In die originale Frankfurter Grüne Soße oder auch Original Frankfotter Grie Soß gehören genau 7 Kräuter:
- Borretsch: frisch im Geschmack, erinnert an Gurke
- Kerbel: leicht pfeffrig, süßlich
- Petersilie: würzig mit sehr leichter Schärfe
- Pimpinelle: leicht bitter, nussig. Von allen Kräutern der Grünen Soße das unbekannteste, aber das wichtigste. Ohne geht es nicht.
- Sauerampfer: frisch, säuerlich
- Schnittlauch: würzig, scharf, lauchartig
- Kresse: scharf, erinnert an Rettich und scharfen Senf, nicht zu viel davon nehmen oder lieber weglassen. Die Grüne Soße kann durch Kresse schnell zu scharf werden.
Was niemals in eine Frankfurter Grüne Soße gehört, sind jegliche andere Kräuter wie Dill oder Estragon. Diese Zutaten wie auch Knoblauch in der Grünen Soße sind ein Sakrileg, grenzen also an Gotteslästerung. Der Frankfurter versteht in dieser Hinsicht bei seinem Nationalgericht keinen Spaß.
Die Variante (Griene Sose) mit Dill wird übrigens in Kassel verortet, wobei Kerbel und Kresse weggelassen werden und eventuell Zitronenmelisse hinzugefügt wird. Die Kräuter werden in Kassel weit gröber gehackt, als dies in Frankfurt am Main der Fall ist und es kommen Schmand und saure Sahne zum Einsatz. Die Variante mit Estragon ist schon fast französisch angehaucht. In Frankfurt wird auf eine grasgrüne Farbe der Soße wertgelegt. Eine zu helle oder gelbliche grüne Soße lässt auf Geiz des Herstellers schließen. Die Kräuter werden mit dem Mixer oder Pürierstab unter die Soße gemischt.
Zwischen Kassel und Frankfurt am Main herrscht eine gewisse Rivalität, Nord- gegen Südhessen, das ist ungefähr so wie Hannover und Braunschweig oder Bayern und Franken. Mit den Franzosen hat man in Frankfurt unter Napoleon so seine Erfahrungen gemacht, die nur teilweise positiv waren. Daher sollten für eine Frankfurter Grüne Soße die Zutaten eingehalten werden. Insbesondere, wenn Frankfurter anwesend sind. Sonst hört der Spaß uff!
Aber zurück zur Kräutermischung.
Geschützte geografische Herkunftsangabe
Bei der Frischkräuterkomposition Frankfurter Grüne Soße oder Frankfurter Grie Soß handelt es sich um eine geschützte geografische Herkunftsangabe. Die Kräuter müssen aus Frankfurt am Main oder den direkt angrenzenden Gebieten stammen und dort in Handarbeit zusammengestellt und verpackt worden sein. Es sind exakt die beschriebenen sieben Kräuter in der Mischung enthalten. Wer die Kräuter selbst zusammenstellen möchte oder muss, sollte beachten, dass es zwar erlaubt ist ein Kraut wegzulassen, weil es durch die Wetterlage nicht verfügbar ist, das hinzufügen eines weiteren ist aber nicht erlaubt. Nun ja, wenn kein Frankfurter anwesend ist, wird es vermutlich niemand stören, wenn die Pimpinelle durch Zitronenmelisse ersetzt wird, natürlich nur, wenn die Pimpinelle nicht zu bekommen ist. Denn die Pimpinelle gilt als wichtige Zutat. Mayonnaise, Quark oder gar den Zusatz von exotischen Mittelmeerkräutern sind aber verpönt. Manche verwenden für die Grüne Soße saure Sahne, andere mischen diese mit Schmand oder Joghurt. Es gibt sie also doch, die Varianten der Grünen Soße. Das wird die Frankfurter nicht freuen, andererseits tut es dem Stolz auf das hessische Nationalgericht dennoch gut.
Saison und Beilagen
Die Grüne Soße hat von Gründonnerstag bis zum ersten Frost Saison, also dann, wenn die Kräuter aus lokalem Anbau verfügbar sind. Die beste Qualität sollen die Kräuter im Mai haben. In dieser Zeit lässt sich Grüne Soße gut zu frischem Spargel genießen. Ansonsten werden traditionell Kartoffeln und hartgekochte Eier oder auch ein Stück Fleisch oder Fisch serviert. In den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts kam das Frankfurter Schnitzel hinzu, ein Schnitzel Wiener Art mit Pommes Frites oder anderweitig frittierten Kartoffeln und natürlich Grüner Soße. Die Grüne Sauce passt aber auch hervorragend zu Fish and Chips.
Entstehung der Grünen Soße
Die Behauptung, Frau Aja, Mutter von Johann Wolfgang von Goethe hätte die Grüne Soße erfunden gehört ins Reich der modernen Legenden. Vielmehr wird angenommen, dass die Hugenotten den Vorläufer der Grünen Soße bereits im 16. Jahrhundert nach Frankfurt am Main brachten, da es in Frankreich mit der Sauce verte eine ähnliche Kräutersauce gibt. Eine andere Theorie lautet, dass italienische Händler im 17. Jahrhundert die mediterranen Kräuter nach Frankfurt am Main brachten, die in Italien zu Salsa verde verarbeitet wurden. Diese Kräuter weichen allerdings stark von denen, die für die Frankfurter Grüne Soße verwendet werden ab (Basilikum, Majoran, Knoblauch, eventuell Kapern).
Die heute für die Frankfurter Grüne Soße verwendeten 7 Kräuter setzten sich erst in den 1920er bis 1950er Jahren durch. Die klassischen Rezepte für die Grüne Soße bestehen aus 6 Kräutern (Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Kerbel und Estragon). So auch das als ältestes gedrucktes Rezept für Frankfurter Grüne Soße geltende, von Wilhelmine Rührig, aus dem Praktischen Frankfurter Kochbuch von 1860. Auch im Frankfurter Wörterbuch 1925 werden 6 Kräuter für die Grüne Soße aufgezählt. Darunter ebenfalls Estragon.
Kult um die Frankfurter Grüne Soße
Wie wichtig die Frankfurter Grüne Soße für die Frankfurter ist, kann man daran erkennen, dass der Soße ein Denkmal, ein Festival und ein Lied gewidmet ist. Bei dem Lied handelt es sich um das nachweislich erste hessische Seemannslied „100 Fässer Grüne Soße“ der Band Rodgau Monotones im Santiano-Stil. Die Band zeichnet auch für die Hessenhymne „Die Hesse kommen!“ verantwortlich.
Frankfurter Grüne Soße – 7 Kräuter zum Glück
Die Frankfurter Grüne Soße sollte weder zu flüssig noch zu fest sein. Die Farbe sollte möglichst grün und nicht gelb sein. Sonst wird der Koch zum Geizhals erklärt.
Zutaten
- 2 - 3 Eier, hartgekocht
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Kerbel
- 1 Bund Pimpinelle (ohne geht es nicht)
- Ein paar Blätter Sauerampfer
- Ein paar Blätter Borretsch
- optional: ein wenig Kresse
- 200 - 250 g Joghurt
- 200 g Saure Sahne
- 2 - 3 EL Essig
- 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 EL mittelscharfer Senf
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 kleine Prise Zucker
Anleitung
- Step 1 Die Eier kochen, schälen und abkühlen lassen.
- Step 2 Die Kräuter waschen, verlesen und gut trockentupfen.
- Step 3 Die Blätter der Pimpinelle von den Stängeln zupfen. Die Stängel entsorgen.
- Step 4 Alle Kräuter grob hacken.
- Step 5 Die Eigelbe vom Eiweiß der gekochten Eier trennen und grob zerdrücken.
- Step 6 Den Joghurt (erstmal 200 g) und die saure Sahne in eine Schüssel oder den Mixer* geben. Alle Kräuter, den Essig, das Öl und die Eigelbe hinzufügen. Mit dem Pürierstab oder dem Mixer pürieren.
- Step 7 Die Grüne Soße sollte eine breiartige Konsistenz haben. Sollte sie zu fest sein, noch etwas Joghurt unterrühren.
- Step 8 Nun die Grüne Soße für mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Eventuell noch etwas Essig hinzufügen, aber dabei aufpassen, dass die Grüne Soße nicht zu flüssig wird.
- Step 9 Das Eiweiß grob hacken und unter die Grüne Soße rühren.
- Step 10 Die Frankfurter Grüne Soße im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kühl aber nicht eiskalt zum Beispiel zu Kartoffeln und gekochtem Ei, Spargel oder Fish and Chips servieren. Lecker!
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