Für diese leckeren Brötchen gibt es zunächst die Voraussetzung, dass ihr bereits ein fertiges, triebstarkes Anstellgut (ASG) für einen Sauerteig euer Eigen nennt. Wenn ihr noch kein Anstellgut habt und auch noch nicht mit Sauerteig gebacken habt, könnt ihr euch unsere Artikel zum Thema Sauerteig durchlesen und mit Hilfe unserer Anleitung ein Anstellgut erstellen.
In diesem Rezept kommt auch Farbmalz zum Einsatz, was für viele Hobbybäcker ein Sakrileg darstellt. Der Vorwurf lautet, dass das Farbmalz kaum etwas bietet, außer der Färbung des Gebäcks, was von Bäckereien häufig eingesetzt wird, um ein höherwertiges Mehl vorzutäuschen. Das soll hier natürlich nicht der Fall sein. Das Farbmalz führt zwar zu einer dunkleren Färbung der Brötchen, verleiht ihnen aber auch einen leicht malzigen Geschmack. Wir haben die Brötchen mit Farbmalz (Roggenmalz) und auch mit Malzkaffeepulver als Ersatz gebacken. Beides hat wunderbar funktioniert, so dass wir Malzkaffeepulver als Alternative empfehlen können, falls ihr kein Farbmalz verfügbar habt.
Malz wird durch die sogenannte Mälzung aus verschiedenem Getreide gewonnen. Das Getreide (z. B. Gerste, Roggen, Dinkel) wird zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet. Durch diesen Vorgang bildet sich durch die im Getreide enthaltenen Enzyme aus einem Teil der Stärke Maltose. Für das Farbmalz werden die Getreidekörner besonders dunkel geröstet und anschließend vermahlen. Das Farb- oder auch Röstmalz findet zum Bierbrauen sowie zum Backen Verwendung. Es handelt sich um ein natürliches Färbemittel. Probiert es am besten einmal aus.
Mischbrötchen mit Roggensauerteig
Diese Mischbrötchen mit Roggensauerteig schmecken wie von einem richtig guten Bäcker in Handarbeit gefertigt. Das Malzpulver verleiht den Brötchen einen angenehmen, leicht malzigen Geschmack. Das Beste an den Brötchen aber ist, der richtig gute Bäcker seid ihr!
Zutaten
- Für den Sauerteig:
75 g Roggenmehl 1150
75 g Wasser, lauwarm
15 g Anstellgut (ASG) - Für den Hauptteig:
Sauerteig
275 g Wasser, lauwarm
200 g Weizenmehl Type 1050
200 g Weizenmehl Type 550
60 g Roggenmehl 1150
2 EL Farbmalz (z. B. dunkles Roggen- oder Gerstenmalz), alternativ Malzkaffeepulver
1 TL Backmalz
1 TL Salz
10 g Honig
1 EL Pflanzenöl
10 g Frischhefe
Anleitung
- Step 1 Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel oder einem Glas gut verrühren, das Behältnis mit Folie bedecken und über Nacht an einen warmen Ort oder in eine Gärbox* stellen.
- Step 2 Am nächsten Tag den fertigen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine* geben. Das Wasser, Salz, Back- und Farbmalz, die Hefe, Pflanzenöl und den Honig hinzufügen. Alles gut verrühren.
- Step 3 Das Weizen- und Roggenmehl hinzufügen und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen, klebrigen Teig verkneten. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Step 4 Die Schüssel mit Folie bedecken und für ca. 45 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen.
- Step 5 Den Teig mehrmals dehnen und falten. Den Teig zurück in die Schüssel legen, mit Folie bedecken und für weitere ca. 45 Minuten an einen warmen Ort oder in eine Gärbox stellen.
- Step 6 Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen und den Teig daraufgeben.
- Step 7 Den Teig mit den Händen vorsichtig zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck flachdrücken.
- Step 8 Das Teigrechteck mit einer Teigkarte der Länge nach in zwei Teile teilen. Von jeder Teighälfte jeweils vier gleichgroße Rechtecke abstechen.
- Step 9 Die abgestochenen Brötchen von allen Seiten leicht mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ein Lochblech* legen. Mit einem Küchentuch oder Backleinen bedecken und für ca. 45 Minuten an einen warmen Ort stellen.
- Step 10 Den Backofen auf 240 C vorheizen.
- Step 11 Eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
- Step 12 Die Brötchen einschneiden und für ca. 20 – 25 Minuten backen.
- Step 13 Zur Hälfte der Backzeit die Schüssel mit dem heißen Wasser entfernen. VORSICHT! Die Schüssel ist sehr heiß!
- Step 14 Die fertigen Brötchen auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
*Werbung – Affiliate Links: Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Käufen. Das bedeutet, dass wir eine kleine Provision bekommen, wenn du ein Produkt auf Amazon kaufst, auf das du per Klick über diese Seite gekommen bist. Der Preis erhöht sich für dich aber nicht!