Der Döner gehört schon seit längerem zu Fastfood-Deutschland, wie die Currywurst. Beides ist mit Berlin untrennbar verbunden. Kein Wunder also, dass wir während unserer Berlinreise auch beides gegessen haben. Mutig wurde jeweils ein XL-Döner für die 2,5 Esser unserer kleinen Familie bestellt. Was soll man dazu sagen? Der Döner machte seinem Namen alle Ehre, er war XL oder gefühlt XXL. Unser kleiner Mitbewohner brauchte fast drei Tage um ihn komplett zu verputzen und auch die Erwachsenen schafften das Riesenteil gerade so aufzuessen. Zumindest schmeckte der Döner allen Beteiligten hervorragend.
Allerdings wurden ein Hähnchen- und zwei Fleischdöner gekauft. Einen vegetarischen Döner, auch als Vöner bezeichnet, gab es leider nicht. Das war ein Ansporn einige Monate später einen vegetarischen Döner, mit allem Drum und Dran (Fladenbrote, Döner Gewürzmischung, Seitan für Vegetarischen Döner, Türkischer Krautsalat, Tomaten-Paprika-Chili-Sauce, Scharfe rote Joghurtsauce, Milde Joghurtsauce, Milde Knoblauch-Minzsauce), in der heimischen Küche zu kreieren. Aufgrund der zahlreichen Komponenten wird der Post daher mal wieder länger und handelt nicht nur, wie eigentlich geplant, vom perfekten Fladenbrot.
Erfindung des Döners
Bei dem Döner Kebab oder Kebap, wie man es heute in Deutschland an jeder Straßenecke kaufen kann, soll es sich um eine Berliner Erfindung handeln. 1972 soll der türkische Einwanderer Kadir Nurman in West-Berlin gegrilltes Fleisch vom Spieß zusammen mit Salat, Zwiebeln, Tomaten und Sauce in einem Fladenbrot als erster verkauft haben.
Zunächst sollen nur die zahlreichen Gastarbeiter, von denen Nurman selbst einer war, Döner Kebab an der Imbissbude am Zoo/Kurfürstendamm, gekauft haben. Schließlich entdeckten auch die Deutschen den Döner für sich. Dadurch entwickelte sich der Döner zu einem der beliebtesten Fast-Food-Speisen der Deutschen, weit vor der Currywurst.
Auch wenn der Döner bzw. der Kebab als typisch türkisch gilt, ist es der in Deutschland angebotene Döner nicht.
Döner in der Türkei
Kebab-Fleisch vom Spieß gab es in der Türkei zwar schon lange bei den besseren Leuten und im Topkapi-Palast, aber erst mit der Innovation des aufrecht stehenden Drehspießes wurde es in der türkischen Stadt Bursa um 1850 zum Iskender Kebab oder auch Bursa Kebab. Das Gericht ist nach seinem Erfinder Iskender Efendi benannt und gilt als Urform des Döners. Die waagerecht und dünn vom Spieß heruntergeschnittenen Fleischstücke in ein Brot gefüllt, mit einer Scheibe Tomate, einigen Scheiben Gewürzgurke und maximal einer (!) Pommes belegt, wird als Döner „allaturca“ bezeichnet. Der Iskender Kebab oder auch Döner Iskender besteht neben dem obligatorischen Fleisch vom Spieß, das auf in kleine Stücke geschnittenes, kross gebackenes Fladenbrot gelegt wird. Oben drauf kommt pikante Tomatensoße und heiße Butter, dazu wird Joghurt serviert. Diese Urform des Döners brachten türkische Gastarbeiter Anfang der 1970er Jahre nach Deutschland. Klar, dass diese Form des Döners sich nicht so gut eignete, um auf die Hand oder neudeutsch to go mitgenommen und unterwegs verspeist werden zu können.
Erst mit Hilfe des Fladenbrotes, das dem Grillfleisch, den Saucen und den Salaten Halt in der Hand gab, wurde das Ganze massentauglich und verbreitete sich in ganz Deutschland und weit darüber hinaus.
Döner in Deutschland – Eine Industrie
In Deutschland gibt es mittlerweile ca. 16.000 Dönerimbisse, davon allein in der Dönerhauptstadt Berlin mehr als 1000. Es entwickelte sich eine ganze Dönerindustrie rund um das lecker gefüllte Fladenbrot. Rund 250 Betriebe verarbeiten täglich ca. 600 Tonnen Fleisch zu Dönerspießen und liefern sie nach ganz Europa. Allein in Deutschland wird mit allem rund um den Döner ein Jahresumsatz von 3,5 Milliarden Euro gemacht. Nach Gammelfleischskandal und BSE-Krise wird nicht mehr nur Rind-, Hammel- und Lammfleisch zu Döner Kebab verarbeitet. Auch Puten- und Hühnerfleisch landet seitdem auf dem Spieß. Hin und wieder kann man auch vegetarische Dönervariationen finden.
Der vegetarische Döner à la Bukechi
Die gute Nachricht vorweg: Einen Dönerspieß braucht ihr für die Zubereitung des Döners nicht.
Wir fangen mit der passenden Gewürzmischung an. Dann folgen der Seitan, die Fladenbrote, der Krautsalat und vier Saucen, davon zwei scharf und zwei nicht scharf. Am besten stellt man den Seitan, den Krautsalat und die Saucen am Vortag her, dann kann man sich am nächsten Tag in aller Ruhe den Fladenbroten widmen. Denn die Fladenbrote schmecken frisch einfach am besten. Der Krautsalat lässt sich auch bereits ein paar Tage vorher herstellen und im Kühlschrank lagern. Die Dönersaucen ebenso. Wenn die Dönerproduktion länger dauert und ein paar hungrige Mäuler gestopft werden wollen, kann es etwas stressig werden, wenn alles an einem Tag hergestellt wird. Vorbereitung ist alles. Wenn der Seitan, die Saucen, der Krautsalat und die Fladenbrote bereitstehen, je nach Geschmack noch ein paar Tomaten in Scheiben und einen Eisbergsalat in kleine Streifen schneiden. Die gewünschte Sauce in das aufgeschnittene Fladenbrot geben und ggf. verstreichen, Salate, Tomaten und Seitan reinstopfen und gut nachdrucken, bis das Fladenbrot gut gefüllt ist. Das Fladenbrot in ein Stück Butterbrotpapier oder eine Serviette einschlagen und versuchen, sich beim Essen und Genießen nicht vollzukleckern.
Fladenbrote – Das perfekte Dönerbrot
Die Fladenbrote können entweder halbiert, dann mittig zu einer Tasche aufgeschnitten und mit den Zutaten gefüllt werden oder als Ganzes für einen XL-Döner genutzt werden. Die Hefe kann bei Übernachtgare auf 10 g reduziert werden. Dazu den Teig in der mit Folie bedeckten Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig vor dem Backen 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Fladenbrote werden dann noch schmackhafter. Außerdem wird die Frischhaltung verbessert.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
- 325 ml Wasser, lauwarm
- 21 g Frischhefe
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 1/2 EL Olivenöl
- Zum Bestreichen:
1 Eigelb
2 EL Wasser - Zum Bestreuen:
1/2 EL weiße Sesamsamen
1/2 EL schwarze Sesamsamen
1/2 TL Schwarzkümmelsamen
Anleitung
- Step 1 Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen.
- Step 2 Die Hefe und den Zucker in dem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und ca. 15 Min. an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
- Step 3 Das Olivenöl und Salz zugeben. Alles gut vermischen und gründlich (ca. 10 Minuten) zu einem weichen Teig verkneten.
- Step 4 Den Teig in die Schüssel legen und abgedeckt für ca. 45 Minuten an einem warmen Ort oder in einer Gärbox ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
- Step 5 Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Step 6 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 – 4 gleichgroße Teile teilen.
- Step 7 Alle Teigteile zu Kugeln verarbeiten, mit den Händen zu ca. 1 cm dicken Fladen flachdrücken.
- Step 8 Die Fladen auf dem Backblech verteilen, mit einem Tuch bedecken und ca. 20 – 30 Minuten ruhen lassen.
- Step 9 Den Backofen auf 200°C vorheizen.
- Step 10 Das Eigelb mit dem Wasser verquirlen, die Teigfladen damit bestreichen und mit den Fingerspitzen über die gesamte Fläche der Teigfladen Vertiefungen drücken.
- Step 11 Die Sesam- und Schwarzkümmelsamen über die Teigfladen streuen.
- Step 12 Das Backblech in den Backofen schieben und die Fladenbrote in ca. 25 Minuten goldbraun backen.
- Step 13 Die fertig gebackenen Fladenbrote auf einem Küchengitter auskühlen lassen.
Döner Gewürzmischung
Die perfekte Gewürzmischung. Auch für Fleisch jeglicher Art geeignet.
Zutaten
- 1 TL Salz
- 4 TL Paprikapulver edelsüß, gemahlen
- 1 TL Paprikapulver rosenscharf, gemahlen
- 1 TL Pul Biber
- 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Koriander, gemahlen
- 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Cayennepfeffer, gemahlen
- 1 TL Majoran, getrocknet
- 1/2 TL Bohnenkraut, getrocknet
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Zwiebelpulver
Anleitung
- Step 1 Alle Gewürze in einem luftdicht verschließbaren Glas gut vermischen. Bei Bedarf im Mixer* fein mahlen.
- Step 2 Entweder das Fleisch der Wahl (Geflügel, Hammel, Lamm, Rind) oder das hier beschriebene Gluten-/Seitanstück in Streifen oder kleine dünne Scheiben schneiden und gut mit dem Gewürz würzen und in der Pfanne mit ausreichend Öl scharf anbraten.
Seitan für Vegetarischen Döner (Vöner)
Idealerweise ist der Seitan nicht zu trocken geworden und hat durch das Gluten etwas Struktur bekommen. Dann ist der Seitan etwas faserig, wie Hühnerfleisch. Sollte die Struktur nicht gegeben sein, ist das aber kein Beinbruch und der Seitan kann wie beschrieben weiterverarbeitet werden.
Zutaten
- 1 Dose (240 g) Kichererbsen inklusive Flüssigkeit (Aquafaba)
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 30 g helle Misopaste
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Zwiebelpulver
- 2 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Apfelessig
- 200 g Glutenpulver/Seitanfix
Anleitung
- Step 1 Die Dose mit den Kichererbsen öffnen und den gesamten Inhalt, inklusive Flüssigkeit (Aquafaba) in den Mixer schütten.
- Step 2 Das Öl, Salz, Zwiebel- und Knoblauchpulver, die Misopaste und den Apfelessig hinzufügen.
- Step 3 Alles sehr gut mixen.
- Step 4 Das Glutenpulver* in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben und den Mixerinhalt hinzufügen.
- Step 5 Alles gut verrühren und ca. 15 Minuten ruhen lassen.
- Step 6 Mit dem Knethaken den Seitanteig so lange verkneten, bis ein dehnbarer, glatter Teig entsteht und ein wenig Glutenstruktur im Teig sichtbar wird. Sollte der Teig zu krümelig oder trocken sein, noch esslöffelweise Wasser hinzufügen.
- Step 7 Den Seitanklumpen in ein Stück Backpapier einschlagen und anschließend in Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie gut verschließen. Gegebenenfalls mit einem weiteren Stück Alufolie umwickeln.
- Step 8 Einen Dämpfeinsatz in einen großen Topf (oder einen Schnellkochtopf) legen und etwas Wasser in den Topf füllen. Das Paket mit dem Seitan auf den Dämpfeinsatz legen.
- Step 9 Den Seitan auf mittlerer Hitze ca. 90 Minuten dämpfen.
- Step 10 Das Seitanpaket aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
- Step 11 Den Seitan auswickeln und in zwei Hälften teilen. In Stücke reißen oder schneiden.
- Step 12 Die Seitanstücke in eine luftdicht verschließbare Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Step 13 Am nächsten Tag eine Pfanne gut aufheizen und die Seitanstücke mit ausreichend Pflanzenöl anbraten und gut mit dem Dönergewürz würzen.
Türkischer Krautsalat – Döner Beilage
Zutaten
- 1000 g Rot- oder Weißkohl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Apfelessig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- Etwas Zitronensaft
- Pfeffer
Anleitung
- Step 1 Den Kohl halbieren und den Strunk herausschneiden.
- Step 2 Den Kohl mit dem Messer oder der Reibe sehr fein schneiden.
- Step 3 Den geschnittenen Kohl mit 2 EL Salz salzen, gut vermischen und mit den Händen gut durchkneten, bis die Flüssigkeit aus dem Kohl gut austritt. 20 – 30 Minuten ziehen lassen.
- Step 4 Den Kohl mehrmals gut mit frischem Leitungswasser auswaschen gut in einem Küchensieb durchspülen, bis der Kohl nur noch leicht salzig ist.
- Step 5 Den Kohl in eine Schüssel geben und das Öl und den Apfelessig hinzufügen.
- Step 6 Mit etwas Zucker, Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
Dönersauce 1: Tomaten-Paprika-Chili-Sauce – Scharf und laktosefrei
Wir haben einen großen roten Chili aus dem türkischen Supermarkt verwendet, der leicht scharf ist. Es kann aber auch jeder andere Chili verwendet werden. Durch die Harissapaste ist die Sauce sowieso bereits scharf. Es kommt also nicht auf die Schärfe des Chilis an. Am besten selbstgemachte Harissapaste nach unserem Rezept verwenden.
Zutaten
- 2 Tomaten
- 1 rote Paprika
- 1/2 kleine bis mittlere Zwiebel
- 1 rote Chili
- 2 TL Harissa
- 1 Prise Salz
- 1 TL Oregano, getrocknet
Anleitung
- Step 1 Die Tomaten werden geviertelt und das Innere entfernt. Die Paprika wird in kleine Würfel geschnitten, die Zwiebel ebenfalls.
- Step 2 Die Chili in Ringe schneiden. Zusammen mit der Harissa, dem Oregano und einer Prise Salz in den Mixer* geben.
- Step 3 Gut mixen, bis eine feine Sauce entstanden ist.
Dönersauce 2: Scharfe rote Joghurtsauce
Diese Sauce ist etwa mittelscharf, je nach Schärfeempfinden. Je nach verwendeter Harissapaste. Wir empfehlen die Harissapaste nach unserem Rezept selbst zu machen.
Zutaten
- 200 g Naturjoghurt, 10% Fett
- 3 EL Ketchup
- 2 - 3 TL Harissapaste, scharf
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 TL Knoblauchgranulat
- ½ TL Salz
- ¼ TL Pfeffer, gemahlen
Anleitung
- Step 1 Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren.
Dönersauce 3: Milde Joghurtsauce
Diese milde Joghurtsauce ist besonders für Kinder oder für Leute geeignet, die nicht gerne scharf essen.
Zutaten
- 200 g Joghurt (10% Fett)
- 1 TL Petersilie, getrocknet
- 1/4 kleine bis mittlere Zwiebel
- 3/4 TL Oregano, getrocknet
- 1/4 TL Pfeffer
- 1 /4 TL Salz
- 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Limettensaft
Anleitung
- Step 1 Den Joghurt in eine Schüssel geben und die Kräuter dazugeben.
- Step 2 Die Zwiebel sehr, sehr fein hacken und untermischen.
- Step 3 Pfeffer, Salz, Zucker, Paprikapulver und Limettensaft unterrühren.
Dönersauce 4: Milde Knoblauch-Minzsauce
Diese Sauce ist - wie auch die Dönersauce 3 - gut für Kinder geeignet. Wenn frische Minze verwendet wird, schmeckt diese Sauce besonders frisch und unserer Meinung nach viel besser, als mit getrockneter Minze.
Zutaten
- 200 g Joghurt (10%)
- 1/4 kleine Zwiebel
- 1 TL Petersilie, getrocknet
- 1/2 TL Minze, getrocknet oder ein frischer Zweig
- 1/4 TL Pfeffer
- 1/4 TL Salz
- 2 Knoblauchzehen
Anleitung
- Step 1 Den Joghurt in eine Schüssel geben und die Petersilie dazu geben.
- Step 2 Die Zwiebel sehr fein hacken und untermischen.
- Step 3 Die Knoblauchzehen pressen oder ebenfalls sehr fein hacken und zusammen mit der getrockneten Minze untermengen. Wenn frische Minze verwendet wird, die Blätter vom Stängel zupfen, sehr fein hacken und untermengen.
- Step 4 Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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