Chou Doufu – Stinkender Tofu

Was ist Stinkender Tofu?

Chou Doufu (Stinkender Tofu) ist eine chinesische Delikatesse, die in verschiedenen regionalen Varianten in China und anderen Teilen der Welt hergestellt wird. Je nach Region gibt es verschiedene Herstellungsmethoden. Eines haben alle Varianten gemeinsam. Einen sehr intensiven Duft, um nicht zu sagen Gestank. Wer schon einmal in China auf dem Markt Stinkenden Tofu gekauft hat weiß, dass der Geruch eher an eine Kloake erinnert, als an eine Delikatesse, die man gerne essen möchte. Der intensive Geruch kommt durch die Lake zustande, in die der Tofu zur Fermentation eingelegt wird. Die Marinade besteht je nach Region aus eingelegten pflanzlichen Materialien, wie Amaranthstielen, Senfkohl oder Bambussprossen. Aber auch Shiitakepilze, vergorene Sojamilch, Fleisch oder Garnelen und viele andere Zutaten werden zur Herstellung der Lake verwendet. Die genaue Herstellung der Laken wird von den Herstellern natürlich wie ein Staatsgeheimnis gehütet. Es gibt auch Marinaden, die lange Zeit fermentiert werden und deren Herstellung mitunter Monate dauern kann. Der berühmteste Stinkende Tofu kommt aus Changsha, einer Stadt in der chinesischen Provinz Hunan. Dort ist der Tofu nach der Fermentation grau und nach der Zubereitung schwarz. Diese Art von Stinkendem Tofu wurde von Mao Zedong sehr gerne gegessen.

Legenden über die Entstehung von Stinkendem Tofu

Es existieren mehrere Legenden über die Entstehungsgeschichte des Stinkenden Tofus. Einer Legende nach soll im 17. Jahrhundert ein Mann namens Wang Zhihe (王致和), der ein chinesicher Beamter (Juren) aus der Provinz Anhui war, diese Delikatesse zufällig erfunden haben. Nachdem er in Peking durch eine wichtige Prüfung gefallen war, blieb er in der Stadt und verkaufte Tofu. Als er größere Mengen Tofu zur Zwischenlagerung in Salzlake einlegte, hatte sich der Tofu verfärbt und roch streng, schmeckte aber im Gegensatz dazu sehr gut. Es entstand ein Verkaufsschlager, der bis heute sehr beliebt ist. 王致和 (WANGZHIHE) ist heute die führende Marke von fermentiertem Tofu aller Art in China. Der Herstellungsprozess des fermentierten Tofus gehört zum Nationalen immateriellen Kulturerbe in China. Im Asialaden kann man viele Varianten fermentierten Tofu von dieser Marke kaufen^{Keine Werbung}. Darunter natürlich auch Stinkender Tofu.

Eine andere Legende besagt, dass ein armer Mönch namens Zhu Yuanzhang eines Tages sehr hungrig war und überall etwas zu essen suchte. In einem Haus fand er übriggebliebenen alten Tofu und aß diesen vor lauter Hunger. Der Tofu schmeckte hervorragend. Später wurde der Mönch zu einem erfolgreichen Armeeführer und errang viele Siege. Als er die Armee in einer entscheidenden Schlacht zu einem großen Sieg führte, ließ er zur Feier Stinkenden Tofu herstellen und an die Soldaten verteilen. Der Stinkende Tofu schmeckte so gut, dass er eine Delikatesse wurde. Dieser ehemals arme Mönch war später der Gründer der Ming-Dynastie.

Herstellung von Stinkendem Tofu

Die meisten Varianten des Stinkenden Tofus könnte man in einem normalen Haushalt nicht herstellen. Denn entweder würde man den Geruch selbst nicht ertragen oder mindestens Ärger mit den Nachbarn bekommen. Daher stellen wir hier ein Rezept für Stinkenden Tofu vor, welches sich relativ leicht zu Hause umsetzen lässt. Einerseits ist der Odor nicht ganz so extrem und andererseits sind die Zutaten auch in Deutschland problemlos verfügbar. Garnelenpaste bekommt ihr im Asialaden oder hier*. Der Geschmack des fertigen Chou Doufus ist nach unserer Methode exzellent und erinnert an gut gereiften Käse. Je nach Dauer der Fermentation des Tofus wird dieser sehr weich und cremig, lässt sich dann aber nicht mehr frittieren, weil der Tofu dabei zerfallen würde. Erfahrungsgemäß hängt die Dauer der Fermentation von dem Alter der Marinade, aber auch von der Temperatur ab. In frisch angesetzter Marinade kann der Tofu etwas länger eingelegt werden, als wenn die Marinade bereits genutzt wurde und älter ist. Die Temperatur für die Fermentation sollte idealerweise zwischen 20 und 25°C liegen.

Man kann den Stinkenden Tofu auch dämpfen oder schmoren, wenn er zu weich zum Frittieren ist. Gegrillt schmeckt der Stinkende Tofu auch sehr lecker.

Warum stinkt Stinkender Tofu?

Bei der Fermentation wird der Tofu durch Enzyme zersetzt und das Eiweiß aufgebrochen. Dadurch entsteht Schwefelwasserstoff, der für den strengen Geruch verantwortlich ist. Durch diesen Prozess, die Fermentation, entsteht ein sehr delikater Geschmack. Tofu lässt sich in dieser und anderen Formen mit europäischem Käse vergleichen. In Europa gibt es unendlich viele verschiedene Käsesorten, die sich über Jahrhunderte entwickelten. In China wird Tofu dagegen bereits seit mehr als 2000 Jahren gegessen und in verschiedensten, teils regionalen Varianten fermentiert. Da Tofu in Europa erst in den 1980er Jahren größere Verbreitung fand, wird dieser in Deutschland noch immer als Fleischersatz angesehen, was Tofu in China jedoch nie war. Bis heute wird Tofu in China und Asien zusammen mit Fisch und auch Fleisch gekocht und gegessen.

Stinkender Tofu wurde vor einiger Zeit sogar zu einer der 50 leckersten Delikatessen der Welt gewählt. Schau gerne auch bei unserem leckeren Mapo Tofu Rezept vorbei.

Chou Doufu – Stinkender Tofu

18. August 2021

Schwierigkeit: Leicht

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Der Tofu wird weicher und der Geruch und Geschmack strenger, je länger der Tofu in der Salzlake fermentieren kann. Wenn der Tofu länger in der Salzlake verbleibt, wird der Tofu möglicherweise sehr weich und ein Frittieren ist dann nicht mehr möglich. Wenn die Salzlake bereits einige Tage alt ist, reichen bei mittelgroßen Tofuwürfeln 1 bis 2 Stunden Fermentation bei Zimmertemperatur bereits aus, um ein sehr gutes Ergebnis zu erzielen. Hier muss aber jeder selbst nach dem eigenen Geschmack ausprobieren, wie lang der Tofu fermentiert werden soll. Prinzipiell gibt es keine Obergrenze für die Dauer der Fermentation. Bei zu langer Fermentation löst sich der Tofu aber auf. Wir empfehlen den fermentierten Tofu nicht zu verzehren, ohne ihn gut erhitzt zu haben! Die Salzlake kann mehrmals verwendet werden. Wir empfehlen die Lagerung der Lake im Kühlschrank, wenn diese nicht zur Fermentation genutzt wird. Sollte sich Schimmel bilden, sollte die Lake entsorgt werden. Dies ist bei uns bisher aber nicht vorgekommen.

By: Bukechi

Zutaten

• Für die Salzlake:
  1 EL (ca. 15ml) Salzige Garnelenpaste
  100g Tofu, weich
  ½ TL Salz
  400ml Wasser, lauwarm
• Zum Einlegen:
  500 g Tofu, fest
• Für die Sauce:
  1 Frühlingszwiebel
  6 Knoblauchzehen
  1 dünne Scheibe Ingwer, frisch
  1 TL Pixian Doubanjiang
  1 Birdseye Chili, frisch
  1 TL Kochwein
  1 TL Sojasoße, hell
  ¼ TL Salz
  1 TL Zucker
  1 TL Austernsauce
  2 EL Reis- oder Weißweinessig
  ½ TL helle Sesamsamen
  2 TL Kartoffelstärke, leicht gehäufte
  1 TL Sesamöl, geröstet
  1 EL Pflanzenöl
  200 ml Wasser
• Frittieröl zum Frittieren des fermentierten Tofus.

Anleitung

• Step 1 Die Salzlake zubereiten und den Tofu einlegen:
  Die Garnelenpaste mit dem Salz und dem Wasser in einen sauberen Behälter, zum Beispiel ein 1 Liter Einmachglas* geben.
• Step 2 Den weichen Tofu in die Salzlake bröseln.
• Step 3 Alle Zutaten mit dem Pürierstab* oder dem Mixer* zu einem Brei verarbeiten.
• Step 4 Den Behälter mit Folie bedecken und für ca. 48 Stunden bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen. Hin und wieder umrühren.
• Step 5 Den festen Tofu in grobe Würfel oder Scheiben schneiden und vorsichtig in die Lake gleiten lassen. Den Behälter mit Folie bedecken.
• Step 6 Je nach Vorliebe den Tofu 1 bis 2 Stunden oder auch länger (bis zu 24 Stunden) fermentieren lassen.
• Step 7 Inzwischen die Sauce zubereiten:
  Die Frühlingszwiebel und den Birdseye Chili in feine Ringe schneiden. Ingwer fein hacken. Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse pressen. Bereitstellen.
• Step 8 Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser verrühren. Bereitstellen.
• Step 9 Pixian Doubanjiang fein hacken.
• Step 10 In einem kleinen Topf 1 EL Pflanzenöl erhitzen. Dann das gehackte Pixian Doubanjiang und die Birdseye Chili Ringe hineingeben. Bei niedriger Hitze ca. 1 Minute anbraten.
• Step 11 Kochwein und Sojasoße hinzugeben und kurz anschwitzen.
• Step 12 Nun das Wasser hinzufügen. Dann Salz, Zucker, Austernsauce, helle Sesamsamen und Reisessig hineingeben und aufkochen.
• Step 13 Danach die Kartoffelstärkemischung langsam in die Sauce geben und verrühren, bis die Sauce dickflüssig wird.
• Step 14 Den Herd ausschalten.
• Step 15 Frühlingszwiebelringe, gehackten Ingwer und den gepressten Knoblauch unter die Sauce mischen.
• Step 16 Zum Schluss das Sesamöl hineingeben und nochmals gut verrühren.
• Step 17 Den Tofu frittieren:
  Achtung! Beim Frittieren wird sich der „Gestank“ kräftig entfalten. Daher empfehlen wir, den Stinkenden Tofu im Garten oder auf dem Balkon, z. B. auf einem Camping Gaskocher*, zu frittieren. Sonst könnte das Odor tagelang in der Küche anhalten.
• Step 18 Frittieröl in einen Topf geben und erhitzen.
• Step 19 Den fermentierten Tofu aus der Salzlake nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
• Step 20 Den Tofu in das heiße Öl geben und goldbraun frittieren.
• Step 21 Dann den Tofu aus dem Öl nehmen und auf etwas Haushaltspapier abtropfen lassen.
• Step 22 Das Frittieröl noch einmal kräftig erhitzen und den Tofu noch einmal kurz (ca. ½ Minute) frittieren.
• Step 23 Zum Servieren tunkt man den Tofu in die Sauce oder gibt die Sauce einfach darüber. Frisch zubereitet schmeckt stinkender Tofu am besten: Außen knusprig, innen zart und weich, mit einem leichten, bis starken Käsegeschmack.