Schwarze Walnüsse – Pfälzer Trüffel selbst gemacht

Spezialität mit färbenden Eigenschaften

Die Schwarzen Walnüsse sind eine ganz besondere Köstlichkeit. Die Herstellung ist etwas aufwendig, aber es lohnt sich. Traditionell werden die grünen, unreifen Walnüsse am 24. Juni dem Johannistag geerntet. Die schwarzen Walnüsse werden daher neben Pfälzer Trüffel auch als Johannisnüsse bezeichnet. Wenn der Frühling besonders kalt war, kann sich die Ernte der grünen Walnüsse allerdings um zwei oder auch drei Wochen verzögern. Wichtig ist, dass die Walnüsse im Inneren noch kein Nussgehäuse ausgebildet haben. Für die Herstellung von schwarzen Walnüssen werden nur makellose grüne Walnüsse gesammelt. Wenn mit einem Zahnstocher eine grüne Walnuss durchstochen wird und die Nuss innen noch weich ist, kann die Ernte beginnen. Wenn sich schon die harte Schale gebildet hat, können die Walnüsse nicht mehr verwendet werden.

(Schau gerne auch bei unserem Rezept für Walnusslikör aus grünen Walnüssen vorbei.)

Zum Wässern und auch zum späteren Kochen der Walnüsse dürfen keine Aluminium- oder Kupfertöpfe verwendet werden. Am besten zum Wässern einen Behälter aus Glas oder Edelstahl verwenden. Zum Einkochen der Walnüsse einen großen Edelstahltopf nutzen. Beim Wässern muss darauf geachtet werden, dass die Walnüsse nicht anfangen zu gären. Daher sollte zum Wässern immer kaltes Wasser verwendet werden und bei höheren Temperaturen besser mehr als zwei Mal täglich das Wasser durch Frischwasser ersetzt werden. Das Wässern sollte gründlich erfolgen, damit die in den unreifen Walnüssen enthaltene Gerbsäure gut ausgewaschen wird. Die schwarzen Walnüsse schmecken sonst bitter. Wegen der Gerbsäure sollte man bei der Verarbeitung der grünen Walnüsse unbedingt Gummihandschuhe tragen und die Walnüsse zusätzlich unter Wasser einstechen, damit es nicht spritzt. Der austretende Saft führt sonst zu tagelangen schwarzen Händen. Die Färbung lässt sich weder von den Händen ab-, noch aus Kleidung auswaschen. Auch auf hellen Möbeln könnte es bleibende Flecken geben. Denn die Schale der grünen Walnüsse wird auch zum Färben von Holz und als Gerbmittel genutzt.

Gewürzvariationen nach eigenen Vorlieben

Die Gewürze können den eigenen Vorlieben angepasst werden. Geeignet sind z. B. Zimt, Vanille, Gewürznelken, Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Piment, Sternanis oder Lorbeerblätter. Die Menge der Gewürze sollte den eingelegten schwarzen Walnüssen aber nur eine leicht würzige, nicht zu intensive Note geben und den edlen nussigen Geschmack nicht überdecken.

Wie lassen sich die schwarzen Walnüsse genießen?

Wir empfehlen die schwarzen Walnüsse in kleinen Gläsern, in Portionen zu zwei bis vier Walnüssen einzulegen. Die schwarzen Walnüsse sollten frühestens nach sechs Monaten gekostet werden. Man sagt aber, dass die schwarzen Walnüsse erst nach zwei Jahren ihr bestes Aroma erreichen. Geduld zahlt sich also aus. In dünne Scheiben geschnitten passen die eingelegten Walnüsse sehr gut zu Käse und Wild. Aber auch zu Eis, Quark und Süßspeisen schmecken die Nüsse hervorragend. Der eingekochte Sirup kann zu Pfannkuchen, Eis und Süßspeisen gegeben werden. Auch zum Süßen von Tee oder als Zutat für Salatsauce lässt sich der Sirup verwenden.

Schwarze Walnüsse – Pfälzer Trüffel selbst gemacht

23. Juni 2021

Schwierigkeit: Mittel

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Schwarze Walnüsse oder Pfälzer Trüffel selber machen ist etwas aufwendig. Es lohnt sich aber diese Spezialität selbst herzustellen. Wer die Nüsse kosten möchte, sollte aber geduldig sein. Denn die fertig eingelegten schwarzen Walnüsse müssen mindestens drei Monate durchziehen. Am besten sollte man die schwarzen Walnüsse aber sechs Monate vergessen und erst zu Weihnachten ein Glas öffnen.

By: Bukechi

Zutaten

• 1000 g grüne Walnüsse
• 1200 g Zucker
• 700 ml Wasser
• 6 Gewürznelken
• 1 Vanilleschote
• 1 Stange Zimt
• 2 Limetten, alternativ Zitronen

Anleitung

• Step 1 Die frisch geernteten grünen Walnüsse waschen und mit einer Gabel oder einem Schaschlikspieß von allen Seiten mehrfach bis zur Mitte der Walnuss durchstechen. Dabei Gummihandschuhe tragen und die Walnuss untergetaucht in einem Eimer Wasser oder im mit Wasser gefüllten Waschbecken durchstechen, damit es nicht spritzt.
• Step 2 Wenn alle grünen Walnüsse entsprechend perforiert wurden, werden diese in einen Eimer oder einen sehr großen Gärballon* gefüllt, mit kaltem Wasser übergossen und mit einem Teller o. ä. beschwert, damit alle Nüsse unter Wasser bleiben.
• Step 3 Nun wird das Wasser 14 – 21 Tage lang jeweils morgens und abends abgegossen und durch frisches Wasser ersetzt.
• Step 4 Dann werden die Walnüsse zum Abtropfen in ein großes Küchensieb gegeben.
• Step 5 Den Zucker mit dem Wasser in einen großen Topf* geben und aufkochen.
• Step 6 Die Vanilleschote auskratzen.
• Step 7 Die Limettenschale abreiben und den Saft der Limetten auspressen*.
• Step 8 Die Gewürznelken, das Mark der Vanilleschote, die Zimtstange und den Saft, sowie die abgeriebene Schale der Limetten hinzufügen.
• Step 9 Die Flüssigkeit so lange aufkochen, bis sie klar wird und beginnt Fäden zu ziehen.
• Step 10 Die Walnüsse hinzufügen und alles gut verrühren. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Walnüsse weich und schwarz werden.
• Step 11 Die schwarzen Walnüsse auf mehrere kleine Gläser* verteilen.
• Step 12 Den Sirup nochmals aufkochen und noch heiß über die schwarzen Walnüsse geben, sodass diese gut damit bedeckt sind.
• Step 13 Die Gläser verschließen und zum Abkühlen auf den Deckel stellen.
• Step 14 Die fertigen Gläser dunkel lagern. Angebrochene Gläser im Kühlschrank lagern und bald verbrauchen.