Xian Dan – Chinesische salzige Eier

Für viele Chinesen sind Salzige Eier (咸蛋 xián dàn) eines der Lieblingsessen, mit denen Kindheitserinnerungen verbunden werden. Normalerweise handelt es sich bei den Salzigen Eiern, wie man sie in China nutzt, um Enteneier. Salziges Entenei ist ein traditionelles chinesisches Essen, das bis in die Zeit der südlichen und nördlichen Dynastie (vor etwa 1500 Jahren) zurückverfolgt werden kann. Damals war es schon üblich, die Enteneier in großen Mengen einzulegen, um diese für lange Zeit aufbewahren zu können. Als Essensbeilage war es bereits zu dieser Zeit genauso beliebt wie im heutigen China.

Frische Enteneier sind in Deutschland quasi nicht zu bekommen. Das liegt wohl daran, dass Enteneier nicht so lange haltbar sind wie Hühnereier. Außerdem wird die Gefahr Salmonellen zu übertragen bei Enteneiern wesentlich höher eingeschätzt, als dies bei Hühnereiern der Fall ist. Enteneier sollten daher nicht für rohe Eierspeisen, sondern nur gut durchgegart gegessen werden. Wenn man selbst Enten als Haustier hält oder jemanden kennt, der das tut, sollte man Enteneier zur Herstellung nutzen. Dann muss man die Zeit, die die Eier in der Salzlake verbringen um 10 Tage erhöhen, da Enteneier in der Regel um einiges größer, als ein normales Hühnerei sind.

Wir nutzen zur Herstellung dieser Spezialität Hühnereier. Selbst mit Wachteleiern haben wir bereits Salzige Eier hergestellt. Der Geschmack und die Struktur des Eies werden etwas anders, als bei Enteneiern. Das Eigelb wird weniger fettig und dessen Farbe wird auch blasser. Die Salzigen Eier werden hartgekocht serviert. Das Ei hat ein etwas gelatineartiges Eiweiß und ein rot-oranges, fettiges und hartes Eigelb mit vollmundigem Aroma. Es schmeckt salzig, würzig und sehr lecker.

Es gibt verschiedene Methoden, die Eier einzulegen. Entweder mit einer Paste aus einer Mischung aus Sand, Salz, Öl und Wasser, mit einer Mischung aus Schnaps, Chilipaste und Salz oder mit würziger Salzlake. Egal wie man es macht, man muss die Eier sorgfältig durchchecken. Die Eierschalen der verwendeten Eier müssen absolut unbeschädigt und fest sein.

In dem Rezept unten legen wir die Eier in einer würzigen Salzlake ein. Alle Zutaten müssen zuerst aufgekocht werden. Wenn sich nach dem Abkühlen der Salzlake etwas Salz am Boden des Topfes absetzt, ist dies nicht weiter tragisch. Dies zeigt nur, dass das Wasser mit Salz gesättigt ist und somit kein Salz mehr vom Wasser aufgenommen werden kann. So soll es sein. Eventuell abgesetztes Salz einfach mit zu den Eiern ins Glas schütten. Salzlake, Gewürze und Reiswein durchdringen während der 30- bzw. 40-tägigen Lagerzeit die Schale und werden von Eiweiß und Eigelb aufgenommen. Durch die Zugabe des roten Reisweins wird das Eigelb etwas rot-orange eingefärbt. Länger als 40 Tage sollten die Eier nicht in der Salzlake lagern, da sie sonst zu salzig werden.

Die Eier eignen sich hervorragend als Beilage zu z. B. Reisbrei/Congee und zu einer Schale Nudeln oder Suppe. Als Häppchen zu chinesischem Schnaps (Bái jiǔ) oder zum Bier passt es auch nach wie vor perfekt. Außerdem kann das Eigelb zum chinesischem Mondfest in traditionellen Mondkuchen verbacken werden, in denen es den Vollmond symbolisiert. Wir legen regelmäßig Salzige Eier ein. Sie sind einfach super lecker und abgesehen von der Wartezeit wirklich sehr einfach und schnell gemacht. Alle Zutaten wie roten Reiswein, Sichuan-Pfeffer usw. bekommt man im Asialaden.

Xian Dan – Chinesische salzige Eier

19. Januar 2020

Schwierigkeit: Einfach

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Salzige Eier / 咸蛋(xián dàn), Chinesiche salzige Eier nach traditioneller Art.

By: Bukechi

Zutaten

• 12 oder mehr Eier (je nach Größe des Einmachglases)
• 250 g Salz
• 1 Liter Wasser
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 Sternanis (oder mehr, wenn gewünscht)
• 1-2 EL Sichuan Pfefferkörner (oder mehr, wenn gewünscht)

Anleitung

• Step 1 Eier unter fließendem Wasser gründlich abspülen und vorsichtig abtrocknen.
• Step 2 Wasser, Salz, Sternanis und Sichuan Pfefferkörner in einen Topf* geben und kochen bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
• Step 3 Topf zur Seite stellen und die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Step 4 Shaoxing-Reiswein hinzufügen und umrühren.
• Step 5 Eier vorsichtig in ein sauberes Einweckglas* legen.
• Step 6 Topfinhalt inklusive aller Gewürze und falls vorhanden, des abgesetzten Salzes, vorsichtig über die Eier in das Glas schütten.
• Step 7 Einige Eier werden nach oben steigen. Diese mit zwei bis drei Lagen Haushaltspapier, welches sich mit der Salzlake vollsaugt oder einem leichten Gewicht abdecken.
• Step 8 Vorsichtig das Glas schließen. Die Eier sollten komplett von der Flüssigkeit umhüllt bzw. die oberen Eier mit dem nassen Haushaltspapier bedeckt sein.
• Step 9 Glas mit dem Datum der Herstellung und der Fertigstellung beschriften.
• Step 10 Bei Zimmertemperatur für 30 bis 40 Tage an einem dunklen Ort aufbewahren.
• Step 11 30 Tage nach Herstellung ein Ei entnehmen und hart kochen. Das Ei sollte salzig/würzig schmecken.
• Step 12 Wenn die Eier für den eigenen Geschmack salzig/würzig genug sind, können die restlichen Eier ebenfalls hart gekocht werden. Die restlichen Eier können aber auch vorerst in der Flüssigkeit belassen werden. Nach Ablauf von 40 Tagen sollten dann alle restlichen Eier entnommen und hartgekocht werden. Die gekochten Eier können für einige Wochen im Kühlschrank gelagert und nach und nach verbraucht werden.