Vinschgauer – Urige südtiroler Fladenbrötchen

Vinschgauer, die leckeren Fladenbrötchen aus Südtirol, stehen schon lange auf unserer Backliste. Es handelt sich bei den Vinschgauer, Vinschgerl oder Vinschger Paarl um kräftig gewürzte Brötchen mit Roggensauerteig sowie der typischen Brotgewürzmischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Schabzigerklee*. Wir lieben es neue Gewürze und Gewürzmischungen auszuprobieren. Daher waren wir gespannt darauf die Vinschgauer zu backen und haben uns extra dafür ein Päckchen gemahlenen Schabzigerklee, der auch als Brotklee bezeichnet wird, bestellt. Die urigen Fladenbrötchen passen sehr gut zu herzhaftem Käse sowie zu Wurst oder auch Schinken. Dazu ein Glas Bier oder Wein.

Um die Vinschgauer zu backen benötigt man vor allem Zeit. Vor allem ist es wichtig einen aktiven Sauerteig zu besitzen und diesen zu füttern. Bei der sogenannten Stückgare, also dem Zeitpunkt, zu dem die fertig geformten Vinschgauer aufgehen müssen, wird die Geduld mit besonders schönen Fladenbrötchen belohnt.

Bereits die Römer bauten in Südtirol Weizen, Roggen, Gerste und Hirse an. Wobei der Roggen am besten für den Anbau in der Region geeignet war. Durch die Abgeschiedenheit und das raue Klima waren die Bauern in Südtirol bereits im Mittelalter gezwungen eine besondere Art der Vorratshaltung zu entwickeln. Schon im Mittelalter waren die Vinschger Paarl eine verbreitete Brotsorte im Vinschgau. Bei dem Vinschger Paarl handelt es sich die traditionelle Form der Vinschgauer, bei der zwei der runden Fladenbrötchen zu einem Paar zusammengebacken werden. Die Vinschgauer gehen auf das Benediktinerkloster Marienberg zurück, in dem die Mönche einst die Urform der Vinschgauer buken.

Neben alten Bergbauernhöfen befinden sich auch heute noch Brotbacköfen. Es sollen in Südtirol darin auch heute noch mehrmals jährlich die Vinschger Paarlen in großer Zahl gebacken werden. Die Fladenbrötchen werden traditionell in der Vorratskammer zum Trocknen in spezielle Brotrahmen geschichtet. Die harten Vinschger Paarlen werden in der Gramml, einem Holzbrett mit eingehängtem Messer, in Stücke geschnitten.

Getrocknet sind die Vinschgauer die Grundlage für die Vinschger Brotsuppe und andere schmackhafte Gerichte. Aber auch bei einer traditionellen Marende, der Südtiroler Brotzeit, dürfen die Vinschgauer nicht fehlen. Denn ein echter Südtiroler soll fünf Mal am Tag essen. Frühstück, Holbmittag (Neindern), Mittagessen, Marende, Abendessen. Bei den Bergbauern ist die Arbeit hart und wer bereits um 5 Uhr frühstückt, ist um 9 wieder hungrig und benötigt am Nachmittag eine Stärkung, die Marende. Zur Marende gibt es Südtiroler Speck und Käse, ein Glas Wein sowie Schüttelbrot und Vinschger Paarlen. Bei den Bauern ist die Marende noch immer Tradition und natürlich kann man diese auch auf den Almhütten und in Restaurants genießen. Laut Überlieferung wurden früher beim Leichenschmaus, nach Beerdigungen, nur halbe Paarlen an die Gäste verteilt.

Vinschger Brotsuppe

Wer die Vinschgauer Brotsuppe ausprobieren möchte benötigt neben den Vinschgauern:

1. 30 g Butter
2. 300 g gemischtes Gemüse (z. B. Karotten, Zwiebeln, Stangensellerie, Lauch, Champignons, Petersilie)
3. 1 1/2 Liter Wasser
4. Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
5. 2 – 3 harte Vinschgauer
6. etwas Schnittlauch

Wer mag kann auch noch Würstchen, Rindfleisch oder pochierte Eier in der Suppe kochen.

Die Butter in den Topf geben und leicht bräunen. Das Gemüse hinzufügen, leicht anbraten und dann das Wasser dazugeben. Ca. 60 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn gewünscht Suppenfleisch, Würstchen oder Ei hinzufügen. Die harten Vinschgauer in mundgerechte Stücke schneiden. Zu der Suppe geben, Schnittlauch hinzufügen. Fertig.

Vinschgauer – Urige südtiroler Fladenbrötchen

11. Februar 2022

Schwierigkeit: Leicht

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Vinschgauer sind ganz besondere Brötchen, die man unbedingt probiert haben sollte. Sie eignen sich auch als Beilage zu Gegrilltem. Die Würzung der Vinschgauer ist sicher Geschmackssache, aber es ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

By: Bukechi

Zutaten

• Für den Sauerteig:
  160 g Roggenmehl Type 1150
  160 ml Wasser, lauwarm
  25 g Roggensauerteig
• Für den Hauptteig:
  Sauerteig
  320 g Roggenmehl Type 1150
  120 g Weizenmehl Type 1050
  340 ml Wasser, lauwarm
  1 TL Salz
  5 g Frischhefe
• Für das Brotgewürz:
  2 TL Kümmel ganz
  2 TL Fenchel ganz
  2 TL Schabzigerklee (Brotklee), gemahlen
  1 TL Koriander, gemahlen

Anleitung

• Step 1 Die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel* geben und gut verrühren. Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 16 Stunden an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
• Step 2 Am nächsten Tag die Gewürze im Mörser oder in der Gewürzmühle* fein mörsern oder mahlen.
• Step 3 Den Sauerteig in die Rührschüssel geben. Das selbst hergestellte Brotgewürz, Mehl, Salz, Wasser und die Hefe hinzufügen und zu einem Teig verkneten.
• Step 4 Die Schüssel mit Folie bedecken und 30 – 60 Minuten ruhen lassen.
• Step 5 Die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und den klebrigen Teig daraufgeben.
• Step 6 Den Teig in 10 gleichgroße Teile teilen.
• Step 7 Jeden Teigteil zu jeweils einer Kugel formen und großzügig in Mehl rollen. Anschließend die Teigkugeln zu ca. 2 cm dicken Teigfladen flachdrücken.
• Step 8 Die Teigfladen einzeln oder paarweise auf Backpapierstücke legen. Für Vinschger Paarl zwei Teigfladen direkt nebeneinanderlegen, damit diese beim Gehen und Backen ein Paar bilden.
• Step 9 Die Teigfladen mit einem Küchentuch oder einem Backleinen* abdecken und ca. 120 Minuten ruhen lassen.
• Step 10 Wenn die Teiglinge aufgegangen sind und sich auf der Oberfläche der Teiglinge zahlreiche Risse zeigen, den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Dabei ein bis zwei Backbleche im Ofen mit aufheizen sowie eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
• Step 11 Die Teigfladen samt Backpapierstück auf die heißen Backbleche überführen und den Ofen schließen.
• Step 12 Die Vinschgauer in ca. 30 Minuten fertigbacken. Zur Hälfte der Backzeit die Schale mit dem heißen Wasser entfernen. VORSICHT! Die Schüssel ist sehr heiß!
• Step 13 Die fertigen Vinschgauer auf einem Küchenrost* abkühlen lassen.