Tempeh – Einfach selber machen

Was ist Tempeh?

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Nahrungsmittel, bei dem gekochte Sojabohnen mit Hilfe spezieller Schimmelpilze fermentiert werden. In der heim- und gewerbsmäßigen Herstellung werden spezielle Starterkulturen von Rhizopus oligosporus oder auch Rhizopus oryzae verwendet, um eine Kontamination mit anderen Schimmelpilzen auszuschließen. Bei traditionell hergestelltem Tempeh werden die Sojabohnen in Bananenblätter gewickelt. In der heimischen Küche und bei der Herstellung für den Verkauf werden die Sojabohnen in perforierten Plastikbeuteln fermentiert.

Tempeh gelangte durch die Kolonialisierung Indonesiens über die Kolonialmacht Niederlande nach Europa. Als Nahrungsmittel hat sich Tempeh in Europa erst in den letzten Jahren durch die aufkommende vegetarische und vegane Ernährungswelle etabliert und gelangte so zu größerer Bekanntheit. Tempeh hat einen angenehm milden, pilzähnlichen, leicht nussigen Geschmack. Da frischer Tempeh nach der Fermentation nur wenige Tage haltbar ist, sollte es entweder direkt zubereitet und konsumiert oder eingefroren werden. Wenn Tempeh für einige Tage im Kühlschrank gelagert wird, sollte es zuvor durch dämpfen sterilisiert und so die Fermentation gestoppt werden.

Was ist der Unterschied zu Tofu?

Zwar wird Tempeh wie Tofu aus gekochten Sojabohnen hergestellt, hat mit Tofu ansonsten aber nichts gemeinsam. Tofu besteht aus geronnener Sojamilch, die zu Tofu gepresst wird. Tofu wird zur Herstellung nicht fermentiert. Erst das Endprodukt Tofu kann auf verschiedene Weise fermentiert und z. B. zu Stinkendem Tofu weiterverarbeitet werden.

Am besten selbst gemacht

Das Tempeh wird als Endprodukt durch das weiße Pilzmyzel, das die Sojabohnen und die Zwischenräume durchzieht, zu einem festen Block. Wenn dies nicht so ist, ist möglicherweise während der Fermentation etwas schiefgelaufen. Zu möglichen Problemen habe wir unten ein paar FAQs zusammengestellt. Tempeh selber herzustellen lohnt sich, denn das selbstgemachte Tempeh schmeckt viel besser, als wenn man es im Laden kauft. Die Frische macht da wohl den Unterschied. Wir haben leider bei gekauftem Tempeh das Problem gehabt, dass sich trotz noch nicht abgelaufenen Haltbarkeitsdatum und kühler Lagerung schon nach einem Tag im Kühlschrank blauer Schimmel bildete.

Wir müssen aber auch zugeben, dass unsere ersten beiden Tempeh-Selbstversuche nicht funktionierten. Wir haben aber aus unseren Fehlern gelernt und wenn ihr euch an unsere Anleitung haltet, wird es bestimmt klappen. Ihr solltet auf jeden Fall beachten, dass die Sojabohnen nicht zu feucht und nicht zu heiß sind, wenn ihr den Tempehstarter hinzufügt. Außerdem ist die Fermentationstemperatur in den ersten ca. 12 Stunden sehr wichtig und sollte in dem Bereich von 29 – 32 °C liegen, damit der Schimmelpilz wachsen kann. Nach dieser Zeitspanne produziert das Myzel selbst Wärme. Die Temperatur lässt sich sehr gut in einer Gärbox einstellen und kontrollieren. Andere Möglichkeiten wie z. B. den Backofen mit eingeschaltetem Licht, mit Wärmflasche oder über die Temperatureinstellung empfehlen wir nicht. Die Temperatur stimmt möglicherweise nicht mit den benötigten Bedingungen überein und lässt sich nur schwer kontrollieren. Außerdem benötigt man ausgerechnet dann den Backofen, wenn dort Tempeh produziert wird. Unserer Erfahrung nach ist es nicht praktikabel.

Wer häufig mit Sauer- und Hefeteig arbeitet, Joghurt selber macht oder Tempeh, für den lohnt sich die Anschaffung einer guten Gärbox* auf jeden Fall. Wir können die Anschaffung jedenfalls nur empfehlen.

Woher bekomme ich eine Tempeh-Starterkultur?

Tempehstarter könnt ihr beispielsweise hier bestellen^{Keine Werbung}:

https://www.topcultures.com/

https://www.tempeh.info/

Wir haben beide Bezugsquellen bereits genutzt und sind mit der Qualität des Starters und der Schnelligkeit des Versands sehr zufrieden.

Ist Tempeh gesund?

Tempeh enthält ca. 20 % Eiweiß, welches bereits während der Fermentation durch den Schimmelpilz aufgeschlossen wurde und ernährungsphysiologisch dadurch besonders wertvoll ist. Außerdem werden die Blähungen verursachenden Stoffe durch die Fermentation abgebaut. Der Schimmelpilz Rhizopus oligosporus bildet zudem ein natürliches Antibiotikum, welches verschiedene teilweise gefährliche Bakterien an der Vermehrung hindern kann. Das Tempeh ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Ballaststoffen, lässt sich vielfältig in der Küche einsetzen, marinieren, braten, frittieren, backen und dämpfen. Es lässt sich in Scheiben und Würfel schneiden und fein hacken.

FAQs und Troubleshooting

1. Das Tempeh riecht nicht gut (z. B. nach Ammoniak oder wie Urin).

   Leider ist das Tempeh verdorben und muss entsorgt werden. Meist liegt es daran, dass die Sojabohnen zu viel Feuchtigkeit enthalten. Es ist besonders wichtig, dass die Sojabohnen sich relativ trocken anfühlen, bevor sie mit der Starterkultur geimpft und in Beutel verpackt werden. Besonders, wenn die Sojabohnen nicht gedämpft, sondern in Wasser gekocht werden besteht die Gefahr, dass die Feuchtigkeit nicht genügend entfernt wurde.

   Ein weiter Grund kann sein, dass der Plastikbeutel nicht genügend oder zu kleine Luftlöcher aufweist. Die Plastikbeutel sollten im Abstand von ca. 1 cm mit einem Schaschlikspieß oder ähnlichen eingestochen werden. Eine Stecknadel würde nicht ausreichen, da die Löcher zu klein sind.

2. Auch nach 24 Stunden zeigt sich noch kein weißes Myzel.

   Am besten erstmal abwarten. Wenn sich auch nach 36 Stunden noch kein weißer Flaum zeigt, hat der Ansatz wahrscheinlich nicht geklappt. Entweder ist die Starterkultur nicht mehr aktiv/zu alt oder die Sojabohnen waren zu heiß, als die Starterkultur untergemischt wurde. Möglich wäre auch, dass die Beutel mit den Sojabohnen nicht im richtigen Temperaturbereich (29 – 32°C) zur Fermentation aufbewahrt wurden. Also entweder zu warm oder zu kalt. Temperatur kontrollieren und ggf. anpassen. Wenn die Temperatur korrekt ist, sollte ggf. die Starterkultur für den nächsten Versuch ausgetauscht werden. Der aktuelle Versuch hat dann leider nicht geklappt. Wir würden die Sojabohnen entsorgen und einen neuen Versuch starten.

3. Es haben sich graue oder schwarze Schimmelsporen/-haare auf dem Tempeh gebildet.

   Graue oder sogar schwarze Bereiche auf dem Tempeh deuten darauf hin, dass der Schimmelpilz Sporen gebildet hat, also quasi blüht. Das passiert besonders dann, wenn die Fermentation zu lang durchgeführt wird und/oder zu viel Licht in den Behälter eindringt. Der Schimmelpilz neigt dann zur Sporenbildung. Beim nächsten Mal auf die Reifezeit achten und z. B. ein Handtuch zur Verdunklung über den Behälter legen. Man kann die grauen und schwarzen Bereiche einfach mitessen, wenn das Myzel ansonsten normal gewachsen ist. Wer es nicht mag, kann es auch wegschneiden. Wenn das Tempeh ansonsten leicht nach Pilz riecht, sollte alles OK sein.

   Bei blauem oder andersfarbigem Schimmel als grau/schwarz müsst ihr das Tempeh leider entsorgen.

Tempeh – Einfach selber machen

29. März 2022

Schwierigkeit: Leicht

Rezept drucken

Essentiell für die erfolgreiche Tempehproduktion ist, dass die Sojabohnen nicht zu feucht oder gar nass und nicht zu heiß sind, wenn die Starterkultur hinzugefügt wird. Außerdem sollte für eine gute Myzelbildung der Temperaturbereich eingehalten werden.

By: Bukechi

Zutaten

• 500 - 600 g Sojabohnen, ganz oder halbiert
• 4 EL Essig
• 1 TL Tempehstarter
• optional: 2 TL Reismehl

Anleitung

• Step 1 Die Sojabohnen in eine große Schüssel geben und gut mit Wasser bedecken. 8 – 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Step 2 Wenn ganze Sojabohnen verwendet werden, müssen diese nun so lange im Wasser massiert werden, bis sich die Hülle der Bohnen lösen. Anschließend die Hüllen von den Sojabohnen trennen. Wenn bereits halbierte Sojabohnen genutzt werden, beim nächsten Schritt fortfahren.
• Step 3 Das Wasser abgießen und die Sojabohnen gut abtropfen lassen.
• Step 4 Einen Dämpfeinsatz* in einen großen Schnellkochtopf* stellen, etwas Wasser hineingeben und die Sojabohnen auf den Dämpfeinsatz schütten.
• Step 5 Den Schnellkochtopf schließen und die Sojabohnen 10 Minuten bei hoher Hitze dämpfen
• Step 6 Nach Ablauf der Kochzeit den Dampf sofort vorsichtig ablassen und den Topf öffnen.
• Step 7 Die Sojabohnen in ein großen Küchensieb schütten und abtropfen lassen.
• Step 8 Die Sojabohnen sollten sich nicht feucht anfühlen und ein Haushaltspapier, mit dem man die Bohnen gründlich abtupft sollte nicht mehr durchfechten. Sollten die Sojabohnen zu feucht sein: Ein Backblech mit sauberen Geschirrtüchern* oder Haushaltspapier auslegen. Die Sojabohnen darauf geben und etwas abkühlen lassen. Wenn ein Großteil der Feuchtigkeit von den Tüchern aufgenommen wurde, die Tücher entfernen.
• Step 9 Die Sojabohnen gut auf dem Backblech verteilen.
• Step 10 Den Essig unter die Sojabohnen mischen.
• Step 11 Wenn die Sojabohnen nur noch lauwarm (unter 35°C) sind, den Tempehstarter entweder pur über die Sojabohnen streuen oder in eine Tasse geben und mit dem Reismehl vermischen und gleichmäßig über die Sojabohnen verteilen. Am besten vorher mit einem Thermometer die Temperatur messen.
• Step 12 Alles gut vermischen.
• Step 13 Mit einem Schaschlikspieß zwei Zip-Beutel im Abstand von ca. 1 Zentimeter perforieren.
• Step 14 Die Sojabohnen gleichmäßig auf die Beutel verteilen.
• Step 15 Die Beutel verschließen und die Sojabohnen flachdrücken. Die Sojabohnen dürfen maximal 3 cm übereinanderliegen. Das Myzel kann sonst nicht gut wachsen und die Sojabohnen könnten dadurch verrotten.
• Step 16 Die Beutel für 24 – 36 Stunden an einen warmen Ort (29 – 32 °C) legen, bis die Bohnen komplett von dem weißen Myzel durchzogen sind und eine feste Masse entstanden ist.
• Step 17 Entweder sofort verbrauchen oder maximal 5 Tage im Kühlschrank lagern.