Okonomiyaki – Japanische Pfannkuchen

Okonomiyaki – Japanische Pfannkuchen

Okonomiyaki お好み焼き ist ein auch als japanische Pizza oder japanischer Pfannkuchen bezeichnetes Gericht, welches vorwiegend aus dem Teig und Weisskohl besteht sowie einem Topping aus einer speziellen dunklen Okonomiyaki-Sauce und japanischer Mayonnaise. Außerdem werden zum Abschluss Bonitoflocken (Katsuobushi) und Seetangflocken (Aonori) oder auch eingelegter roter Ingwer (Beni Shoga) darüber gestreut.

Wir lieben Okonomiyaki. Für unseren jüngsten Mitbewohner verzichten wir auf die Bonito-und Seetangflocken. Roten Ingwer gibt es für ihn auch nicht. Statt der Okonomiyaki-Sauce muss es Ketchup sein. Aber dann wird sogar Gemüse ohne Murren gegessen.

Osaka oder Hiroshima?

In Japan ist Okonomiyaki ein sehr beliebtes typisch japanisches Gericht, das in vielen Restaurants angeboten wird. Es gibt zwei Grundvarianten des Okonomiyaki, den Kansai-Okonomiyaki, der auch als Osaka-Style bezeichnet wird und den Hiroshima-Style Okonomiyaki. In Tokio gibt es mit Monjayaki ein weiteres ähnliches Gericht.

Beim Osaka-Style werden alle Zutaten unter den Teig gerührt. Beim Hiroshima-Style wird zuerst der Teig gebraten. Die Zutaten kommen nicht in den Teig, sondern darauf. Außerdem werden japanische Nudeln (Yakisoba, Ramen, Udon) und ein Ei zusätzlich gebraten und alles übereinander geschichtet. Wir stellen hier die beliebteste der beiden Okonomiyaki-Varianten vor, den Osaka-Style-Okonomiyaki. 

Welche Zutaten werden verwendet?

Okonomi (japanisch: Geschmack, Belieben) und yaki (japanisch: gebraten, gegrillt) kann auch mit “grill was du willst” übersetzt werden. Denn in einen Okonomiyaki kann alles an Zutaten gegeben werden. Zum Beispiel Fisch, Fleisch (z. B. Bauchfleisch oder Hackfleisch), allerlei Gemüse und Meeresfrüchte, Surimi oder sogar Käse. Alle Zutaten müssen entsprechend kleingeschnitten werden. Zutaten, die dazu neigen beim Braten Wasser zu ziehen, sollten zuvor angebraten werden (z. B. Hackfleisch, Pilze). Dann das Wasser abgießen und abgekühlt zum Okonomiyaki-Teig geben. Ansonsten gibt es was die Zutaten angeht keine Grenzen. Es kann alles ganz nach Belieben in den Okonomiyaki-Teig gerührt werden. Lediglich der Weißkohl, der Teig und die Saucen sind vorgegeben. Auch Reste oder extra frittierte Tröpfchen vom Tempurateig werden gerne in den Okonomiyaki gegeben.

BUKECHI | Okonomiyaki

Geschichte des Okonomiyaki

Die Anfänge des Okonomiyaki gehen bis in die Edo-Zeit zurück. Ende des 17. Jahrhunderts sollen Kyoto die ersten japanischen Pfannkuchen aus Reismehl gebacken worden und mit einfachen Zutaten belegt worden sein. In den nächsten Jahrzehnten verbreitete sich der Pfannkuchen, wurde statt aus Reismehl aus Weizenmehl gebacken, dann mit Sauce bestrichen (meist Worcestershiresauce) und mit verschiedenen Zutaten belegt. Okonomiyaki wurde in Tokio beliebt und verbreitete sich nach dem Erdbeben von 1923 nach Osaka, Hiroshima und Kobe. In allen Regionen entwickelten sich eigene Rezepturen und Zutaten. Heute ist Okonomiyaki eines der beliebtesten Gerichte in Japan, das sowohl als Streetfood, als auch in Restaurants verkauft wird. In Japan wird Okonomiyaki auf dem Teppanyaki, einer heißen Stahlplatte zubereitet. In Japan befindet sich diese in Okonomiyaki-Restaurants am Tisch. Der Gast erhält üblicherweise die Zutaten für den Okonomiyaki in einer Schüssel und bereitet sich den Okonomiyaki selbst auf dem Teppanyaki zu.

Okonomiyaki – Japanische Pfannkuchen

10. Oktober 2022
: Leicht

TIPPS: Mayonnaise selber zu machen ist etwas tricky. Zunächst müssen die Zutaten alle dieselbe Temperatur haben. Am besten funktioniert es, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eier also, falls erforderlich, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine weitere Bedingung ist, dass das Öl sehr sehr langsam hinzugefügt werden muss, damit die Zutaten eine Emulsion eingehen können. Anderenfalls stoßen sich die Zutaten ab und die Mayo wird flockig. Das wäre tragisch, denn eine misslungene Mayonnaise lässt sich in der Regel nicht mehr retten und wir müssten mit neuen Zutaten von vorne anfangen. Dann sollte es klappen. Alternativ kann auch gekaufte Mayonnaise genutzt werden.

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Zutaten
  • Für die Okonomiyaki-Sauce:
    8 EL Ketchup
    7 EL Worcestersauce
    4 EL Austernsauce
    4 - 6 EL Zucker
  • Für die japanische Mayonnaise:
    2 Eigelb
    2 EL Reisessig
    1 TL Salz
    1/2 TL Zucker
    150 ml Sojaöl, alternativ Rapsöl
  • Für den Teig:
    200 g Weizenmehl Type 405 oder 550
    260 ml Wasser
    1 Prise Salz
    2 Eier
  • Für die Füllung:
    600 g Weisskohl oder Spitzkohl
    100 g Möhren
    100 g Porree
    1 Zwiebel
  • Zum Bestreuen:
    Katsuobushi (Bonitoflocken)
    Seetangflocken (Aonori)
    Optional: Lauchzwiebelringe
Anleitung
  • Step 1 Alle Zutaten für die Okonomiyaki-Sauce in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. Anschließend in eine Quetschflasche* füllen.
  • Step 2 Alle Zutaten für die japanische Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben. Das Öl nur leicht tröpfelnd in sehr langsamer Geschwindigkeit und unter ständigem Rühren mit dem Pürierstab, dem Handmixer oder im Mixer hinzufügen.
  • Step 3 Die Eier trennen. Das Eiweiß anderweitig verwenden.
  • Step 4 Die Eigelbe in eine Schüssel oder in den Mixer geben. Salz, Zucker und Essig hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.
  • Step 5 Das Öl sehr sehr langsam (!) hinzufügen und ständig weiter rühren.
  • Step 6 Die fertige Mayonnaise in eine Quetschflasche füllen.
  • Step 7 Die Mayonnaise im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
  • Step 8 Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel* geben und gut vermischen.
  • Step 9 Die Füllung vorbereiten.
  • Step 10 Den Kohl putzen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Je nach Kohl dazu einige Kohlblätter abtrennen.
  • Step 11 Die Möhren schälen, waschen und in feine Streifen oder Würfel schneiden.
  • Step 12 Den Porree waschen und in feine Streifen oder Würfel schneiden.
  • Step 13 Die Zwiebel abziehen und in feine Streifen oder Würfel schneiden.
  • Step 14 Die Gemüsestreifen oder Würfel vermischen und unter den Teig rühren.
  • Step 15 Eine Pfanne* (ca. 24 cm) auf den Herd stellen und gut aufheizen.
  • Step 16 Etwas Pflanzenöl in die Pfanne geben und eine ausreichende Menge der Teig-Gemüsemischung (ca. ein Viertel der Gesamtmenge) in die Pfanne geben. Gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Der Pfannkuchen sollte ca. 2 cm dick werden.
  • Step 17 Nach ca. 4 Minuten den Teigfladen mit einem Pfannenwender wenden und weitere ca. 4 Minuten braten. Es wird empfohlen die zweite Seite mit geschlossenem Deckel zu braten. Den Okonomiyaki von beiden Seiten goldbraun braten.
  • Step 18 Den Okonomiyaki noch einmal in der Pfanne wenden und eine Minute braten.
  • Step 19 Dann den Okonomiyaki auf einen Teller geben. Entweder mit der Okonomiyaki-Sauce bestreichen oder die Sauce mit der Quetschflasche in durchgehendem horizontalen Streifen über den fertigen Okonomiyaki verteilen.
  • Step 20 Anschließend die Mayonnaise mit der Quetschflasche in einem durchgehenden Streifen in vertikaler Richtung über den Okonomiyaki verteilen. Die beiden Saucen sollten dadurch gitterartig überlappend über den Okonomiyaki verteilt sein.
  • Step 21 Zum Schluss noch mit Katsuobushi (Bonitoflocken)*, Seetangflocken (Aonori)* und/oder nach Wunsch mit feinen Lauchzwiebelringen bestreuen.
  • Step 22 Den Okonomiyaki noch heiß genießen.

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