Im Ausland gilt Sauerkraut wohl als Inbegriff für die Deutsche Küche schlechthin. Genau wie in vielen Ländern der Glaube vorherrscht, dass Blasmusik und Lederhosen typisch deutsch sind, handelt es sich aber lediglich um ein Klischee. Sauerkraut herzustellen und zu essen, ist in Süddeutschland wesentlich verbreiteter, als im Rest der Republik. Auch auf den Speisekarten der Restaurants ist Sauerkraut eher in Süddeutschland zu finden. Im Rest vom Deutschland eigentlich nur in solchen Kneipen und Restaurants, die sich der bayrischen Bierseligkeit widmen.
Deutschland – Kohlland
Während des ersten und zweiten Weltkriegs wurden Deutsche abwertend als Krauts oder Krautfresser bezeichnet. Die gegen Deutschland kämpfenden Soldaten unterstellten den Deutschen einfach unglaubliche Mengen von Kohl zu verzehren.
Erstaunlicherweise wird der meiste Kohl in Deutschland im Norden, in Dithmarschen, angebaut. Allerdings wird in Norddeutschland wohl wesentlich mehr Grünkohl gegessen, als Sauerkraut fermentiert. Wir wollen hier zeigen, dass es sich durchaus lohnt Sauerkraut selbst herzustellen und es auch jenseits von Haxe und Rippchen sehr lecker schmeckt.
Fermentation durch Milchsäurebakterien
Was ist eigentlich so besonders an Sauerkraut? Es handelt sich um mit Hilfe von Milchsäurebakterien fermentierten Kohl, meist Weißkohl. Die an der Fermentation beteiligten Bakterien heißen übrigens nur so, weil sie auch dafür verantwortlich sind, dass die Milch sauer wird. Sie haben ansonsten nichts mit Milch oder sonstigen tierischen Lebensmitteln zu tun. Denn das Sauerkraut an sich ist natürlich absolut vegan. Man kann es roh oder gekocht essen, entweder pur oder mit verschiedenen Gewürzen. Meist wird Kümmel zur besseren Verdauung hinzugefügt, aber auch Wacholderbeeren, Pfeffer und andere Gewürze. Der Fantasie sind da nur wenige Grenzen gesetzt. Wenn das Kraut zu sauer ist, kann man dies durch hinzufügen von Zucker, Apfelsaft oder Apfelstücken ausgleichen.
Sauerkraut als vielfältig nutzbare Beilage
Man kann Sauerkraut zusammen mit Schupfnudeln essen, in Teigtaschen verarbeiten und mit Reis, Nudeln und Tofu ist es auch sehr lecker. Selbst im Brötchen (Schwarzer Kipferl) als Bratwurstkipferl gehört Sauerkraut dazu. Wer es scharf mag, kann auch mit Chili würzen. Sauerkraut ist absolut vielseitig zu verwenden. Auch jenseits von Maßkrug und Haxen.
Sauerkraut gilt als sehr gesund. Es enthält Vitamin C, allerdings weniger, als Orangen oder Paprika und Ballaststoffe, die gut für die Darmflora sind. Man sollte aber anfangs nicht zu viel auf einmal davon essen, sonst kann es zu Magenverstimmung kommen. Also erstmal langsam rantasten. Besonders, wenn man das Kraut roh genießt. Beim Kochen geht ein Teil der Vitamine verloren und die Bakterien im Sauerkraut sterben ab. Das macht das Sauerkraut aber bekömmlicher.
Sauerkrautherstellung im Einmachglas
Wir beschreiben hier die Herstellung in Einmachgläsern. Dies eignet sich für Mengen, die für den normalen Haushalt absolut ausreichend, gut lagern und in angemessener Zeit zu verbrauchen sind. Ein Kopf Weißkohl ergibt ca. 3 größere Einmachgläser Sauerkraut. Für größere Mengen empfehlen wir aber eher die Herstellung im Gärtopf. Die Herstellung ist ähnlich.
Sauerkraut – Einfach selber fermentieren
Sauerkraut selber zu machen ist sehr einfach. Man kann auch kleinere Mengen herstellen. Am wichtigsten ist Sauberkeit und Salz ohne jegliche Zusatzstoffe (wie z. B. Rieselhilfen, Jod, Fluor usw.) zu verwenden. Wir haben reines Meersalz benutzt.
Zutaten
- 1 - 2 kg Weißkohl, alternativ: Spitzkohl
- 15 g Salz* pro Kilo fertigem Kohl
* reines Salz ohne jegliche Zusatzstoffe
Anleitung
- Step 1 Alle zu verwendenden Utensilien mit kochendem Wasser abspülen. Die Einmachgläser gut mit kochendem Wasser ausspülen und vor dem Einfüllen des Kohls komplett abkühlen lassen. Wir verwenden Weckgläser*, also Gläser ohne Bügelverschluss.
- Step 2 Den Kohl gut waschen. Beschädigte Stellen wegschneiden. Die äußeren zwei Blätter entfernen und zur Seite legen.
- Step 3 Den restlichen Kohl mit einem Messer vierteln. Den Strunk herausschneiden.
- Step 4 Mit dem Messer oder einem Gemüsehobel* in feine Streifen schneiden und die Kohlstreifen in eine große Schüssel geben.
- Step 5 Den geschnittenen Kohl abwiegen. Pro Kilogramm 15 Gramm Salz hinzufügen.
- Step 6 Den Kohl mit sauberen Händen oder mit Einmalhandschuhen* gut durchmischen. Dann ca. 10 Minuten sehr gut durchkneten. Es sollte möglichst viel Flüssigkeit austreten.
- Step 7 Die so vorbereiteten Kohlstreifen mitsamt der Flüssigkeit auf mehrere Einmachgläser verteilen. Die Gläser dabei nicht bis oben voll füllen. Es sollten noch zwei bis drei Fingerbreit bis zum Glasrand freibleiben.
- Step 8 Nun müssen die Kohlstreifen festgestampft werden, damit sich keine Luft mehr dazwischen befindet. Das funktioniert am besten mit einem Holzstößel (für Sauerkraut oder Caipirinha)*. Mit der Hand lässt sich das aber zur Not auch festdrücken.
- Step 9 Die festgestampften Kohlstreifen müssen nun komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Step 10 Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, muss diese mit Salzlake ausgefüllt werden. Dazu Wasser aufkochen und komplett abkühlen lassen. Pro Liter Wasser 20 Gramm Salz hinzugeben und auflösen. Die Flüssigkeit in den Gläser entsprechend auffüllen.
- Step 11 Die zur Seite gelegten Kohlblätter abwaschen und abtupfen. So zurechtschneiden, dass die Kohlstreifen damit abgedeckt werden können.
- Step 12 Ein Gewicht, wie einen kleinen Glasdeckel, ein spezielles Fermentationsgewicht aus Glas*, Murmeln oder ähnliches jeweils auf das oberste Kohlblatt in jedes Glas legen. Der Kohl muss so beschwert werden, dass er während der Fermentation nicht nach oben steigt.
- Step 13 Die Gläser mit locker aufgelegtem Deckel eine Woche bei Zimmertemperatur dunkel lagern. Dabei die Gläser in eine Auflaufform* oder eine andere Flache Schüssel stellen. Durch die bei der Fermentation entstehenden Gase kann die Flüssigkeit in den Gläsern überlaufen.
- Step 14 Nach einer Woche die Gläser in den Kühlschrank oder in einen kühlen Keller stellen.
- Step 15 Nachdem das Sauerkraut drei Wochen an dem kühlen Ort gegärt hat, kann es bereits verzehrt werden. Es sollte ein säuerliches Aroma haben.
- Step 16 Das Sauerkraut kann an dem kühlen Ort mindestens 6 – 12 Monate aufbewahrt werden. Zur Entnahme eines Teils des Sauerkrautes immer eine saubere Gabel oder ähnliches verwenden.
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