Was ist Duo La Jiao
Duo La Jiao, gehackter und eingesalzener Chili, ist ein sehr berühmtes Chilipickle der chinesischen Hunan-Küche (Xiang Cai), das fast jede Familie selbst herstellt, um frische Chilis lange haltbar zu machen. Besonders im Dorf ernten die Bauern jedes Jahr im Oktober die besten Chilischoten in solchen Mengen, um Duo La Jiao für das ganze Jahr herzustellen.
Die Zubereitung von Duo La Jiao
In Hunan wird traditionell Duo La Jiao mit fleischigen scharfen Früchte der Chilisorte Cayenne gemacht, die eine schöne Schärfe haben, aber trotzdem gut essbar sind. Eigentlich eignen sich aber alle Chilisorten mit dünnerer Haut, viel Fruchtfleisch und wenig Saft für die Herstellung von Duo La Jiao. Man kann auch verschiedene Chilisorten mischen. Wer es feurig scharf mag, kann z. B. auch Birds Eye Chilis verwenden. Wichtig dabei ist, dass die ausgesuchten Chilis frisch und unbeschädigt sind.
Die Zubereitung von Duo La Jiao ist sehr einfach. Es gibt vier Punkte, auf die man besonders achten muss:
- Erstens dürfen die Chilis nicht zu fein gehackt werden, da sie sonst den ganzen Saft verlieren und nicht mehr knackig schmecken.
- Zweitens beträgt das Verhältnis von Chili zu Speisesalz mindestens 10:1. Wenn der Salzanteil zu gering ist, erzeugen die gehackten Chilis mit zunehmender Lagerzeit einen unangenehmen säuerlichen Geschmack.
- Drittens müssen alle Küchengeräte zur Herstellung von Duo La Jiao wasser- und ölfrei sein. Unsaubere Wasser- oder Ölreste sind häufig die Ursache für das Verfaulen der Chilis.
- Viertens muss das Glas für Duo La Jiao luftdicht verschlossen werden, um eine gute Fermentationsumgebung für die anaeroben Milchsäurebakterien zu bieten.
Wie wird Duo La Jiao verwendet
Duo La Jiao besteht aus grob gehackten Chilis, die in einer Lake aus Salz und eigenem Saft konserviert werden. Wenn alle Schritte richtig gemacht werden, bekommt man schließlich eine sehr vielseitige Leckerei, die entweder einfach so als Pickle genossen werden kann oder wie unsere Chilipaste nach Sichuan-Art als Zutat für viele scharfe Gerichte. Z. B. für das berühmte Gericht Duo Jiao Yu Tou (Gedämpfter Fischkopf mit Duo la jiao). Zum Salat, Braten, Gulasch, Nudeln, Congee oder Reis passt es auch hervorragend.
Duo La Jiao – Eingesalzene Chilis – Variante 1: pur
Zutaten
- 500 g frische rote oder grüne Cayenne Chilischoten
- 85 g grobes Meersalz
Anleitung
- Step 1 Bevor du loslegst, musst du darauf achten, dass alle Utensilien, die man für dieses Gericht benutzt, wasser- und fettfrei sein müssen.
- Step 2 Chilischoten mit faulen oder kaputten Stellen aussortieren, dann abwiegen. Achtung, die Stiele zuerst NICHT entfernen, damit kein Wasser in die Chilischoten eindringen kann.
- Step 3 Dann die Chilischoten mit den Stielen gründlich waschen und komplett abtrocken, bis es keine feuchten Stellen mehr gibt.
- Step 4 Jetzt die Stiele samt grüner Kappen entfernen. Die Chilischoten inklusive der Kerne, mit einem Messer* in etwa 1 cm große Ringe schneiden. Anschließend grob hacken (in etwa haferflockengroße Stückchen) und in eine Schüssel geben. Dabei am besten Einmalhandschuhe tragen. Wer einen Zerkleinerer* benutzt, sollte das Gerät nur bei niedrigster Stufe pulsartig bedienen, damit die Chilischoten nicht matschig und zu fein geschnitten werden.
- Step 5 Danach 70 g grobes Meersalz hinzufügen und gut mit den Chilistücken vermischen.
- Step 6 Die Chilistücke im Einmachglas* grob andrücken und mit dem Rest des Meersalzes bedecken.
- Step 7 Das Glas verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Danach vor der Nutzung mindestens 2 Wochen in den Kühlschrank stellen. Die eingesalzenen Chilis sind im Kühlschrank viele Monate haltbar.
Duo La Jiao – Eingesalzene Chilis – Variante 2: klassisch
Zutaten
- 250 g frische rote oder grüne Cayenne Chilischoten
- 25 g Knoblauch
- 25 g Ingwer
- 40 g Meersalz oder 25 g Speisesalz
- 5 g Zucker
- 1 EL Schnaps (z. B. Doppelkorn)
Anleitung
- Step 1 Bevor du loslegst, musst du darauf achten, dass alle Utensilien, die man für dieses Gericht benutzt, wasser- und fettfrei sein müssen.
- Step 2 Chilischoten mit faulen oder kaputten Stellen aussortieren, dann abwiegen. Achtung, die Stiele zuerst NICHT entfernen, damit kein Wasser in die Chilischoten eindringen kann.
- Step 3 Dann die Chilischoten mit den Stielen gründlich waschen und komplett abtrocken, bis es keine feuchten Stellen mehr gibt.
- Step 4 Jetzt die Stiele samt grüner Kappen entfernen. Die Chilischoten inklusive der Kerne, mit einem Messer* in etwa 1 cm große Ringe schneiden. Anschließend grob hacken (in etwa haferflockengroße Stückchen) und in eine Schüssel geben. Dabei am besten Einmalhandschuhe tragen. Wer einen Zerkleinerer* benutzt, sollte das Gerät nur bei niedrigster Stufe pulsartig bedienen, damit die Chilischoten nicht matschig und zu fein geschnitten werden.
- Step 5 Knoblauch und Ingwer jeweils grob hacken und zu den Chilis geben.
- Step 6 Danach Meersalz und Schnaps hinzufügen, mit allen Zutaten gut vermischen.
- Step 7 Das Chili-Knoblauch-Ingwer-Gemisch im Einmachglas* grob andrücken.
- Step 8 Das Glas verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Danach vor der Nutzung mindestens 2 Wochen in den Kühlschrank stellen. Die eingesalzenen Chilis sind im Kühlschrank viele Monate haltbar. Wer nicht warten kann, kann die Chilis auch gleich genießen. Nur nach 2-wöchiger Gärung schmecken sie viel feiner und aromatischer.
Duo La Jiao – Eingesalzene Chilis – Variante 3: mit Öl
Zutaten
- 200 g frische Cayenne Chilischoten oder scharfe Peperoni
- 50 g frische Birds-Eye-Chilis (rot oder grün, oder eine Packung Eat Me Chilimix)
- 25 g Knoblauch
- 20 g Ingwer
- 40 g Meersalz oder 25 g Speisesalz
- 1 EL Schnaps (Z. B. Doppelkorn)
- 65 g Rapsöl (gekocht)
Anleitung
- Step 1 Bevor du loslegst, musst du darauf achten, dass alle Utensilien, die man für dieses Gericht benutzt, wasser- und fettfrei sein müssen.
- Step 2 Das Rapsöl in einem Topf* auf 150°C erhitzen, danach abkühlen lassen und bereitstellen.
- Step 3 Chilischoten mit faulen oder kaputten Stellen aussortieren, dann abwiegen. Achtung, die Stiele zuerst NICHT entfernen, damit kein Wasser in die Chilischoten eindringen kann.
- Step 4 Dann die Chilischoten mit den Stielen gründlich waschen und komplett abtrocken, bis es keine feuchten Stellen mehr gibt.
- Step 5 Jetzt die Stiele samt grüner Kappen entfernen. Die Chilischoten inklusive der Kerne, mit einem Messer* in etwa 1 cm große Ringe schneiden. Anschließend grob hacken (in etwa haferflockengroße Stückchen) und in eine Schüssel geben. Dabei am besten Einmalhandschuhe tragen. Wer einen Zerkleinerer* benutzt, sollte das Gerät nur bei niedrigster Stufe pulsartig bedienen, damit die Chilischoten nicht matschig und zu fein geschnitten werden.
- Step 6 Knoblauch und Ingwer jeweils grob hacken und zu den Chilis geben.
- Step 7 Danach Meersalz und Schnaps hinzufügen, mit allen Zutaten gut vermischen.
- Step 8 Das Chili-Knoblauch-Ingwer-Gemisch im Einmachglas* grob andrücken und mit dem gekochten Rapsöl bedecken.
- Step 9 Das Glas verschließen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Danach vor der Nutzung mindestens 2 Wochen in den Kühlschrank stellen. Die eingesalzenen Chilis sind im Kühlschrank viele Monate haltbar. Wer nicht warten kann, kann die Chilis auch gleich genießen. Nur nach 2-wöchiger Gärung schmecken sie viel feiner und aromatischer.
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