Schupfnudeln – Handgerolltes aus dem Schwabenländle

Wir lieben Schupfnudeln, aber leider sind sie uns nie so richtig gut gelungen. Der Teig war klebrig oder die Schupfnudeln sehr weich und hielten kaum ihre Form. Es gibt einige Dinge zu beachten, damit die Schupfnudeln perfekt werden und nicht matschig oder zäh. Auf das richtige Rezept kommt es an und auf die Dos and Don’ts in Sachen Schupfnudeln. Wir haben ein Rezept zusammengestellt, mit dem wir sehr gute Erfahrungen gemacht haben. Noch dazu gibt es jede Menge Infos zu den Schupfnudeln und Tipps und Tricks für bestes Gelingen. In vielen Rezepten wird dem Teig mehr Mehl hinzugefügt, bis zum Mehl-Kartoffel-Verhältnis 1:1. Falsch ist das nicht, sondern Geschmacksache. Je mehr Mehl hinzugefügt wird, desto fester und nudelartiger werden die Schupfnudeln und umso weniger fluffig sind sie. Wir mögen sie am liebsten so, wie in unserem Rezept beschrieben.

Auf die Kartoffeln und manch anderes kommt es an

Einer der entscheidenden Faktoren bei der Herstellung von Schupfnudeln sind die Kartoffeln, genauer gesagt der Stärkegehalt. Am besten eignen sich daher mehlig kochende Kartoffeln. Je nach Kartoffelsorte, Alter und Feuchtigkeit der Kartoffeln, ist etwas mehr oder weniger Mehl erforderlich, um einen weichen, aber gut zu verarbeitenden Teig herzustellen. Warme Kartoffeln benötigen mehr Mehl, als wenn die Kartoffeln abgekühlt sind. Daher schwören viele darauf Kartoffeln vom Vortag zu nutzen. Die Kartoffeln müssen fein gepresst werden. Das grobe Zerstampfen reicht nicht aus. Daher immer eine Kartoffelpresse verwenden. Ein Mixer, Pürierstab oder ähnliches ist nicht geeignet. Das würde es unmöglich machen aus dem entstandenen klebrigen Brei einen Teig herzustellen.

Sehr wichtig ist auch, dass die Zutaten für den Teig grob verrührt und dann nur kurz mit den Händen verknetet oder besser zusammengedrückt wird, damit der Teig schön fluffig bleibt. Wenn zu lange geknetet wird, bildet sich durch das Klebereiweiß im Mehl (Gluten) ein Teiggerüst, das zwar fürs Brotbacken wünschenswert wäre, aber die Schupfnudeln zäh werden lässt. Daher keine Küchenmaschine zum Kneten verwenden.Beim Verarbeiten des Teigs sollte zügig gearbeitet werde. Je länger er steht, desto klebriger wird der Teig. Hände und Arbeitsfläche gut bemehlen und die fertig geformten Schupfnudeln auf die bemehlte Arbeitsplatte legen.Das Kochwasser sollte nur leicht köcheln und die Schupfnudel nur so lange im Topf gar ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nicht zu lange im Wasser liegen oder gar kochen lassen. Die Schupfnudeln werden sonst zu weich oder sogar matschig. Also immer gleich mit der Schöpfkelle herausfischen und in einem Küchensieb abtropfen lassen. Mancher gibt die fertig gekochten Schupfnudel dann noch auf ein Küchentuch, damit sie nicht zusammenkleben.

Entstehung der Schupfnudeln

Was dem Italiener seine Gnocchi, sind dem Schwaben seine Schupfnudeln. Unglaublich aber wahr: Aus demselben Teig lassen sich auch Gnocchi herstellen. Die Schupfnudeln sollen im Dreißigjährigen Krieg (1618 – 1648) von den Landsknechten aus dem schwäbisch-alemannischen Raum gerollt worden sein. Kartoffeln wurden seinerzeit noch nicht zum Schupfnudelteig hinzugefügt. Die Söldnerverpflegung der Landsknechte bestand aus Mehl, welches mit Wasser vermischt und mit den Händen zu Schupfnudeln verarbeitet wurde. Nach dem Kochen wurden die Schupfnudeln ohne weitere Beilagen gegessen. Erst später wurde das Mehl mit weich gekochten Kartoffeln vermischt. Dies soll auf die Sparsamkeit der Schwaben zurückgehen, die billigere Kartoffeln mit dem teureren Mehl streckten. Im Ländle erhielten die Schupfnudeln auch ihren Namen, der ihre Herstellungsweise beschreibt. Das Schupfen bedeutet so viel wie rollen mit gewölbter Hand. Es sind aber auch weitere Namen für die Schupfnudel geläufig, wie Kartoffelnudeln, Bubaspitzle, Schopperla oder Dràdewixpfeiferl.

Schupfnudeln als Hauptgericht oder Beilage

Da die Schupfnudeln nach dem Kochen eher neutral schmecken, können sie mit nahezu jedem beliebigen Gewürz und jeder Zutat kombiniert werden. Entweder brät man die Schupfnudeln mit Butter und Zwiebeln in der Pfanne, gewürzt mit Salz und Pfeffer und isst sie als Hauptgericht oder kombiniert sie mit anderen Zutaten. Von deftig bis salzig und süß ist alles möglich. Zum Beispiel Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck oder Räuchertofu, zu Fisch, Fleisch, mit Käse überbacken, vegetarisch oder süß mit Vanillesauce und Obst oder Eis. Die Schupfnudeln lassen sich unglaublich vielfältig kombinieren.

Schupfnudeln – Handgerolltes aus dem Schwabenländle

8. November 2022

Schwierigkeit: Leicht

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Schupfnudeln passen eigentlich zu allem, süß oder salzig, als Hauptzutat oder als Beilage. Die Kartoffeln können bereits am Vortag gekocht worden sein. Das spart Zeit am Herstellungstag. Aus demselben Teig lassen sich auch Gnocchi herstellen. Dazu 2 cm große Stücke von den Teigrollen abschneiden und mit einer Gabel Rillen in die Teigstücke drüchen. Ansonsten wie im Rezept beschrieben verfahren.

By: Bukechi

Zutaten

• 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 150 g Mehl
• 1 EL Kartoffelstärke
• 1 Ei
• Salz
• optional: geriebene Muskatnuss

Anleitung

• Step 1 Die Kartoffeln schälen, waschen und in einen Topf mit Dämpfeinsatz legen. Etwas Wasser in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Topf auf den Herd stellen.
• Step 2 Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze weich kochen.
• Step 3 Die weichgekochten Kartoffeln abkühlen lassen.
• Step 4 Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse* zu Püree verarbeiten.
• Step 5 Das Kartoffelpüree in eine Schüssel* geben. Das Ei, die Stärke, etwas Salz und nach Wunsch etwas Muskatnuss, hinzufügen. Das Mehl dazu sieben.
• Step 6 Alles grob vermengen und mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl hinzufügen.
• Step 7 Die Arbeitsplatte gut mit Mehl ausstreuen.
• Step 8 Den Teig portionsweise auf die Arbeitsplatte geben und zu ca. 2,5 cm dicken Rollen formen.
• Step 9 Ca. 2 cm lange Stücke von der Teigrolle abschneiden und mit den Händen zu Schupfnudeln rollen. Dabei die Enden spitz zulaufend rollen.
• Step 10 Die fertig geformten Schupfnudel auf die gutbemehlte Arbeitsplatte legen.
• Step 11 Mit den weiteren Teigstücken ebenso verfahren.
• Step 12 Wenn alle Schupfnudel geformt sind, einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
• Step 13 Den Herd so weit herunterschalten, dass das Wasser nur leicht köchelt.
• Step 14 Die Schupfnudeln portionsweise in den Topf geben. Vorsichtig mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Schupfnudeln nicht am Boden kleben.
• Step 15 Sobald die Schupfnudeln oben schwimmen mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in einem Küchensieb* abtropfen lassen.
• Step 16 Mit den weiteren Schupfnudeln ebenso verfahren.
• Step 17 Die fertig gekochten Schupfnudeln vor dem Servieren in Butter oder Pflanzenöl anbraten.