Das Schwarzer Kipfel ist eine Regensburger Spezialität, die nach dem Bäcker Johann Schwarzer benannt ist. Dieser hat das Schwarzer Kipferl in seiner Bäckerei um 1895 erstmals in Cham gebacken. Seit 1900 befindet sich die Bäckerei Schwarzer Keine Werbung in Regensburg. Dort werden die Schwarzer Kipferl bis heute gebacken und verkauft.
Der Zusatz „Erstes Wiener Backhaus“ am Haus der Bäckerei, die sich seit 1917 in der Oberen Bachgasse 7/Augustinergasse befindet, bezieht sich darauf, dass Johann Schwarzer seinerzeit die damals sehr fortschrittliche Backofentechnik aus Österreich in der Bäckerei nutzte.
Da die Familie Schwarzer keine Kinder hatte, übernahm 1970 Erwin Weber die Bäckerei Schwarzer, die seit 1992 von dessen Sohn, dem Bäckermeister Rudolf Weber weitergeführt wird.
Ein Kümmelbrötchen wird überregional bekannt
Erst mit der Übernahme der Bäckerei Schwarzer durch Erwin Weber wurde das Schwarzer Kipferl zu einer überregional bekannten Spezialität. Laut Erwin Weber sorgte er dafür, dass das Schwarzer Kipferl in jedem Regensburger Gasthaus gereicht wurde.
Auch in das Handbuch der bayerischen Spezialitäten „Culinaria Bavarica“ schaffte es das Regensburger Kümmelbrötchen. In den guten Zeiten der Bäckerei Schwarzer arbeiteten bis zu 15 Leute daran die Schwarzer Kipferl zu fertigen. In einem Zeitungsinterview erinnerte sich Erwin Weber, dass einmal zur Weihnachtszeit 50.000 Kipferl an einem einzigen Tag in der Bäckerei gefertigt wurden.
Kein Regensburger wollte die Weihnachtszeit ohne das Schwarzer Kipferl verbringen. Ausgeliefert wurde damals nichts. Die Leute kamen zu der Zeit noch selbst in die Bäckerei, standen in langer Schlange an bis in die Bachgasse, um die Schwarzer Kipferl zu kaufen. Seit Mitte der 1980er wurde es ruhiger rund um die Bäckerei.
Nachlassender Absatz und Personalmangel
Die Bäckerei Schwarzer gehört heute zwar nicht zu den absoluten Touristenattraktionen in Regensburg, man sollte dennoch die Bäckerei aufsuchen und mit einem Besuch des immerwährenden Reichstags verbinden. Man muss das Handwerk fördern.
Das überregional bekannte Schwarzer Kipferl hat zwar nicht mehr den Stellenwert der früheren Zeiten. Probieren sollte man es dennoch. Die Leute, die früher zu Fuß in die Bäckerei gekommen waren, fahren heutzutage lieber zum Backshop in den nächsten Supermarkt. Auch der fortschreitende Fachkräftemangel macht der Bäckerei, wie überall, zu schaffen. Derzeit wird die Bäckerei Schwarzer nur noch an fünf Tagen in der Woche geöffnet.
Das Schwarzer Kipferl ist trotzdem immer noch sehr beliebt und wird gerne zu Knackern (Regensburger Wurst), Bratwurst mit Sauerkraut oder Leberkäse und sogar Weißwurst gegessen. Auch wir haben natürlich ein paar Schwarzer Kipferl in der Bäckerei Schwarzer in Regensburg gekauft und waren sehr überrascht, wie winzig klein die originalen Schwarzer Kipferl sind.
Bratwurstkipferl – Ein Muss für jeden Regensburgbesucher
Natürlich haben wir es uns bei unserem Regensburgbesuch auch nicht nehmen lassen, im historischen Wurstkuchl eines der typischen Bratwurstkipferl zu vernaschen. Lecker können wir dazu nur sagen. Deftig, wie die Preise für die winzigen Schwarzer Kipferl mit Minibratwürstchen und Sauerkraut im Wurstkuchl Keine Werbung. Aber wenn man schon in Regensburg is(s)t, dann muss man natürlich in der vermutlich ältesten Bratwurstbude der Welt ein Bratwurstkipferl kaufen. Immerhin werden dort seit ca. 850 Jahren Fleischgerichte angeboten. Eine historische Fastfoodbraterei, lange vor der Erfindung der Sytemgastronomie.
Die Folgen eines Regensburgbesuchs
Natürlich hatte unser Regensburgbesuch Folgen und wir mussten sowohl das Schwarzer Kipferl nachbacken, als auch das Bratwurstkipferl nachmachen. Es hat einige Versuche gebraucht, bis wir sowohl geschmacklich, als auch von der Form her mit den Kipferl zufrieden waren. Aber jetzt haben wir es vollendet und posten das Ergebnis daher hier. Wir finden es ist sehr lecker geworden. Probiert es am besten einfach selbst und hinterlasst uns einen Kommentar.
Schwarzer Kipferl – Regensburger Kümmelbrötchen
Kümmelbrötchen gibt es viele, aber bei dem Regensburger Schwarzer Kipferl handelt es sich um ein regionale Spezialität. Mit Sauerkraut und Bratwürsten, einer gegrillten Regensburger Wurst (Knacker) oder mit Leberkäse belegt sind die würzigen Brötchen die perfekte Grundlage.
Zutaten
- Für den Vorteig (Pâte fermentée):
100 g Weizenmehl Type 550
65 ml Wasser
2 g Frischhefe
2 g Salz - Für das Quellstück:
2 EL Kümmel, ganz
2 EL Wasser - Für den Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
10 g Frischhefe
1 EL neutrales Pflanzenöl
160 g Roggenmehl Type 1150
270 g Weizenmehl Type 550
1 TL Backmalz
1/2 TL Salz
200 ml Wasser, lauwarm
1 EL Kümmel, gemahlen
Anleitung
- Step 1 Für den Vorteig die Frischhefe, das Wasser, Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht, für mindestens 12 Stunden (maximal 7 Tage) zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
- Step 2 Für das Quellstück den Kümmel und das Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen, die Schüssel mit Folie bedecken und über Nacht zum Quellen in den Kühlschrank stellen.
- Step 3 Für den Hauptteig den Vorteig, das Quellstück und alle anderen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben.
- Step 4 Zuerst die Zutaten mit dem Knethaken bei langsamer Geschwindigkeit zusammenkneten. Wenn sich die Zutaten gut verbunden haben, den Teig bei hoher Geschwindigkeit ca. 5 Minuten fertig kneten.
- Step 5 Die Schüssel mit Folie bedecken und den Teig ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Step 6 Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen und den Teig darauf geben.
- Step 7 Den Teig in 8 – 10 Stücke gleich große Stücke teilen.
- Step 8 Die Teigstücke zu Kugeln formen, mit einem Tuch oder Backleinen* bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Step 9 Nun die Teigkugeln eine nach der anderen mit dem Handballen flachdrücken. Den entstandenen Teigfladen aufrollen und zu langen, leicht spitz zulaufenden Röllchen rollen.
- Step 10 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die ferigen Teiglinge mit dem Saum nach unten darauf legen.
- Step 11 Die Teiglinge mit einem Tuch oder Backleinen bedecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Step 12 Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Den Ofen auf 230°C vorheizen.
- Step 13 Mit einem Teigmesser* die Teiglinge der Länge nach einschneiden. Dabei das Teigmesser leicht schräg ansetzen.
- Step 14 Für ca. 25 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem heißen Wasser entfernen. VORSICHT! Die Schüssel ist sehr heiß!
- Step 15 Die fertigen Schwarzen Kipferl auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
Das Bratwurstkipferl à la BUKECHI
Sobald die Schwarzer Kipferl abgekühlt sind. Kann mit der Produktion der Bratwurstkipferl begonnen werden. Wir empfehlen euch dazu auch das Sauerkraut selbst herzustellen. Das ist nicht schwer, dauert nur eine Weile. Wer die Geduld nicht hat, kann auch auf gekauftes Sauerkraut aus dem Glas oder der Dose zurückgreifen. Selbiges gilt für den für die Bratwurstkipferl benötigten süßen Senf.
Ein Tipp für die nächste Grillparty: Diese Kümmelbrötchen und auch die Bratwurstkipferl machen süchtig! Und das Beste: Die Schwarzer Kipferl, sowie das Sauerkraut nach unseren Rezepten sind komplett vegan und passen daher hervorragend nicht nur zu Wurst und Fleisch, sondern auch zu allem Vegetarischem und Veganem. Da Sauerkraut von sich aus schon Salz enthält, haben wir bei unserem Rezept auf eine zusätzliche Salzzugabe verzichtet. Gegebenenfalls kann noch etwas Salz hinzugefügt werden. Dies war bei unserem selbstgemachten Sauerkraut nicht erforderlich.
Bratwurstkipferl à la BUKECHI
Eine leckere Fastfoodspezialität aus Regensburg. Mit etwas Aufwand zu Hause hergestellt schmeckt es wie das Original.
Zutaten
- 1 - 2 Schwarzer Kipferl pro Person
- Pro Kipferl 2 - 3 Nürnberger Rostbratwürsten
- Süßer Senf
- Für das Sauerkraut:
500 g Sauerkraut
mittelgroße weiße Zwiebel
2 EL Öl
3 Lorbeerblätter
1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Kümmel, ganz
1/2 TL Kümmel, gemahlen
1/2 TL Zucker
Optional: Salz
Anleitung
- Step 1 Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden.
- Step 2 Das Öl in einen Topf geben und die Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze andünsten.
- Step 3 Das Sauerkraut inklusive Flüssigkeit zugeben und 5 Minuten mitdünsten.
- Step 4 Die Lorbeerblätter, den Kümmel, Pfeffer und den Zucker hinzufügen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlere Hitze 15 Minuten schmoren lassen.
- Step 5 Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Step 6 Die Nürnberger Bratwürste entweder grillen oder in einer Pfanne mit etwas Öl hellbraun braten.
- Step 7 Die Kipferl waagerecht nicht zu weit einschneiden.
- Step 8 Die Innenseiten der Kipferl mit etwas süßem Senf bestreichen und mit Sauerkraut und den Nürnberger Rostbratwürsten füllen.
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