Pizzateig mit Lievito Madre

Pizzateig mit Lievito Madre

Es gibt wohl niemanden, der zu einer guten Pizza nein sagen würde. Nur was eine gute Pizza ist und welcher Belag auf eine Pizza gehört, dazu gibt es unendlich viele Meinungen. Es soll 600 bis 700 verschiedene Pizzasorten weltweit geben. Die beliebtesten Pizzasorten in Deutschland sind Pizza Salami, Schinken, Margherita und Hawaii. Aber auch Pizza Diavolo, Vier Käse, Thunfisch und Vier Jahreszeiten erfreuen sich großer Beliebtheit. Was den Pizzabelag angeht, kennt die Fantasie keine Grenzen und kann individuell variiert werden.

Unserer Meinung nach haben wir zumindest den perfekten Pizzateig gefunden. Der Teig benötigt keine Zugabe von Hefe. Dafür muss man bereits einen Tag bevor man Pizza essen möchte mit der Teigzubereitung anfangen. Das Vorgehen beschreiben wir in unserem Rezept detailliert. 

Vor dem Backen wird der Teig dünn mit etwas passierten Tomaten bestrichen, mit Kräutern gewürzt, dann belegt und in den Ofen geschoben.

BUKECHI | Pizzateig mit Lievito Madre

Die heutzutage klassische Pizza mit Tomatensauce und Käse als Basisbelag stammt ursprünglich aus Neapel. Es ist eine Glaubensfrage, ob zuerst der Käse und darauf die weiteren Zutaten gelegt werden oder ob der Käse zum Abschluss über die gesamten Zutaten gegeben werden. Auch die Art des Käses variiert. Mozzarella, Parmesan oder in Deutschland auch jede andere Käsesorte, gerieben oder in Scheiben. Hauptsache es schmeckt.

BUKECHI | Pizzateig mit Lievito Madre

Die Pizza wurde bereits im 18. Jahrhundert in Italien gebacken. Im Laufe der Zeit entwickelte sich ein eigener Berufszweig, der Pizzaiolo (Pizzamacher). Damals entsprach die Pizza aber eher dem heutigen Focaccia, als dem, was wir heute unter Pizza verstehen. Ende des 19. Jahrhunderts soll die Pizza Margherita von dem Pizzabäcker Raffaele Esposito in den italienischen Nationalfarben grün (Basilikum), weiß (Mozzarella) und rot (Tomatensoße) in Neapel gebacken worden sein. Im 19. Jahrhundert kam die Pizza durch italienische Auswanderer in die USA. Spätestens mit den italienischen Gastarbeitern in den 1960er Jahren wurde die Pizza in Deutschland populär und ist es bis heute geblieben. Mittlerweile gibt es Tiefkühlpizza in allen erdenklichen Variationen. Fastfood-Ketten bieten amerikanische Pizza und so ziemlich alle Variationen und Kombinationen, die man sich vorstellen kann an.

1984 wurde in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich dem Trend zur Fastfood- und Tiefkühlpizza entgegenstellt. Die Pizzerien auf der ganzen Welt, die Mitglied der Organisation sind, dürfen ihre Pizza als echte neapolitanische Pizza bezeichnen. Die Verwendung der traditionellen Zutaten und die Herstellung wird regelmäßig kontrolliert. Die Pizza Napoletana wurde am 9. Februar 2005 als Warenzeichen in der Europäischen Union eingetragen, sowie deren Zutaten festgelegt: Weichweizenmehl, Bierhefe, Trinkwasser, geschälte oder kleine, frische Tomaten, Salz, natives Olivenöl extra. Außerdem können Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Büffelmozzarella oder normaler Mozzarella verwendet werden. Gebacken werden darf die Pizza nur im Holzofen, bei einer Temperatur von 485 °C. Die Backzeit darf dabei zwischen 60 und 90 Sekunden liegen.

Da sich das im Privathaushalt nicht realisieren lässt, entspricht unser Rezept leider nicht der traditionellen Herstellungsweise. Dafür kann jeder seinen Lieblingsbelag für die Pizza frei wählen und sie auch ohne Holzofen oder Backstein sehr gut backen.

Pizzateig mit Lievito Madre

15. November 2021
: Leicht

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Zutaten
  • 500 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ: Type 405 oder 550
  • 350 ml Wasser, lauwarm
  • 100 g Lievito Madre
  • 10 g Salz
Anleitung
  • Step 1 Das Wasser in eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und in dem Wasser auflösen.
  • Step 2 Den Lievito Madre* hinzufügen und ebenfalls in dem Wasser auflösen.
  • Step 3 Das Mehl hinzufügen und alles zu einem klebrigen Teig verkneten. Wir empfehlen alles grob zu verrühren und das kurze Kneten mit den Händen vorzunehmen. Dabei die Hand gut nass machen, damit der Teig nicht an den Händen klebt.
  • Step 4 Sobald eine Teigkugel entstanden ist, die Schüssel mit Folie bedecken und den Teig für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Step 5 Den Teig mit nassen Händen am Rand fassen, nach oben ziehen und einmal falten.
  • Step 6 Dann eine Vierteldrehung der Schüssel vornehmen und erneut den Teig am Rand fassen, ziehen und falten. Wenn der Teig klebt, die Hände immer wieder gut befeuchten.
  • Step 7 Noch zwei Vierteldrehungen mit ziehen und falten durchführen, bis der Teig von allen vier Seiten jeweils einmal übereinander gefaltet wurde.
  • Step 8 Die Schüssel mit Folie bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Step 9 Den Teig wie zuvor von allen vier Seiten mit nassen Händen jeweils am Rand fassen, nach oben ziehen und falten.
  • Step 10 Die Schüssel wieder mit Folie bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Step 11 Den Teig erneut mit nassen Händen jeweils vier Mal am Rand fassen, hochziehen und falten.
  • Step 12 Die Schüssel mit Folie bedecken und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Step 13 Ein letztes Mal das Ziehen, Falten und Wenden wiederholen.
  • Step 14 Dann die Schüssel mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Step 15 Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 90 – 120 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
  • Step 16 Die Arbeitsplatte gut mit Mehl bestreuen und den Teig daraufgeben. Die Teigkugel von allen Seiten noch einmal ziehen, falten, eine Kugel formen und mit einem Tuch bedecken. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Step 17 Den Teig in zwei bis vier Teile teilen, jeweils zu Kugeln formen, mit einem Tuch bedecken und ca. 30 – 60 Minuten ruhen lassen.
  • Step 18 Währenddessen die Zutaten für den Pizzabelag vorbereiten.
  • Step 19 Ein Backblech in den Backofen schieben und den Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.
  • Step 20 Ein Stück Backpapier zurechtlegen.
  • Step 21 Eine Teigkugel mit der Hand auf der gut bemehlten Arbeitsplatte etwas flachdrücken und leicht ausrollen.
  • Step 22 Dann den Teigfladen am Rand fassen, anheben und dabei mit beiden Händen drehen. Der Teig wird sich dabei ausdehnen. Darauf achten, dass der Teig nicht reißt.
  • Step 23 Die Teigscheibe auf das bereitgelegte Backpapier legen. Die Teigscheibe etwas zurechtziehen.
  • Step 24 Es sollte ein Teigfladen mit einem etwas erhöhten Rand entstehen.
  • Step 25 Den Teigfladen falls erforderlich etwas in Form ziehen und mit bemehlten Händen den Rand etwas nachdrücken.
  • Step 26 Nun den Teigfladen mit etwas Tomatenpüree dünn bestreichen, mit frischen oder getrockneten Kräutern und frischem oder granuliertem Knoblauch bestreuen.
  • Step 27 Mit den Zutaten (zum Beispiel Käse, frische Tomaten, Mozzarella, Schinken, Thunfisch, Sardellen usw.) belegen.
  • Step 28 Die fertig belegte Pizza samt Backpapier auf das heiße Backblech legen und in 10 – 15 Minuten ausbacken.
  • Step 29 Genießen wie in Bella Italia.

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