Mapo Tofu – Würzig und feurig im Geschmack

Unvergleichlicher Geschmack

Mapo Tofu, 麻婆豆腐 mápó dòufu, wie viele von euch schon wissen, ist ein berühmtes, würziges Gericht der Sichuanküche. Dieses Gericht ist so charaktervoll, wenn man es einmal probiert hat, kann man es nie wieder vergessen. Der zarte, heiße Tofu brennt im Mund, der frisch gemahlene Sichuanpfeffer kribbelt auf der Zunge, das scharfe Chiliöl zusammen mit dem Umami-Geschmack von Pixian Doubanjiang (Saubohnenpaste) und Rindfleisch, sowie die anderen Zutaten tanzen wild zwischen den Geschmacksknospen. Und dann landet das Ganze feurig im Bauch. Man holt mit den Stäbchen schnell einen Mundvoll Reis, schwitzt wie am Feuer und nimmt weiter süchtig vom Teller das nächste Stück. So habe ich es in der Erinnerung, als ich vor ungefähr 16 Jahren in einem Sichuan-Restaurant in Qingdao zum ersten Mal Mapo Tofu gegessen hatte.

Die 8 Kriterien für ein gutes Mapo Tofu

Laut Sichuan-Köchen muss ein gutes Mapo Tofu folgende 8 Punkte erfüllen: Betäubend, Scharf, Umami, Aromatisch, Knusprig, Zart, Heiß, Intakt. Auf Chinesisch heißen sie: 麻 má, 辣 là, 鲜 xiān, 香 xiāng, 酥 sū, 嫩 nèn, 烫 tàng, 整 zhěng. Betäubend: Der erste Punkt beschreibt, dass Mapo Tofu „betäubend“ schmeckt. Das kribbelnde Gefühl auf der Zunge kommt durch den gerösteten roten Sichuanpfeffer. Die Pfefferkörner müssen bei mittlerer Hitze frisch geröstet und dann zu Pulver gemahlen werden. Nur so bekommt der Pfeffer das intensivste Aroma. Ich sortiere immer die losen schwarzen Samen vom Sichuanpfeffer aus, bevor ich sie in die Pfanne werfe. Die Samen sind ziemlich hart, daher schmecken sie nach dem Mahlen leicht sandig. Das mag ich persönlich nicht. Scharf: Mapo Tofu muss „scharf “ sein. Die wichtige Zutat Pixian Doubanjiang enthält zwar Chili, dennoch ist sie nur mittelscharf. Die richtige Schärfe kommt von den Chiliflocken. Es ist aber Geschmackssache. Wer es nicht so feurig mag, nimmt einfach weniger Chiliflocken. Umami und aromatisch: Den Geschmack „Umami“ und „aromatisch“ erhält der Mapo Tofu hauptsächlich von drei Zutaten: Das Umami-Aroma, das durch die Fermentation von Pixian Doubanjiang entsteht. Das frisch gehackte Rindfleisch. Der ungesalzene Rinderfond. Der Rinderfond im Handel ist leider meistens gesalzen. Da in Pixian Doubanjiang und Douchi schon genug Salz enthalten ist, sollte die Brühe nicht zusätzlich gesalzen sein, weil es sonst zu salzig wird.

Der Rinderfond kann einfach selbst hergestellt werden. Dafür 500 g Suppenknochen in einem Liter Wasser aufkochen und mit einem Sieb den entstehenden Schaum abschöpfen. Dann das Wasser abgießen und die Knochen abspülen. Einen Liter frisches Wasser und die Knochen in einen Topf geben, 1 EL Kochwein, 1 dicke Scheibe Ingwer und eine Frühlingszwiebel (ohne die grünen Blätter) dazugeben. 2 Stunden köcheln lassen. Danach die Brühe sieben, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Knusprig: Bei „knusprig“ handelt es sich nicht um das „Knusprig“ wie z.B. bei Chips. Hier meint man damit, dass man zuerst das Rinderhackfleisch so lange braten muss, bis der Rand des Fleisches leicht goldig aussieht und das Öl von trüb wieder zu klar geworden ist. Die Pixian Doubanjiang soll man ebenso bei niedrigerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis die Feuchtigkeit verdunstet, die Paste aromatisch nach Fermentation riecht und das Öl schließlich rötlich aussieht. Erst dann erhält es das beste Aroma. Zart: Der Tofu, den man für Mapo Tofu verwendet, muss „zart“ sein. Am besten funktioniert der Naturtofu vom Asialaden. Achtung! Auf keinen Fall Seidentofu verwenden. Dieser ist viel zu weich und würde beim Kochen zerfallen. Der Naturtofu vom Discounter kann als Alternative genommen werden, wenn dieser nicht zu fest ist. Heiß: Mapo Tofu soll lange „heiß“ bleiben können. Daher wird Mapo Tofu normalerweise in einem tiefen Behälter serviert. Der Tofu soll in der Sauce eintauchen. Das großzügige Pflanzenöl verhindert den Temperaturverlust der Sauce und hält das Gericht lange heiß, so dass man den intensiven Geschmack nach dem Servieren noch länger genießen kann. Ein gutes Mapo Tofu darf nicht dampfen – so sagen es die Sichuan-Köche. Intakt: Kaputtgehen oder zerbröseln darf der Tofu beim Kochen auf keinen Fall. Die Würfel müssen „intakt“ bleiben. Das ist quasi das Gesicht des Mapo Tofus. Um das zu erreichen, soll man beim Braten den Tofu immer nur sanft in eine Richtung schieben. Nicht den Tofu ständig hin und her schieben, dauernd wenden oder gar rühren.

Tofu nach Art der „pockennarbigen alten Frau“

So viel zum Thema, was ein gutes Mapo Tofu sein soll. Ich glaube, als die alte Köchin mit dem pockennarbigen Gesicht aus Chengdu, Sichuan ungefähr 1874 in der Qing-Dynastie (1644-1911) das ursprüngliche Rezept für dieses Gericht erfunden hatte, hatte sie sich bestimmt nicht so viel dabei gedacht. Diese Kombination schmeckte aber so unglaublich lecker, dass die Leute damals von weit her kamen, um Mapo Tofu zu kosten. Der Name Mapo Tofu wurde selbstverständlich nach seiner Erfinderin benannt, nämlich Tofu nach Art der „pockennarbigen alten Frau“, also Mapo (麻婆 mápó). Da sie die Gattin von Chén, Chūnfù, Inhaber eines kleinen Imbisses namens „Chén-Xīngshèng-Gasthaus“ (1862 bis heute) war, wurde dieses Gericht auch unter dem Namen „Chen Mapo Tofu“ bekannt. Laut Überlieferung sollte damals die Verwendung von Rapsöl und Rindfleisch die Besonderheit von Mapo Tofu sein. Außerdem gab es als Zutaten noch Chiliflocken, Douchi (fermentierte schwarze Bohnen), Sichuanpfefferpulver und natürlich in der Hauptrolle Tofu. Da das „Chén-Xīngshèng-Gasthaus“ ein sehr kleiner, ländlicher Imbiss war, hatten sie anfangs Rapsöl und Rindfleisch gar nicht vorrätig. Deshalb mussten die Gäste vor dem Besuch des Imbisses bei den Händlern die beiden Zutaten selbst besorgen und dann dem Koch zum Zubereiten übergeben. Später lief das Geschäft so gut, dass sogar extra Personal angestellt werden musste, um für die vielen staunenden Gäste diese Zutaten besorgen zu lassen.

Mapo Tofu Variationen

Auf Grund der Beliebtheit wurde Mapo Tofu weltweit verbreitet. Mit der Zeit wurden viele Varianten entwickelt. Eine der größten Änderungen wurde vom Chén-Xīngshèng-Gasthaus selbst vorgenommen. Sie hatten Rindfleisch in Schweinefleisch geändert, um den Gästen, die Rindfleisch ungern mochten, entgegenzukommen. Das gefiel aber vielen Stammgästen überhaupt nicht. Deshalb wurde es später wieder auf Rindfleisch umgestellt. Die Variante Schweinefleisch für dieses Gericht zu verwenden wurde trotzdem von vielen anderen Köchen beibehalten. Eine andere Änderung war die Zugabe von Doubanjiang. Pixian Doubanjiang galt als die beste Doubanjiang-Bohnenpaste. Bis heute ist Pixian Doubanjiang eine der entscheidendsten Zutaten von Mapo Tofu. In den 1960er Jahren nutze man für dieses Gericht in Taiwan standardmäßig Erdnussöl. Das Fleisch war auch nicht auf Rinder- und Schweinefleisch beschränkt. Zur gleichen Zeit wurde Mapo Tofu in Japan von dem eingewanderten Koch Chen Kenmin (1919-1990) aus der Provinz Sichuan, Gründer der japanischen Sichuan-Restaurantgruppe „Shisen Hanten“, eingeführt. Der Geschmack und die Zutaten wurden allerdings nach japanischem Geschmack angepasst. Es wurde weniger oder gar kein Sichuanpfeffer benutzt, dafür Austernsauce, Shaoxing-Reiswein, Tianmianjiang (auch Tenmenjan, süße fermentierte Weizenpaste) oder Miso hinzugefügt. Chen Kenmin galt als Japans “Vater der Sichuan-Küche”. Der erste Außenposten von „Shisen Hanten“ in Singapur wurde sogar von MICHELIN mit zwei Sternen ausgezeichnet. „Chen Mapo-Doufu“ ist eine der Spezialitäten des Hauses. In den letzten Jahren ist Mapo Tofu mit Sichuanpfeffer in Japan populär geworden und wird als „Sichuan Mapo Tofu“ oder „Chen Mapo Tofu“ bezeichnet. Ansonsten gibt es auch viele andere Varianten oder Kombinationen mit Mapo Tofu wie „Nudeln in Mapo Tofu Sauce“, „Baozi mit Mapo Tofu Füllung“, „Frittierter Mapo Tofu Pfannkuchen“, „Mapo Tofu Suppe“ und so weiter und so fort. Man braucht nur genug Fantasie für neue Kreationen. Wir haben uns bemüht, den originalen Geschmack von Mapo Tofu aufzuspüren. Nach vielen Versuchen und Verbesserungen haben wir endlich die optimalste Kombination gefunden. Interesse erweckt? Dann ab in die Küche, lass die Zunge und die Seele durch unser Rezept aufflammen. Viel Spaß und lass es dir schmecken.

Tipps zur Zubereitung

1. Der geschnittene Tofu muss bei mittlerer Hitze blanchiert werden. Dadurch wird das überschüssige Wasser aus dem Tofu und gleichzeitig der Sojageschmack entfernt. Der Tofu absorbiert durch das Salz seinen Eigengeschmack. Achtung, das Wasser darf nicht zu stark sprudeln, weil die Struktur des Tofus sonst wabenartig verändern wird. 2. Für ein klassisches Mapo Tofu sollte man keinen Ingwer benutzten. Wer dennoch Ingwer benutzen möchte, sollte nur sehr wenig, maximal einen halben TL gehackten Ingwer benutzen. Der Eigengeschmack des Ingwers ist zu stark und würde die anderen Gewürze überdecken. 3. Die Sauce vom klassischen Mapo Tofu muss dreimal eingedickt werden. Bei jedem Vorgang 1 EL Maisstärke hineingeben, den Tofu vorsichtig schieben, ca. 30 Sek kochen, bis die Maisstärke die Sauce bindet. Warum drei Mal? Die erste Eindickung durchdringt den Geschmack der Sauce in den Tofu hinein. Die zweite verdickt die Sauce. Die letzte Eindickung verbindet alle Zutaten und bildet einen leichten Mantel um den Tofu, so dass nach dem Servieren kein Saft vom Tofu hinausdringt. Der Tofu bleibt zart, saftig und heiß. 4. Zu Mapo Tofu passt am besten Knoblauchgrün. Aber das bekommt man in Deutschland leider selten im Supermarkt. Man kann aber ein paar Knoblauchzehen in den Blumentopf einpflanzen und 3 Wochen warten, bis die Knoblauchsämlinge groß werden. Dafür braucht man aber ein wenig Geduld. Als Alternative kann man aber auch einfach Frühlingszwiebel nehmen.