Biang Biang Mian – Handgezogene chinesische Nudeln

Biang Biang Mian und die acht Merkwürdigkeiten

Biang Biang Nudeln sind flache, handgezogene Nudeln, die ohne Zweifel sehr lecker schmecken. Sie zählen zu den „Acht Merkwürdigkeiten vom Guanzhong-Flachland“, ein Landwirtschaftsgebiet der Provinz Shaanxi in der Mitte Chinas, das für seine große Vielfalt an Teigwaren berühmt ist. Wegen ihrer Breite vergleichen die Einheimischen diese Art von Nudeln scherzhaft mit einem Gürtel.

Zu den achten Merkwürdigkeiten zählt noch eine lokale Spezialität, nämlich das fast mit einem Wagenrad vergleichbare riesige Guokui (锅盔 Guōkuī), eine Art Fladenbrot aus Hefe und Weizenmehl. Ein klassisches Guokui aus Shaanxi hat einen Durchmesser von etwa 50 bis 60 cm und eine Dicke von ca. 15 cm. Es wiegt ungefähr 2,5 Kilogramm und hat eine bissfeste Struktur. In Shaanxi kann man dieses Brot fast überall auf dem Markt kaufen. Es wird in Stücke geschnitten und abgewogen. Zu Suppe, Brei, oder einfach mit Chiliöl bestrichen schmeckt es hervorragend.

Chiliöl (油泼辣子 Yóu pō làzǐ) gehört auch zu den acht Merkwürdigkeiten. Dieses besondere Chiliöl wird aus einer lokalen roten Cayenne-Sorte (Thunder Mountain Longhorn*) mit mittlerer Schärfe hergestellt. „Merkwürdig“ daran ist, dass die Einheimischen dieses Chiliöl nicht als Zutat benutzen, sondern als Hauptgericht. Man kann sich vorstellen, wie gerne die Leute in dieser Gegend Chiliöl essen und das großzügig zu allem.

Eine weitere Merkwürdigkeit ist die Nudelschale (老碗 Lǎo wǎn), worin man z. B. Biang Biang Nudeln isst. Diese Schale ist aus Blau-Weißem-Porzellan, ca. 33 cm breit, 13 cm hoch. Im Verhältnis zu einer gewöhnlichen Speiseschale ist sie wirklich gigantisch. Einerseits braucht man eine große Schale, in der man die langen, breiten handgezogenen Nudeln mit den ganzen Zutaten gut vermischen kann, ohne dabei herumzukleckern, andererseits liegt diese Tradition in der Landwirtschaft des Guanzhong-Flachlandes begründet. Früher waren die meisten Menschen dort landwirtschaftlich tätig. Da damals in der Landwirtschaft noch kaum oder gar keine Maschinen eingesetzt wurden, mussten die Bauern viel härter arbeiten. Von harter Arbeit bekommt man natürlich großen Hunger. Deshalb benötigte man auch eine größere Portion, um satt zu werden und genug Kraft zu haben. Weil man aber auch nicht so viel Zeit für Pausen hatte, brauchte man dann eine große Schale für eine große Portion gleich mit allen Zutaten darauf, damit man nicht immer wieder Nachschub holen musste. Heute ist es zwar nicht mehr so wie damals, aber diese Tradition wurde trotzdem beibehalten. In vielen lokalen Nudelrestaurants ist diese überdimensionale Schale somit ein besonderes Merkmal.

Aufgrund des Einflusses von Klima, Wirtschaft, Kultur und anderen Faktoren wie der Geschichte hat die Gegend von Guanzhong auch die anderen Merkwürdigkeiten entwickelt: Dass die Einheimischen Handtücher als Mütze nutzen, dass sie vom Bauernhaus nur eine Hälfte bauen, dass sie gerne auf dem Hocker in der Hocke hocken (mit den Füßen auf dem Hocker), statt darauf zu sitzen und dass die Mädels am liebsten die Männer aus der Umgebung heiraten. Wenn ihr irgendwann nach China reist, könnt ihr gerne in der Gegend eine Kulinarisch-Kulturelle Reise nach Shaanxi machen und das exotische Leben im Guanzhong-Flachland live erleben. Es lohnt sich.

Legende des Namens der Biang Biang Mian

Sowohl die Herkunft der Biang Biang Nudeln, als auch die des Namens und des Zeichens Biang sind bis heute nicht geklärt. Laut einer der Legenden war in der Qin-Dynastie ein armer Gelehrter unterwegs zu einer wichtigen Prüfung in der Stadt Xianyang. Als er mit knurrendem Magen an einem Nudelrestaurant vorbeikam, sah er wie ein Koch ein Stück Teig auseinandergezog, ein paar Mal auf die Arbeitsplatte schlug und daraus breite, lange Nudel zauberte. Die Nudel wurde dann in siedendem Wasser gekocht und dampfend in eine riesige Schale mit blanchierten Sprossen und Gemüse gegeben und noch etwas Gewürz sowie ein großer Löffel Cayennepfeffer Pulver* dazugegeben. Am Schluss wurde das Ganze noch mit siedendem Öl übergossen. „Lecker!“ Der hungrige Gelehrte war begeistert. Er hatte gleich eine große Portion bestellt und verschlungen.

Als der Kellner zum Abrechnen gekommen war, hatte der Gelehrte erst bemerkt, dass er gar kein Geld mehr hatte. Was nun? Er musste sich etwas Schlaues ausdenken. „Wie heißen diese Nudeln?“ fragte er. „Da draußen habe ich gar kein Schild gesehen. Sie schmecken unglaublich köstlich.“ „Äh…wir haben eigentlich gar keinen Namen dafür“, antwortete der Kellner, „Weder für den Laden noch für die Nudeln. Unsere Kunden nennen die Nudeln wegen des Klangs bei der Herstellung gerne ‚Biang Biang Mian‘. Aber wie man ‚Biang Biang‘ schreibt, wissen wir nicht…“ „Ach so…“ überlegte der Gelehrte. „Na gut, wie wäre es, wenn ich den Namen der Nudeln für Sie schreibe? Also einen Namen für diese Schale Nudeln? Ich bin nämlich ein bitterarmer Gelehrter…“ Aber das chinesische Zeichen für „Biang“ gab es in Wirklichkeit gar nicht. Der Gelehrte überlegte und überlegte. Er war zwar arm an Geld, aber reich an Wissen. Nach einer Weile nahm er die Pinsel und schrieb ein sehr kompliziertes Zeichen:

Mit der Zusammensetzung verschiedener Radikalen der chinesischen Schrift soll er versucht haben, die Zutaten, Gewürze und die Herstellungskunst der Nudeln zu beschreiben. Das Zeichen sollte außerdem die Merkmale der Geographie, der Lebensgewohnheit und die damalige Situation dieser Guanzhong-Gegend widerspiegeln. Jedes Radikal hat deshalb seine bestimmte Bedeutung. Der Besitzer war mit dem Zeichen und dessen Bedeutung mehr als zufrieden. Alle Gäste waren total begeistert. Seitdem sind Biang Biang Mian weit und breit berühmt geworden.

Eine andere Legende sagt aber, dass dieses Zeichen von Qin Shihuangdi erfunden worden sei. Aber ob es wirklich stimmt, das weiß niemand. Im Kangxi-Wörterbuch oder Hanyu da Cidian wurde dieses Zeichen bisher nie aufgenommen.

Das Schriftzeichen biáng ist eines der am schwierigsten zu schreibenden Chinesischen Schriftzeichen. Das Zeichen biáng besteht aus sage und schreibe 58 Einzelstrichen. Es gibt nur sehr wenige Zeichen, die aus noch mehr Einzelstrichen bestehen. Obwohl das Schriftzeichen biáng auch im modernen Chinesisch genutzt wird und die Biang Biang Mian sehr populär sind, kann man das Schriftzeichen nicht auf der Computertastatur schreiben. Chinesen behelfen sich damit, stattdessen einfach “biáng biáng 面” oder auch 彪彪面 (biāobiāo miàn) oder 冰冰面 (bīngbīng miàn) zu schreiben.

Biang Biang Mian in verschiedenen Arten

Die Herstellung von Biang Biang Nudeln ist eigentlich einfach. Wichtig ist das Wasser-Mehl-Verhältnis und genügend Ruhezeit. Man kann die Nudeln nach Belieben wie in der folgenden bebilderten Anleitung ganz langziehen oder für eine dünnere Variante noch mittig auseinanderreißen oder nach der ursprünglichen Methode in Stücke teilen. Reine Geschmackssache.

Biang Biang Mian – Handgezogene chinesische Nudeln

13. Oktober 2021

Schwierigkeit: Mittel

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By: Bukechi

Zutaten

• Nudelteig
  500 g Weizenmehl (Type 405)
  3 g Salz
  230 g Wasser
• Biangbiang-Gewürzmischung
  3 g Zimtstange
  3 g Anissterne
  10 g Fenchelsamen
  8 g Sichuanpfeffer
  2 g Lorbeerblätter
• Tomatensoße
  2 Fleischtomaten
  2 Eier
  1 Frühlingszwiebel (ohne das Grün)
  1 Scheibe Ingwer
  ⅛ TL weißer Pfeffer, gemahlen
  ½ TL Gemüsebrühe
  2 Prisen Salz
  150 ml Wasser
• Zutaten für eine Portion Biang Biang Nudeln
  Ein paar Blätter von Salatherzen, Pak Choi o. Spinat
  1 EL Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)
  1 TL Knoblauch (gehackt)
  1 Prise Salz
  ½ TL Biangbiang-Gewürzmischung (siehe oben)
  ½ bis 1 TL Cayennepfeffer (gemahlen)
  3 EL heißes Pflanzenöl
  1 EL Chinkiang Reisessig oder Balsamico
  1 EL Helle Sojasauce
  1 Suppenkelle Tomatensoße

Anleitung

• Step 1 Den Nudelteig vorbereiten:
  Mehl, Wasser und Salz in einer Schüssel oder mit der Küchenmaschine* zu einem glatten Teig verarbeiten. Danach die Schüssel bedecken, den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
• Step 2 Nach 10 Minuten den Teig auf die Arbeitsplatte geben, nochmals zu einem glatten Teig kneten und zu einer ca. 30 cm langen, 5 cm dicken Rolle verarbeiten.
• Step 3 Die Teigrolle mit Pflanzenöl bepinseln, dann in 12 Stücke teilen. Danach die Teigstücke jeweils zu ca. 15 cm langen, dünnen Teigrollen formen.
• Step 4 Alle Teigrollen mit Pflanzenöl ringsum reichlich bepinseln, in einer Frischhaltdose für 1 Stunde ruhen lassen. Nun die anderen Zutaten vorbereiten.
• Step 5 Die Biangbiang-Gewürzmischung herstellen:
  Alle Gewürze für die Biang-Biang Gewürzmischung abwiegen. Die gesamten Gewürze in einer Pfanne anrösten, dann mit einem Mixer* oder Mörser sehr fein zermahlen.
• Step 6 Die Zutaten für die Nudeln vorbereiten:
  2 Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. 4 bis 6 Knoblauchzehen fein hacken. Salatherzen, Pak Choi oder Spinat abwaschen.
• Step 7 Die Tomatensoße kochen:
  Die Fleischtomaten klein schneiden. Die Frühlingszwiebel und Ingwerscheibe klein schneiden. Alle Zutaten bereitstellen.
• Step 8 Die Eier in eine Schüssel schlagen, 2 EL Wasser hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig rühren.
• Step 9 Danach eine Bratpfanne sehr stark erhitzen, 2 EL Pflanzenöl in die Pfanne geben und verteilen.
• Step 10 Die Eiermasse in der Pfanne unter leichtem Rühren zum Stocken bringen und leicht bräunen, genauso wie wenn man Rührei macht. Dann raus damit in eine Schale.
• Step 11 Erneut 2 EL Pflanzenöl in die heiße Pfanne geben. Den gehackten Ingwer und die Frühlingszwiebel anbraten.
• Step 12 Die Tomatenstücke hinzugfügen, mit 2 Prisen Salz würzen und ca. 5 Minuten braten, bis die Tomatenstücke zerfallen sind.
• Step 13 Nun 200 ml Wasser hinzugeben und aufkochen. Danach das Rührei hinzufügen. Weitere ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis die Soße etwas dickflüssig ist.
• Step 14 Dann die Tomatensoße in eine Schüssel geben und bereitstellen.
• Step 15 Wenn 1 Stunde abgelaufen ist, die Nudeln zubereiten:
  Ein paar Nudelschalen bereitstellen. In einem Topf ausreichendes Wasser aufkochen. Eine Prise Salz hineingeben.
• Step 16 Die Nudeln portionsweise zubereiten. Dafür 3 Teigrollen (entspricht etwa. einer Portion) aus der Frischhaltdose nehmen. Nach der bevorzugten Variante aus der Bildanleitung am Ende des Artikels verarbeiten.
• Step 17 Danach die Nudeln gleich in das kochende Wasser geben, ca. 1 Minute kochen.
• Step 18 Sobald die Nudeln oben schwimmen, eine Portion Gemüse (Salatherzen, Pak Choi, Spinat oder gemischt) hinzugeben, ca. ½ Minuten mitkochen. Dann die Nudeln mitsamt Gemüse rausholen und in eine große Nudelschale geben. Wer es schöner haben möchte, kann das Gemüse auch aussortieren und neben die Nudeln in die Schale geben.
• Step 19 Der Reihe nach 1 EL Frühlingszwiebeln, 1 TL Knoblauch, 1 Prise Salz, ½ TL Biangbiang-Gewürzmischung, 1 TL Cayennepfeffer Pulver übereinander mittig auf die Nudeln geben.
• Step 20 3 EL Pflanzenöl stark erhitzen, bis es leicht raucht. Dann sofort die Gewürze mit dem heißen Öl übergießen.
• Step 21 Nun noch 1 EL Balsamico o. Chinkiang Reisessig, 1 EL Helle Sojasauce und 1 Suppenkelle Tomatensoße zu den Nudeln geben, fertig.
• Step 22 Zum Essen müssen die Nudeln zuerst mit der Soße und den Zutaten gut vermischt werden.