Die Tangzhong Methode Haben wir euch bereits mehrfach durch Rezepte nahegebracht. Höchste Zeit euch auch einmal die Yudane (湯種) Methode an einem Beispielrezept näherzubringen. Über die wissenswerten Dinge zum Bagel haben wir bereits in dem Artikel “Bagels mit Sauerteig” berichtet.
Warum wird ein Yudane-Vorteig verwendet?
Die Vor- und Nachteile der beiden Methoden Tangzhong und Yudane haben wir in unserem Artikel “Burger Buns – Tangzhong Methode” beschrieben und diese gegenübergestellt. Zusammengefasst wird die Tangzhong Methode genutzt, wenn beim Backergebnis ein fluffiges Ergebnis gewünscht ist. Außerdem geht es schneller, wenn man mit einem Tangzhong-Vorteig arbeitet. Bei der Yudane Methode stellen wir im Prinzip ein Mehlkochstück mit einem Wasser-Mehl-Anteil von 1:1 her.
Bei diesem Rezept ist die Fluffigkeit nicht erwünscht, da Bagels von der Beschaffenheit eher zäh (chewy) sein sollen. Der Tangzhong scheidet daher aus. Warum verwenden wir dann überhaupt einen Vorteig und warum Yudane? Ganz einfach: Hier spielt der Yudane-Vorteig sein Potenzial voll aus. Der Teig geht gut auf, hat aber eine eher feste Konsistenz. Der Hauptvorteil ist aber, dass durch die Yudane Methode mehr Wasser im Teig gebunden wird und die fertigen Bagels dadurch viel länger saftig, frisch und chewy bleiben. Dies ließe sich durch einen einfachen Hefeteig so nicht erreichen. Durch eine längere Reifung des Yudane im Kühlschrank wird außerdem der Geschmack verbessert.
Mehltyp austauschen mit Hilfe des Mehlmischungskreuzes
Das Weizen- oder Dinkelmehl vom Type 812 ist nicht überall zu bekommen. Man kann sich die gewünschte Mehltype aber recht einfach aus verschiedenen Mehltypen mischen. Dazu verwenden wir das Mehlmischungskreuz. Die Bedingung für das Mischen der benötigten Mehltype ist, dass man ein Mehl hat, dessen Mehltype höher ist, als die gewünschte Mehltype und dass die zweite Mehltype niedriger ist, als die gewünschte Mehltype.
In unserem Fall benötigen wir die Mehltype 812, entweder als Weizenmehl oder als Dinkelmehl. Nehmen wir an, dass ihr Weizenmehl Type 1050 und Weizenmehl Type 550 vorrätig habt, ergibt sich die folgende Mischung.
Die manuelle Berechnung geht so:
- Nimm dir einen Zettel und schreib in die Mitte die Zahl für benötigte Mehltype (in diesem Fall 812)
- Auf der linken Seite des Zettels schreibst du die eine vorhandene Mehltype (z. B. 1050) in die rechte obere Hälfte des Zettels und die andere vorhandene Mehltype (z. B. 550) in die linke untere Hälfte des Zettels.
- Nun kommt das Mehlkreuz. Dazu ziehst du einen Strich von beiden Mehltypen, also den Zahlen auf der linken Seite des Zettels, zur mittig angegeben Zahl und verlängerst den Strich jeweils zur rechten oberen bzw. unteren Seite des Zettels, sodass ein Kreuz entsteht.
- Nun schreibst du die Differenz zwischen den Zahlen, die in einer Linie stehen, jeweils an das andere Ende der Linie. Also die Differenz zwischen 1050 und 812 (238) an das Ende der einen Linie. Die Differenz zwischen 812 und 550 an das Ende der anderen Linie (262).
- In diesem Beispiel runden wir der Einfachheit halber die Zahlen auf 240 bzw. 260. Nun teilen wir diese Zahlen durch 5 und erhalten dadurch das Mischungsverhältnis der vorhandenen Mehltypen. In unserem Fall 52:48 oder genauer 52 Teile (=52 %) Weizenmehl Type 550 und 48 Teile (=48 %) Weizenmehl Type 1050.
Umgerechnet auf den Vorteig (insgesamt 120 g Mehl) sind das: 62 g Weizenmehl Type 550 + 58 g Weizenmehl Type 1050
Umgerechnet auf den Hauptteig (insgesamt 420 g Mehl) sind das: 218 g Weizenmehl Type 550 + 202 g Weizenmehl Type 1050
Wenn ihr Dinkelmehl Type 1050 und Dinkelmehl Type 630 vorrätig habt, ergibt sich nach dieser Rechnung die folgende Mischung:
43 Teile (=43 %) Dinkelmehl Type 1050 und 57 Teile (=57 %) Dinkelmehl 630.
Umgerechnet auf den Vorteig sind das: 68 g Dinkelmehl Type 630 + 52 g Dinkelmehl Type 1050
Umgerechnet auf den Hauptteig sind das: 239 g Dinkelmehl Type 630 + 181 g Dinkelmehl Type 1050
Wem das zu kompliziert ist, der kann zur Berechnung auch einfach unseren kleinen Mehltypenrechner benutzen.
Bagels – Yudane Methode
Durch den Yudane-Vorteig bleiben die Bagels länger frisch und trockenen nicht so schnell aus. Dafür dauert die Herstellung länger. Aber der Aufwand lohnt sich.
Zutaten
- Für den Yudane-Vorteig:
120 g Weizen- oder Dinkelmehl Type 812
120 g Wasser, heiß - Für den Hauptteig:
Vorteig
250 ml Milch, lauwarm
5 g Frischhefe
1 EL Gerstenmalzsirup
420 g Weizen- oder Dinkelmehl Type 812
1 TL Salz - Für die Kochflüssigkeit:
2 Liter Wasser
2 EL Gerstenmalzsirup
2 TL Natron
2 TL Salz - Zum Bestreuen:
Sesamsamen, Leinsamen oder andere Saaten oder Körner
geriebener Käse usw.
Anleitung
- Step 1 Für den Yudane-Vorteig das Mehl in eine hitzebeständige Schüssel* geben.
- Step 2 Das Wasser kochen und über das Mehl gießen.
- Step 3 Alles gut miteinander verrühren, bis sich eine dicke Paste bildet und kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Step 4 Die Schüssel mit Folie bedecken, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden stehen lassen. Besser ist es jedoch den Yudane-Vorteig über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen.Für den Hauptteig die Milch leicht erwärmen.
- Step 5 Die Hefe in die Milch bröckeln, den Gerstenmalzsirup hinzufügen und alles gut verrühren.
- Step 6 Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben und die Milch-Hefe-Mischung unterrühren.
- Step 7 Den Yudane-Vorteig in Stückchen teilen und hinzufügen.
- Step 8 Alles auf kleinster Stufe verkneten, bis der Yudane gut untergeknetet ist.
- Step 9 In mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der Teig ist etwas klebrig, dennoch kein weiteres Mehl hinzufügen.
- Step 10 Eine Schüssel mit etwas Öl benetzen und den Teig hineingeben.
- Step 11 Den Teig mit den leicht eingeölten Fingern mehrmals zur Mitte hin falten und zu einer Kugel formen. Dann den Teig in der Schüssel umdrehen.
- Step 12 Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 60 Minuten oder bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat, ruhen lassen.
- Step 13 Den Teig noch einmal durchkneten, dehnen und falten, zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen.
- Step 14 Die Schüssel mit Folie bedecken und über Nacht (oder bis zu 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
- Step 15 Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und in acht gleichgroße Teile teilen.
- Step 16 Jedes Teigteil zu einer Kugel formen.
- Step 17 Die Teigkugeln mit einem Küchentuch oder Backleinen* bedecken und ca. 15 Minuten ruhen lassen.
- Step 18 Währenddessen die Zutaten für die Kochflüssigkeit in einen großen Topf geben, verrühren und zum Kochen bringen. Außerdem ggf. die gewünschten Körner, Saaten oder den geriebenen Käse bereitstellen.
- Step 19 Jede Teigkugel auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einem Bagel formen. Dazu entweder mit einem Finger oder einem Kochlöffel mittig ein Loch in die Teigkugel stechen. Dann entweder mit den Händen vorsichtig den Teig auseinander ziehen, bis das Loch einen Durchmesser von ca. 5 – 7 cm hat. Durch das Kochen wird das Loch viel kleiner. Wenn ein Kochlöffel genutzt wird, kann der Teig nach dem Durchstechen auch um diesen rotiert werden. Der Teig ist sehr fest und stabil, dennoch vorsichtig vorgehen.
- Step 20 Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Step 21 Jeden fertig geformten Bagel in die leicht kochende Flüssigkeit geben und von jeder Seite ca. 1 Minute kochen lassen.
- Step 22 Die fertig geformten Bagel mit einer Schaumkelle aus der Kochflüssigkeit heben, kurz abtropfen lassen und entweder direkt auf das Backblech legen oder, wenn gewünscht mit der Oberseite in die bereitgestellten Saaten oder Körner drücken. Die Bagels können aber auch auf dem Backblech leicht mit den Körnern, Saaten oder dem geriebenen Käse bestreut werden.
- Step 23 Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Bagels in ca. 15 – 20 Minuten braun backen.
- Step 24 Die fertigen Bagels auf einem Küchengitter auskühlen lassen.