforderlich die Kefirknollen unter fließendem Wasser zu spülen. Dies hemmt die Entwicklung der Knollen und sollte nur erfolgen, wenn es erforderlich ist.
Wenn die Kefirknollen nicht verwendet werden, können sie in einem zu verschließenden Behältnis aus Plastik oder Glas, gut bedeckt mit einer Milch-Wasser-Mischung (Verhältnis 1:1), im Kühlschrank gelagert werden. Das Einfrieren soll auch möglich sein, die Kefirknollen sollen nach dem Auftauen allerdings einige Zeit benötigen, um die durch das Gefrieren in Mitleidenschaft gezogenen Bakterien und Hefen wieder aufzubauen. Vom Einfrieren oder sogar Trocknen der Kefirknollen raten wir daher ab. Im Kühlschrank in der Milch-Wasser-Lösung halten sich die Kefirknollen einige Wochen oder sogar Monate. Zur Sicherheit kann die Lösung hin und wieder gewechselt werden.
Sollte der Kefir mal merkwürdig (z. B. muffig) riechen, am besten die Kefirknollen in einem Kunststoffsieb unter klarem, fließenden Wasser gut abspülen und einen Neuansatz durchführen.
Ist Kefir gesund?
Der traditionell fermentierte Kefir ist ein probiotisches Getränk. Dies soll sich positiv auf die Verdauung und die Darmflora auswirken sowie das Immunsystem stärken. Kefir ist reich an verschiedenen Vitaminen (A, B, C, D, Folsäure) und Mineralstoffen (Kalzium, Eisen, Magnesium, Jod) sowie Eiweiß. Es wird aber empfohlen nicht mehr als 0,5 – 1 Liter Kefir pro Tag zu trinken.
Kefir kann nicht nur getrunken, sondern auch als Backzutat oder für Pfannkuchen wie Oladji genutzt werden. Auch als Ersatz für Buttermilch ist Kefir geeignet.
Kefir – Fermentiertes Milchgetränk
Selbstgemachter Kefir schmeckt lecker und erfrischend. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger ist der fertige Kefir. Bei der Herstellung des Kefirs auf absolute Sauberkeit achten. Keine Gegenstände aus Metall verwenden, nur Kunststoff, Glas, Keramik oder Porzellan.
Zutaten
- 500 ml haltbare Milch oder Frischmilch
- 8 - 10 g Kefirknollen
Anleitung
- Step 1 Die Kefirknollen mit einem Kunststoff- oder Holzlöffel in eine ausreichend große Glasflasche* oder ein Einmachglas* geben.
- Step 2 Die Milch hinzufügen.
- Step 3 Den Deckel locker auf das Gefäß legen oder mit einem Stück Folie abdecken.
- Step 4 Das Gefäß lichtgeschützt für 24 – 36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Gegebenenfalls ein Küchentuch zum Abdunkeln über das Gefäß legen.
- Step 5 Das Gefäß öffnen, den Inhalt durch ein Kunststoffsieb schütten und den fertigen Kefir dabei in einem anderen Gefäß auffangen.
- Step 6 Der Milchkefir kann nun entweder sofort getrunken oder verarbeitet werden. Alternativ kann der Kefir im Kühlschrank kalt gestellt werden und schmeckt dann noch erfrischender.
- Step 7 Die im Sieb aufgefangenen Kefirknollen können sofort wiederverwendet oder im Kühlschrank in einer Milch-Wasser-Lösung (Verhältnis 1:1) zwischengelagert werden.
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