Matjessalat – Ein echter Genuß auf Norddeutsch

Matjessalat und Hühnergott

Dieser leckere Matjessalat hängt mit einer schönen Urlaubserinnerung zusammen. Im Sommer 2019 führte unsere Reise nach Kühlungsborn, an der mecklenburgischen Ostseeküste. Das Wetter war gut, die Ostsee hatte eine Wassertemperatur von 19 °C. Das war der Mehrzahl der Mitreisenden leider zu kalt zum Schwimmen. Dafür lud der breite Sandstrand auf fast 6 Kilometern Länge zum Verweilen ein. Mit mehr als drei Kilometern Länge verfügt Kühlungsborn außerdem über eine der längsten Strandpromenaden in Deutschland.

Als die Vermieterin unserer Ferienwohnung mit ihrem starken Leipziger Akzent von den sagenhaften Glückssteinen, den Hühnergöttern erzählte, die man am Strand finden kann, machte sich unser jüngster Reiseteilnehmer bei jedem Strandgang auf die Suche danach. Bei den Hühnergöttern handelt es sich um Steine mit mindestens einem, auf natürliche Weise entstanden Loch. Oft handelt es sich dabei um Feuersteine, bei denen die Kreideeinlagerungen verwittert sind. Im Volksglauben sollen die Steine Glück bringen. Früher glaubten die Leute, dass sie ihr Geflügel vor bösen Geistern schützen können, wenn sie einen Hühnergott am Stall anschlugen. Der Strand wird von zahlreichen Touristen und Einheimischen mehrmals täglich danach abgesucht. Daher ist die Wahrscheinlichkeit einen schönen Hühnergott zu finden nicht sehr groß. Bei uns führte die Suche nach den Steinen jedenfalls zu mäßigen Erfolgen.

An einem Abend kurz vor der Abreise schenkte uns die Vermieterin eine große Portion Matjessalat mit Salzkartoffeln. Die Matjesheringe hatte ihr Mann aus Rostock mitgebracht. Das hat uns unglaublich lecker geschmeckt. Jedes Mal, wenn wir diesen Matjessalat selber machen, werden wir an diesen zarten, feinen Geschmack und an einen schönen Urlaub erinnert. Schließlich bekam unser kleiner Mitreisender auch noch von unserer Vermieterin einen schönen Hühnergott zum Abschied geschenkt. Das und die dampfenden Touren mit der alten Bäderbahn Molli entlang der Ostseeküste waren dann auch die Highlights, die noch lange in Erinnerung bleiben werden. Kühlungsborn und allgemein die Ostsee ist auf jeden Fall eine Reise wert. Wir freuen uns schon auf das nächste Mal.

Matjes schmeckt und ist gesund

Manchmal essen wir Matjessalat mit Kartoffeln, aber viel öfter auf Brötchen oder Brot. Den Matjeshering kann man auch pur oder nur mit Zwiebeln essen. In den Niederlanden wird das Doppelfilet des Matjes kurz in Zwiebelwürfeln gewendet und an der Schwanzflosse zum Mund geführt, was ein wenig an einen Schwertschlucker erinnert.

Matjes ist reich an essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 3). Im Supermarkt erhält man eigentlich nur Hering nach Matjesart, eingeschweißt in Plastikfolie. Dabei handelt es sich nicht um echten, also fermentierten Matjes. Echter Matjes besteht aus einem Doppelfilet mit Schwanzflosse und besitzt eine rot-braune Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte. Man erhält echten Matjeshering beim Fischhändler des Vertrauens. Achtet darauf, dass ihr zertifizierten Hering aus nachhaltiger Fischerei bekommt, damit wir alle hoffentlich noch lange Matjes, Brat- und Bismarckhering genießen können.

Ein wenig über Matjesheringe

Matjes, das sind Heringe, die vor dem Erreichen der Geschlechtsreife gefangen und in Salzlake eingelegt werden. Die Heringe werden vor dem Einlegen nur teilweise ausgenommen und die Kiemen entfernt. Die Bauchspeicheldrüse und Teile des Darms verbleiben im Fisch und sorgen durch die darin enthaltenen Enzyme für die Reifung der Heringe per Fermentation.

100 Millionen Matjes werden allein in Deutschland jedes Jahr verzehrt. Das Wort Matjes geht auf den niederländischen Meisjes für Mädchen zurück, genau genommen kommt das Wort von Maagdekensharing, dem Mägdleins- oder Jungfernhering. Jungfräulich heißt, dass die Heringe noch keinen Rogen oder Milch ausgebildet haben. Es handelt sich bei den Matjesheringen aber nicht zwangsläufig um Jungfische, die noch nie gelaicht haben. Denn die Heringe werden immer wieder jungfräulich und werden gefangen, bevor sie quasi laichreif werden. Die Saison für Matjesheringe reicht von Ende Mai bis Anfang Juli, der Fettgehalt der Heringe beträgt dann mindestens 12 Prozent. Vor der Saison sind die Fische noch zu mager, später verbrauchen sie die Fettreserven zum Ansetzen des Rogens und der Milch.

Erfunden wurde der Matjes 1395 von dem Fischer Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet in Flandern. Der Hering wird nach dem Fang durch einen Kehlschnitt, das sogenannte Kehlen, ausgenommen. Ein Teil der Innereien verbleibt dabei im Fisch und bewirkt die Reifung des Herings zum Matjes. Ansonsten wird nur Salz hinzugegeben. Früher wurden die Matjesheringe nach dem Fang an Bord der Fischerboote nur leicht gesalzen und nach dem Reifen direkt gegessen. Dadurch kam es vor, dass auch lebende Fischwürmer (Nematoden) mitgegessen wurden. Nur durch viel stärkeres Einsalzen oder Tiefkühlen sterben die Nematoden ab. Ein mehr an Salz müsste vor dem Verzehr durch Wässern der Matjesheringe entfernt werden, was aber den Geschmack stark beeinflussen würde.

Heute darf ungefrorener, frischer, nicht eingelegter Hering (Grüner Hering) wegen Nematodengefahr nicht mehr verspeist werden. Daher muss der Hering nach dem Kehlschnitt und dem Ausnehmen für mindestens 20 Stunden bei mindestens -20 °C gefrostet werden. Nach dem Auftauen erfolgt die weitere Verarbeitung, das Einlegen und die Fermentation der Matjesheringe.

Heringe: Aufstieg und Fall der Deutschen Hanse

Für die Deutsche Hanse stellte der Heringsfang in der Ostsee einen enormen Wirtschaftsfaktor dar. In den im Mittelalter sehr ausgedehnten Fastenzeiten war der Hering eine sehr begehrte, eiweißreiche Fastenspeise und konnte durch das Einlegen in Salz (z. B. aus Lüneburg) lange haltbar gemacht werden, was auch lange Transporte ermöglichte. Für die Salzheringsproduktion mussten große Mengen Salz in den Ostseeraum gebracht werden, was zum Bau der Alten Salzstraße zwischen Lüneburg und Lübeck führte. Lübeck war als Hauptort der Hanse Hauptumschlagspunkt für den Salzhandel und wichtigster Ostseehafen. Das Salz wurde dort in den Salzspeichern gelagert, die noch heute erhalten sind. Der eingelegte Hering war so begehrt, dass dies zur Überfischung des Ostseeherings führte und die Heringsschwärme in der Ostsee immer weiter zurückgingen und zur Mitte des 16. Jahrhunderts schließlich ausblieben. Dies führte gegen Ende des 15. Jahrhunderts durch die Befischung des Nordseeherings zum Aufstieg der Niederlande, sowie zum Niedergang der Hanse.

Matjessalat – Ein echter Genuß auf Norddeutsch

29. Juli 2020

Schwierigkeit: Leicht

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Hering at its best. Lecker aufs Brot oder zu Kartoffeln.

By: Bukechi

Zutaten

• 300 g Matjesfilets
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Apfel
• 2 EL frischer Dill, gehackt
• 1 Becher saure Sahne 200 g, alternativ Joghurt
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• schwarzer Pfeffer, gemahlen
• optional 1-2 EL Wasser

Anleitung

• Step 1 Die Matjesfilets in Würfel schneiden.
• Step 2 Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden*.
• Step 3 Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Stücke oder Würfel schneiden.
• Step 4 Den Dill feinhacken.
• Step 5 Die saure Sahne in eine Schüssel* füllen und Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer, Dill und Senf hinzufügen. Alles gut verrühren. Wenn gewünscht 1-2 EL Wasser hinzufügen und erneut verrühren.
• Step 6 Nun den gewürfelten Matjes, die Zwiebelwürfel und Apfelstückchen hinzufügen und vermischen.