Mac and Cheese – Ein amerikanischer Klassiker

Macaroni and Cheese (Mac and Cheese) gehören in Nordamerika zum Standardrepertoire vieler Fastfood Restaurants. Das Gericht gehört außerdem in den USA, Kananda und Großbritannien zum absoluten Comfort Food, während es im Rest der Welt eher ein Schattendasein führt. Das soll sich ändern, indem wir Licht ins Dunkel um Herkunft, Entstehung, Geschichte und Zubereitung der Makkaroni mit Käse bringen.

Thomas Jefferson, Diplomat, Präsident und Sklavenhalter

Thomas Jefferson (1743 – 1826) war Sohn eines Pflanzers (Plantagenbesitzers), Diplomat, einer der Gründerväter der Vereinigten Staaten, Verfasser der Unabhängigkeitserklärung, einer der Gründer der Demokratisch-Republikanischen Partei und dritter US-Präsident.

Durch seine Herkunft, er stammte aus einer wohlhabenden Familie aus Virginia und den damit verbundenen Plantagenbesitz war Thomas Jefferson aber auch Sklavenhalter. Seine Überzeugungen waren stark von der Aufklärung geprägt. Er setzte sich für Demokratie und Menschenrechte ein und in die Unabhängigkeitserklärung schrieb er:

„Wir halten diese Wahrheiten für ausgemacht, dass alle Menschen gleich erschaffen worden, dass sie von ihrem Schöpfer mit gewissen unveräußerlichen Rechten begabt worden, worunter sind Leben, Freiheit und das Bestreben nach Glückseligkeit.“

Diese unveräußerlichen Rechte gestand Thomas Jefferson jedoch nicht den Sklaven zu. Überhaupt hatte er ein gespaltenes Verhältnis zur Sklaverei in Amerika, wie auch zu den Ureinwohnern Nordamerikas. Bei der Umsetzung der Menschenrechte wurden lange Zeit große Gruppen ausgeschlossen. So wurde die Sklaverei in den USA erst 1865, durch den 13. Verfassungszusatz, endgültig abgeschafft. In den Südstaaten wurden die Rechte der Schwarzen aber weiterhin stark beschränkt und an der Ausübung des Wahlrechts wurden sie in den Südstaaten ebenso gesetzlich gehindert. Aber selbst Frauen der weißen Schicht mussten sich die Gleichberechtigung erst noch erkämpfen. Erst 1920 wurde das Frauenwahlrecht in den USA eingeführt. So wurden die allgemeinen Menschenrechte zwar erstmals in einem offiziellen Dokument niedergeschrieben, tatsächlich standen diese Rechte zum damaligen Zeitpunkt nur frei geborenen, weißen Männern und nicht Frauen, Sklaven oder freien Schwarzen zu.

Wer ist der Erfinder von Mac & Cheese?

Überbackene Nudeln mit Käse gibt es schon sehr lange in Europa. Auch in Nordamerika waren Nudeln nicht unbekannt. Ob und wann diese mit Käse überbacken wurden, ist nicht bekannt. Tatsache ist aber, das Thomas Jefferson zwar ein Liebhaber von Mac and Cheese war, dass er dieses Gericht aber nicht erfunden hat. Auch, dass er der erste war, der Makkaroni nach Amerika brachte, kann man in das Reich der Fabel verweisen. Allerdings hatte Jefferson das Gericht und eben jene Makkaroni in Europa kennengelernt und sich eine Apparatur zur Herstellung von Makkaroni nach Paris und später nach Amerika schicken lassen. Sogar ein handschriftlich verfasstes Rezept ist von Jefferson überliefert. Außerdem beschrieb er die Herstellung von Makkaroni und das dafür notwendige Extrusionsverfahren. Das Rezept dürfte aber auf einen seiner Sklaven, James Hemings, zurückgehen. Dieser arbeitete als Küchenchef für Thomas Jefferson.

Eine Geschichte des Lebens, die die Sklaverei schrieb

Die Wege von James Hemings und Thomas Jefferson kreuzten sich, als Jefferson die verwitwete Martha Wayles Skelton heiratete. Durch die Heirat gelangten mehrere Sklaven in Jeffersons Besitz. Unter anderem James Hemings und dessen Schwester Sally Hemings, beides Halbgeschwister von Martha Wayles Skelton, da deren Vater John Wayles eine Beziehung zu seiner Sklavin Elisabeth „Betty“ Hemings hatte und mit dieser mehrere Kinder zeugte. Während James Hemings der Küchenchef von Thomas Jefferson wurde, wurde Sally Hemings, nach dem Tod von Jeffersons Ehefrau, dessen Geliebte, mit der er mehrere Kinder zeugte. Dies wurde in neuerer Zeit durch DNA-Analysen bestätigt.

James und Sally Hemings waren, obwohl beide einen weißen Amerikaner als Vater hatten, Sklaven. So wie alle weiteren Kinder von Betty Hemings ebenfalls Sklaven waren. Denn das seit 1662 geltende Rechtsprinzip partus sequitur ventrem (wörtlich: Was geboren wird, folgt der Gebärmutter) regelte den Rechtsstatus der geborenen Kinder. Dies bedeutete, dass alle Kinder einer versklavten Frau immer in die Sklaverei gezwungen wurden. Entgegen der definierten Menschenrechte kamen die Kinder unfrei zur Welt und wurden als Sklaven geboren. Der biologische Vater hatte keinerlei Rechte an den Kindern. Sämtliche Rechte fielen dem Sklavenhalter zu. Das beschriebene Rechtsprinzip galt in Virginia und den anderen britischen Kronkolonien in Amerika.

James Hemings – Vom Sklaven zum Küchenchef

James Hemings (1765 – 1801) wurde im Alter von neun Jahren nach Monticello, dem Wohnsitz Thomas Jeffersons gebracht. Zusammen mit seiner Mutter und mehreren Geschwistern. Die Familie Hemings gehörte wie viele weitere Sklaven zum Wayles-Nachlass. Das Erbe ging nach dem Tod von John Wayles (1715 – 1773), einem Plantagenbesitzer, Sklavenhändler und Anwalt aus Virginia an dessen Tochter Martha. Durch die Heirat brachte Martha Wayles Jefferson 1772 ihr Eigentum in die Ehe mit Thomas Jefferson ein. Viele Angehörige der Familie Hemings arbeiteten als Hausangestellte oder Handwerker in Monticello. Insgesamt besaß Thomas Jefferson mehr als 600 Sklaven, die er teilweise erbte. Einige davon soll er aber auch gekauft haben.

Nach der Wahl von Thomas Jefferson als Kriegsgouverneur im Unabhängigkeitskrieg 1779 kamen James Hemings und sein Bruder Robert als persönliche Begleiter Jeffersons nach Williamsburg und Richmond. Thomas Jefferson blieb von 1779 – 1781 Gouverneur von Virginia. Die Briten konnten in dieser Zeit zwei Mal in den Staat einmarschieren und die Stadt Richmond besetzen. James und Robert Hemings wurden in dieser Zeit damit beauftragt Jeffersons Ehefrau und die gemeinsamen Kinder in Sicherheit zu bringen.

1782, Jefferson hatte sich zwischenzeitlich nach Monticello zurückgezogen, verstarb seine Ehefrau Martha im Alter von nur 33 Jahren.

1784 ging Thomas Jefferson als amerikanischer Gesandter an den französischen Hof nach Paris. Am 5. Juli 1784 stachen Jefferson, seine älteste Tochter Martha sowie James Hemings in Boston, mit Ziel Frankreich, in See. Während der Jahre in Paris erlernte Hemings die Kunst der französischen Küche, ging bei Konditoren und Köchen in die Lehre und erlernte die französische Sprache. In der Zeit in Frankreich zahlte Jefferson die Ausbildung Hemings sowie ein Gehalt für seinen Küchenchef. Im Oktober 1789, im Jahr der Französischen Revolution, verließ Jefferson Paris. Auch Hemings kehrte in die Vereinigten Staaten zurück und war dort wieder Sklave und Küchenchef.

Die Gesetze in Frankreich hätten es James Hemings ermöglicht seine Freilassung aus der Sklaverei zu verlangen. Wenn er seine Freiheit aktiv verlangt hätte, hätte er diese in Frankreich problemlos erhalten.Denn in Frankreich war die Sklaverei lediglich in den eigenen Kolonien legal, nicht aber im Mutterland selbst. James Hemings hat während seiner Zeit in Frankreich jedoch niemals seine Freilassung verlangt. Stattdessen zahlte Thomas Jefferson, vermutlich aufgrund des unklaren Rechtsstatus, während der Zeit in Frankreich, ein Gehalt an Hemings.

Nach der Rückkehr nach Amerika war James Hemings wieder Sklave und Küchenchef von Thomas Jefferson. Als der Regierungssitz 1790 nach Philadelphia (Pennsylvania) verlegt wurde, kochte Hemmings mehrmals dort. Teilweise befand er sich zwischen 1791 und 1792 mehr als 6 Monate ununterbrochen in Pennsylvania. Wieder bekam Hemings in dieser Zeit ein Gehalt, welches in der Höhe dem der anderen, freien Hausangestellten, entsprach. Wieder hätte James Hemings seine Freiheit verlangen können, denn das Gesetz von Pennsylvania besagte:

„Wenn ein Sklave in den Staat gebracht wird und sich dort mehr als sechs Monate aufhält, kann er seine Freiheit beanspruchen.“

Wieder verzichtete James Hemings auf dieses Recht. Aber als 1793 die Rückkehr in den Sklavenstaat Virginia anstand, bat Hemmings Jefferson schließlich doch um seine Freilassung. Thomas Jefferson setze daraufhin am 15. September 1793 einen Vertrag auf, der besagte, dass Hemings die Freiheit erhalten soll, wenn er eine andere Person in seiner Kochkunst unterrichten und ausbilden würde. Daraufhin kehrte Jefferson mit Hemings nach Monticello zurück. Gemäß der Vereinbarung bildete James Hemings seinen Bruder Peter zum Koch aus.

Am 5. Februar 1796, etwa zwei Jahre nach der Rückkehr nach Monticello,  wurde James Hemings von allen Pflichten und Ansprüchen der Knechtschaft entbunden. Er ging als freier Mann, reiste und arbeitete als Koch. Kurzzeitig arbeitete er erneut in Monticello, das er 1801 für immer verließ. Zwei Monate später gab es Gerüchte über den Tod von James Hemings. Kurz darauf kam die Bestätigung. Hemings hatte Suizid begangen. Als eine der Ursachen galt, der allgemeinen Meinung nach, sein übermäßiger Alkoholkonsum.

James Hemings hatte einen großen Einfluss auf die Kochkunst in Amerika. Indem er afroamerikanische und europäische Küche verband, trug er dazu bei, dass diese Einflüsse die amerikanische Küche noch heute prägen und inspirieren.

Thomas Jefferson ließ Zeit seines Lebens von insgesamt 607 Sklaven lediglich James Hemings und dessen Bruder Robert frei. Seinem Koch Joseph Fosset sowie den gemeinsamen Kindern, die er mit Sally Hemings hatte, wurde nach Jeffersons Tod die Freiheit geschenkt. Sally Hemings selbst wurde vermutlich von Jeffersons Tochter in die Freiheit entlassen.

Einflussreiche Kochbuchliteratur verhilft zur heutigen Beliebtheit

Es gab einige Kochbücher, in denen Rezepte für Nudeln mit Käse beschrieben wurden. Das älteste Rezept stammt aus dem Buch „Forme of cury“ von 1390. Das erste moderne Rezept für Mac and Cheese wird in Elisabeth Raffalds Buch „The experienced english housekeeper“ aus dem Jahr 1769 beschrieben. Hier wurde bereits eine Béchamelsauce mit Cheddarkäse vermischt und so zu einer Mornaysauce, wie sie aus Frankreich bekannt war. In Eliza Actons „Modern cookery in all its branches“ von 1845 wurden Gewürze wie Cayennepfeffer und Macisblüte als Zutaten genannt. 1861 erschien im viktorianischen England das berühmte „Mrs. Beetons book of houshold management“ von Isabella Beeton und machte das Gericht ebenso, wie die vorgenannten Bücher, populär.

Im Vereinigten Königreich erfreut sich das Gericht großer Beliebtheit und wird sowohl in Fastfood- als auch in gehobenen Restaurants als Mahlzeit und Beilage angeboten.

In den USA verhalf Mary Randolph mit dem einflussreichen Buch „The Virginia house-wife“ von 1824 den Mac and Cheese zum heutigen Status. Das Kochbuch beschrieb den von afrikanischen, indigenen und europäischen Einflüssen geprägten Kochstil in Virginia. Es war das erste amerikanische Kochbuch, das eine Regionalküche beschrieb und war Vorbild für viele andere. Noch 1982 lobte James Beard Mary in der Zeitschrift The Richmond News Leader Mary Randolph als “ein weitsichtiges kulinarisches Genie”. 

Mary Randolphs Vater Thomas Mann Randolph Jr. hatte Martha Jefferson, die Tochter von Thomas Jefferson geheiratet. Mary Randolph war damit die Enkeltochter des ehemaligen Präsidenten. Sie ist die erste Person, die auf dem heutigen Arlington National Cemetery, damals noch Arlington House, beerdigt wurde.

Mac and Cheese – Ein amerikanischer Klassiker

6. April 2025

Schwierigkeit: Leicht

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Mac and Cheese (Makkaroni und Käse) ist einer der Fastfood-Klassiker und Comfort Food Favourites besonders in den USA, Canada und Großbritannien. Kein Wunder, denn werd mag keine mit Käse überbackenen Nudeln in einer dicken Mornaysauce (Béchamel-Käse-Sauce)

By: Bukechi

Zutaten

• 500 g Makkaroni
• Für die Sauce:
  60 g Butter
  40 g Mehl
  750 ml Milch
  250 g Cheddarkäse, gerieben (alternativ: Emmentaler, Gouda, Bergkäse oder ein anderer möglichst würziger Hartkäse)
  1/2 -1 TL Chilipulver oder Cayennepfeffer, gemahlen
  1/2 TL Knoblauchpulver
  1/4 TL Paprikapulver edelsüß
  1/2 - 1 TL Salz
  2 TL Worcestersauce
• Zum Bestreuen:
  Optional: 30 g Semmelbrösel
  100 g Cheddarkäse, gerieben (alternativ ein anderer Hartkäse)
  Etwas Chilipulver oder Chayennepfeffer

Anleitung

• Step 1 Ausreichend Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.
• Step 2 Die Makkaroni nach Packungsanweisung bissfest (al dente) garen.
• Step 3 Nach dem Garen die Makkaroni mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Küchensieb gut abtropfen lassen. Den Cheddarkäse fein reiben.
• Step 4 Die Butter in einen Topf geben und bei niedriger Hitze in schmelzen.
• Step 5 Das Mehl in die flüssige Butter geben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten weiter kochen.
• Step 6 Dann langsam, portionsweise die Milch hinzufügen. Dabei ständig weiter rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
• Step 7 Nachdem sämtliche Milch hinzugefügt wurde, die Sauce ca. 10 Minuten köchelnd eindicken lassen. Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt.
• Step 8 Den Topf vom Herd nehmen.
• Step 9 250 g des geriebenen Käses unter die Sauce mischen und unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist.
• Step 10 Die Sauce mit dem Chili- oder Cayennepfeffer-Pulver, Knoblauchpulver und Salz würzen und abschmecken.
• Step 11 Die Makkaroni in eine Auflaufform geben, mit der Käsesauce übergießen und gut vermischen.
• Step 12 Den Backofen auf 200°C vorheizen.
• Step 13 Wenn gewünscht für etwas mehr Crunch die Semmelbrösel über die Makkaroni streuen.
• Step 14 Den restlichen Käse darüber geben und zum Abschluss mit Chili- oder Cayennepfeffer-Pulver bestreuen.
• Step 15 Die Auflaufform für ca. 20 – 25 Minuten in den Backofen schieben, bis der Käse goldbraun und knusprig ist.
• Step 16 Die Mac and Cheese am besten frisch zubereitet und heiß genießen.