Für die Körnerbrötchen mischen wir zuerst verschiedene Saaten und Körner zu einer Körnermischung. Wir haben die Roggenkörner mit dem Flocker* zu Roggenflocken verarbeitet und die Weizenkörner naturbelassen zu der Mischung hinzugefügt. Wer möchte, kann die Weizenkörner ebenfalls flocken. Wer keinen Flocker besitzt, kann die Roggen- und Weizenflocken bzw. -körner durch gekaufte Mehrkornflocken ersetzen. Den gemischten Körnermix kann man auch gut unter andere Brot- und Brötchenteige mischen. Da die puren Körner aber dem Teig Wasser entziehen würden, muss immer ein Quellstück hergestellt werden. Dazu wie in diesem Rezept die Körnermischung 1:1 mit kaltem Wasser sowie Salz ansetzen und über Nacht oder 12 Stunden stehen lassen. Sollte das Quellstück für eine anderes Rezept angesetzt werden, ist die für das entsprechende Rezept angegebene Salzmenge zu nehmen. Das Salz dient dazu die mögliche Fremdverkeimung des Quellstücks zu vermeiden. Zusätzlich kann das Quellstück bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt werden.
Für die Körnermischung die folgenden Zutaten miteinander vermischen:
- 80 g Hirse, ganzes Korn (geschält)
- 80 g Weizenkörner, ganz oder als Flocken
- 100 g Hafergrütze
- 100 g Roggenflocken
- 30 g Mohnsamen
- 30 g Sesam
- 30 g Leinsamen
- 30 g Sonnenblumenkerne
Die Körnermischung in ein gut schließendes Glas füllen und an einem dunklen Ort lagern. Die Körnermischung kann als Quellstück auch an Brotteige gegeben werden. Die Zutaten für die Körnermischung können natürlich variiert werden.
Körnerbrötchen – Mit Multikörnermischung
Die Körnermischung kann variiert werde. Wichtig ist, dass die Körner mit ausreichend Wasser vorgequollen werden. Ansonsten würden die Körner dem Teig Wasser entziehen und die fertigen Brötchen dadurch trocken.
Zutaten
- Für den Vorteig:
75 g Weizenmehl Type 550
75 ml Wasser, kalt
1 g Frischhefe - Für das Quellstück:
100 g Körnermischung
1/2 TL Salz
100 g Wasser, kalt - Für den Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
125 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenmehl Type 1050
50 g Weizenvollkornmehl
1 TL Backmalz
125 ml Wasser, lauwarm
5 g Frischhefe
optional: 1 EL Farbmalz (z. B. dunkles Roggen- oder Gerstenmalz), alternativ Malzkaffeepulver
Anleitung
- Step 1 Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel* geben, die Frischhefe hineinbröckeln und gut verrühren. Das Mehl gut unterrühren, die Schüssel mit Folie bedecken und über Nacht oder für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Step 2 Für das Quellstück die Körnermischung in eine Schüssel geben, das Wasser und Salz hinzufügen und gut verrühren. Die Schüssel mit Folie bedecken und über Nacht oder für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Step 3 Am nächsten Tag für den Hauptteig das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben, die Frischhefe hineinbröckeln und gut verrühren.
- Step 4 Das Backmalz, Quellstück und Vorteig hinzufügen und gut verrühren.
- Step 5 Die Mehle hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Dann mindestens 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit zu einem klebrigen Teig verkneten.
- Step 6 Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 45 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
- Step 7 Den Teig von allen Seiten einmal mit nassen Händen dehnen und falten. Die Schüssel erneut mit Folie bedecken und für weitere ca. 45 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen.
- Step 8 Den Teig noch einmal mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und falten. Die Schüssel wieder mit Folie bedecken und für weitere ca. 45 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen.
- Step 9 Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben.
- Step 10 Den Teig nicht kneten, sondern mit den Händen etwas flachdrücken und zu einem Rechteck auseinanderziehen.
- Step 11 Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Step 12 Mit einer Teigkarte* den Teig in 8 bis 12 Rechtecke oder Dreiecke teilen.
- Step 13 Die abgestochenen Teiglinge auf das Backblech legen. Mit einem Küchentuch oder Bäckerleinen abdecken und für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Step 14 Wenn die Teiglinge gut aufgegangen sind, eine feuerfeste Schüssel mit Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
- Step 15 Die Teiglinge für ca. 20 – 25 Minuten in den Backofen schieben. Nach der Hälfte der Backzeit die Schüssel mit dem heißen Wasser entfernen. VORSICHT! Die Schüssel ist sehr heiß!
- Step 16 Die fertigen Körnerbrötchen auf einem Küchengitter auskühlen lassen.
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